塩鮭「意外と簡単に出来る、自家製塩鮭」

先日生鮭の切り身を買って来て、塩漬けにしたら見事に良い塩鮭ができました。
もともと保存目的で作られているはずの塩鮭。
例によってスーパーの棚はカップラーメンや缶詰は蛻の空ですが生鮮食料品はずらっと並んでます。
実は先日載せた「塩豚」を一緒に作った簡単保存食です。
保存食といいつつ、この塩鮭は絶品ですぜ！

★★材料★★
　
　生鮭の切り身
　塩

　たったこれだけ。ってどこかで見たような・・・

★★作り方★★
　
　1．生鮭の切り身の重量の5%の塩をよく擦り込む

　
　2．袋に入れて極力空気を抜き、丸一日冷蔵庫で保存

　
　3．鮭の切り身を袋から取り出して、水分をよく拭き取る

　
　4．ピチットシート（脱水シート）に包んでまた冷蔵庫に1日ほど水分を抜いて完成

　5．保存する場合はこのままシートで包んで保存する

★★ポイント★★
本当に生鮭の切り身と塩だけで出来てしまうのでかなり簡単。
ってここまでほとんど前の記事のコピーアンドペーストですね。
特にポイントって言うのはないですが、今回は塩分濃度5％で作ってます。
これだとまあ標準的な塩加減。
3％だと薄味になりますが、保存性は悪くなります。また10％くらいにするとかなりの塩辛さ！焼くと表面に塩を噴出すほど、この超激辛は大根、にんじんを一緒に煮込んで三平汁にすると美味しいですよ。塩鮭からでた塩分はただ塩で味をつけるより塩の角が取れて丸くなります。
このままで1週間ほど持ちますが、それ以上保存する場合は、ひと切れずつラップに包んで冷凍保存してください。



ちなみにこちらが完成品のお姿。
水分が抜けて塩の効果で赤みが増してますね。



強火の遠火でじっくり、こんがり焼きましょう。



こちらは私のお弁当。白飯に塩鮭乗せただけで寂しそうに見えますが、上記のことを考えれば結構なご馳走。

おそまつさまでした。


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塩豚の作り方 「生ベーコン、パンチェッタ風にも使える便利君」

例の地震でさまざまな物流、生産が滞り、インスタントラーメンや缶詰など保存食が店頭から消えている昨今ですが、野菜や魚、肉と生鮮食料品は意外と流通しています。
しかも、何でか結構売れ残ってるんですよね。

先日買い物に行ったときも、豚のばら肉がお買い得。
しかも大量に残っていたので、500g程度のかたまり肉を4つほど買ってきました。

これを5%の塩に漬け込むだけで保存性の良い塩豚が出来上がります。

★★材料★★
　
　豚ばら肉かたまり
　塩

　たったこれだけ

★★作り方★★

　1．豚ばら肉の重量の5%の塩をよく擦り込む

　
　2．袋に入れて極力空気を抜き、2～3日冷蔵庫で保存

　
　3．豚肉を袋から取り出して、水分をよく拭き取って完成

　
　これで完成です。
　このままキッチンペーパーなどに包み、その上からラップをすれば冷蔵庫で一週間は持ちます。
　しかし、もっと日持ちさせるには・・・

　
　4．ピチットシート（脱水シート）に包んでまた冷蔵庫に2日ほど水分を抜く

　
　5．ピチットシートを交換すればこのまま1ヶ月は保存可能

★★ポイント★★


本当に豚肉と塩だけで出来てしまうのでかなり簡単。
しかも、ベーコンの様に使ったり、また、普通の豚肉と同じように角煮、カレー、肉じゃがなどの煮物に使えます。
この場合塩豚からでる塩分があるので、その分差し引いて味付けしないといけませんけどね。

また、ピチットシートで熟成させたものは、ほとんどパンチェッタ（イタリアの生ベーコン）なので、薄切りにして生のまま熱々のトーストの上に乗せると脂身がトローリ溶けて美味しくいただけます。

塩の効果で脱水され旨味が凝縮し、さらに熟成された豚肉は単なる保存食としてだけでなく立派なひとつの食材として扱えます。

いい気になってレシピも二つほど公開

■パスタ入りポークビーンズ


★★材料(4人前)★★

　塩豚・・・・・・・・・・・200gくらい
　ホールトマト・・・・・・・1缶
　大豆の水煮・・・・・・・・1缶
　ペンネ・・・・・・・・・・100gくらい
　水・・・・・・・・・・・・500ml
　鷹の爪・・・・・・・・・・1本（好みで）

★★作り方★★

　1．塩豚は2cm位のさいの目に切る
　2．鍋に水を入れ、塩豚を水から茹でる。沸騰したら弱火にして10分
　3．つぶしたホールトマトと水煮の大豆を加えて更に10分煮込む。鷹の爪を加えるならここ
　4．味を見て塩、胡椒し、ペンネも入れてもう10分ほど煮込んだら完成。

塩気はほとんど塩豚からでるので写真では塩は全く使いませんでした。
ホールトマトが面倒なら、トマトジュースでも大丈夫です。
その場合は、塩豚の塩分を考慮して無塩のトマトジュースをオススメしますけどね。
またショートパスタはペンネでなくてもマカロニとか、蝶ネクタイの形したやつとか、貝殻見たいのとかでもぜんぜん構いません。

■簡易版カルボナーラ


★★材料(4人前)★★
　塩豚・・・・・・・・・・・200gくらい
　スパゲッティ・・・・・・・200gくらい
　卵・・・・・・・・・・・・4個
　牛乳・・・・・・・・・・・100ml
　粉チーズ・・・・・・・・・大さじ4
　オリーブオイル・・・・・・大さじ2
　粗挽き胡椒・・・・・・・・適量
　塩・・・・・・・・・・・・一掴み（パスタを茹でる用）

★★作り方★★
　1．塩豚は1cm角くらいの棒状に切る
　2．卵と牛乳、粉チーズをボールに入れよく混ぜておく
　3．フライパンにオリーブオイルを入れて極弱火で塩豚を揚げるように炒める
　4．塩豚がカリカリになったら火を止める
　5．大き目の鍋にお湯を沸かし、塩を入れスパゲッティを茹でる
　6．スパゲッティが茹で上がったら、(4)のフライパンに入れ、麺が熱々の内に(2)を入れて手早く混ぜる
　7．皿に盛り付けてから、粗挽き胡椒を振って完成

こちらも塩豚から出る塩気をオリーブオイルに移すという作戦です。
全卵、牛乳を使った「簡易版」ですが、卵は卵黄のみ、牛乳の代わりに生クリームで作ると本格的なカルボナーラになります。


どちらの料理も非常に簡単。特にポークビーンズの方は鍋に一つで出来きます。
上記にもありますが、煮込み料理には塩気があるのでうってつけですね。
蕪やにんじんと一緒にじっくりと煮込んでポトフとかも美味しいですよ。

おそまつさまでした。
ではでは


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