村上黒毛和牛

今日茸の会がある。
毎年秋、高木先生を囲んで色々な説明を受けながら秋の味覚、特に茸を重点に食べたり飲んだりして楽しむ。
お客さんは楽しみだろうがこちらは茸相手で、いつ出るか判らないものをそろえるから相当のプレッシャーに感じる。
松茸が余り手に入らなくて経った４本だった。
その代わりホンシメジの見事の株が手に入ったので、吸い物に松タケとホンシメジを入れた。
まるで永谷園の松茸のお吸い物みたいな味になってしまった。
似てるけど味の濃さが違うし味の素の刺激も無い。
少し残してスタッフ達にも味見してもらった。
南瓜のニョッキも生クリームたっぷり使ってマイルドに仕上げたけどコショウと白ワインでも入れればよかったのだが入れ忘れ味見したらしまりのない味になっていた。それも味見してもらった。
自分たちが提供しているのを味も知らないでサービスしても旨く行かないと思ったからだ。
それと普段では食べることが中々無いようなものは出来るだけ食べてもらっている。
お金だけで魚野川で働いているのでは無いと、お互いに感じてもらいたいからだ。
高木先生の会の人達は皆さん食通だから、黒毛和牛Ａ－５のステーキ天然きのこソースを考えていたが、２ヶ月も熟成させておいたので使えないといけないので、予備に叉黒毛和牛の安くて最高の肉を頼んだら、今度はブランド名だけ最高の村上牛だった。
肉質はＡ－４で一ランク落ちだった。
ロース一本２０キロぐらい有るのと牛の握り寿司用に、外ももの７キロぐらいの肉を買った。
これで２０万、無駄なく使えこなせればいいのだが。
２ヶ月熟成のＡ－５を出したら、食通のタゴさんが偉く感動して帰っていった。