【自作ラーメンレシピ】交流戦に向けた試作

先日から、結構本格的な自作をちょこちょこやっております。
というのは、ただ単なる趣味というか、戦いに向けての準備なのです。

来月末（この自作ラーメンを作った段階では）にちょっとしたイベントでラーメン対決が待っているのです。
テーマは「醤油ラーメン」
趣味でやっている自作とはいえ、相手は下手すると下手なラーメン屋さんよりも美味しいものを出してくる人たちですから、こちらも本気モード・・・いや、死ぬ気モードです。
今回のテーマ、醤油ラーメンということは、まあ定義としては、「醤油を使ったスープのラーメンでつけ麺、まぜそばの様なものは不可」ということになります。
なので、とりあえず大きく考えれば、スープに醤油を使ってればいい訳ですが、そこから一歩踏み込んで、醤油の魅力を引き出したラーメンを作ることにします。

とか、いいつつ今回使っている醤油はキッコーマンの特選丸大豆ですけどね。
次回は別の醤油を用意しようと思ってます。

じゃあまず何かと言えば

【スープ】

行きましょう。



豚骨は下茹でして血抜き、あく抜き。
鶏がらはアバラの奥についている腎臓を取り除いて熱めのお湯で洗いました。
ちなみに分量比は1:1





いい感じになってきたら、香味野菜とスパイス類をガーゼで包んで投入。
香味野菜はキャベツの芯、ニンジン、生姜、ニンニク、ネギの葉。
スパイスは黒胡椒、クローブ、オールスパイス、鷹の爪。
と言ったところ。

多少濁っても良いように強めに炊いたスープを行ったん冷やし



鶏胸肉のひき肉と鰹節、宗田節、さば節を混ぜた混合節を混ぜて再沸騰させ、清湯に仕上げました。
スープはこれで完成。

スープ作ったら、次は

【醤油だれ】

ですね。





まずは左記に出てきた混合節をガッツリ煮詰めて、超特濃鰹出汁を作り



これに酒、みりんを加えてさらに煮詰め、最後に醤油を加えてひと煮立ちさせたら完成。

さて

【チャーシュー】

です。前回のこってり旬晴の時に作ったローストチャーシューですが、今回は作り方を変えてみました。



まず、醤油、みりん、酒を混ぜ、ローレル、クローブ、八角、黒胡椒を入れて煮立たせたソミュール液的なものを作り。



下味を付けずに160℃のオーブンで60分焼いたチャーシューを冷ました煮汁に6時間漬けこんだあと、冷蔵庫で締めて



こんな感じ。
ハムっぽいですね。
これを肴にしてビールとか飲みたい気分なのをグッとこらえて・・・

【メンマ】

つくります。

前回は塩抜き工程で水出し、煮出しという物議を醸したメンマ。
今回は水出しを・・・と思っておりましたが、すっかり忘れていたので、今回も緊急で煮出し。



水から煮出して、沸騰したら火からおろし、そのまま冷えるまで放置。
これを2回繰り返して塩出し終了



濃いめの鰹醤油出汁でぐつぐつ煮込んで完成です。

スープと具はそんなところなのですが・・・

次は

【麺】

です。
以前より群馬県産の小麦粉「W8号」を使用しておりましたが、今回は埼玉県産の強力粉



これ



「ハナマンテン」を使うことにしました。
今まで使っていた「W8号」は蛋白量が11%前後の準強力粉の部類でしたが、この「ハナマンテン」の淡白量は12%以上のガッツリ強力粉。
蛋白の量は麺におけるコシの強さに直結するので、今までよりコシが強い麺が出来ると思います。

かん水のボー目度は約6、加水率40%、塩は1%。

これを

水回しして

成形して

伸ばして

合わせて



こんな感じ



いい感じの色つやしてるでしょ？・・・でしょ？

これを2mmの切り歯にかけると



このように、麺になります。



いい感じですなあ～♪
我ながら美味しそうです。

ちなみに・・・

「ここまでくるとこの中間の写真がね～じゃね～か！？」

って思ってると思いますけど、正直粉に水打った瞬間から勝負は始まっておりまして、麺帯になるまでは、渋滞なく一気に作らないといけません。
なので悠長に写真なぞ撮っている場合ではないのです！
だいたい、手が粉だらけだしね。

というわけで、麺も完成！

じゃあ後は



作って食べるだけ！

麺の茹で時間は、確認した結果今回も1分。

麺茹でて～・・・

スープ作って～・・・

湯きりして～・・・

麺ならして～・・・

具を乗せて～・・・

これだ～

（ワン・ツー・スリー）



あれ？意外と地味な印象？



でもないか？
ただ、前回はチャーシューが迫力あり過ぎたのと、ねぎがこんもりだったので、それに比べるとおとなしい印象にはなってますね。

ビジュアル系自作ラーメンとしては、ちょっとイケてないですねえ。



アップでごまかすと美味しそうですけどね。



麺はこんな感じ。

さて、全体的な感想ですが、
まず、豚骨、鶏がら、混合節のスープはなかなかイケてます。
スープに使った、野菜やスパイスもアクセントになってます。

スープ、醤油だれ双方に使った混合節が別方面で、お互いを補っています。

ハナマンテンを使った麺は今まで使っていたW8号に比べるとかなりコシが強い。

まだいじるところはあると思いますが、大筋ではこの動物系スープにスパイス＆鰹節、という方向性で行きましょう。
醤油だれは今回キッコーマンの特選丸大豆でしたが、この辺を変えて、チャーシューもひと手間加えてみようかな？
とそんな感じで。

本番までにあと何回かは作って試さないとなあ～。

おそまつさまでした。
ではでは

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