さて、最近二郎二郎していましたが、今年のラーメンのトレンドはあっさりへの回帰という話です。
そんなトレンドをだれが決めるのかは知りませんが・・・。
そういう話に乗るわけではないのですが、豚骨や豚肉をガッツリ白濁するまで煮込んだスープと対照的なアッサリなラーメンを作ってみました。
スープは鶏がらと鶏のむね肉、それと旨みを補うための昆布のみ。
特に鶏がらは血抜き、下茹での処理をしっかりして澄んだスープが目標です。
塩だれは昆布を浸した日本酒に塩を混ぜただけのもの。
この塩だれを煮詰める前に、上記のむね肉、そして半熟ゆで卵を2時間ほど漬け込みます。
玉子はこれで塩玉子に、むね肉は細かくほぐして茹で鶏として具になります。
不思議なことにゆで卵を漬け込むと、塩の角が取れるのが早い気がしますね。
麺は今回も自家製。オーションを使っています。
ただ、この時期の乾燥状態、室温状態を把握しきれてなかったのか、水回しの際になかなか纏まらず2回ほど失敗してしまいました。
具は先述の茹で鶏と塩玉子、薬味に青ねぎとゆずの皮を浮かべてあります。
澄んだ透明スープのフォルムは見た目にはかなり元の設計図どおり。
こういう塩だれは塩の角が立ったきつめの味になることが多いのですが、玉子の効果で短時間でも角が取れた丸い味になっています。
ゆずの香りも良いアクセント。
しかし、一つ残念なのが麺。
かん水の量を濃い目のラーメンを作るときくらいに多めに入れてしまったので、やや臭みが出ました。
小麦粉も強力粉が「オーションしかなかった・・・」という現状もありましたが、ハルユタカなどの大人しめの粉を使った方が結果が良かったように思います。
麺打ちを本格的に始めてまだ日が浅いのもありますが、麺作りは奥が深いですね。
【おまけ1】
スープを取った鶏がらから残った肉を丁寧に外して炊いた炊き込みご飯。
スープを取った後の「だしがら」には違いないのですが、まだまだ肉としての旨みは残っているので、ラーメンのお供に良いのではないかと・・・。
【おまけ2】
スープや具は同じですが、加水率60%という超々多加水麺。
通常中華麺の加水率は30～45%なのですが、それを麺として纏まる限界に近い60%まであげてみました。
中華麺のぷっつりとした歯ごたえは皆無で、まったく別物ではありますが、なんかワンタンの皮の様な・・・これはこれで面白い食べ物ではないかと思います。
以上、2010年第一作目の自作は課題を残しつつも一応の成功。
今年しばらくはこの路線ですかね？
お粗末さまでした。
ではでは
■純系・名古屋コーチン（1羽分）
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