梅もと風つけ麺

仲のよいご近所さんを呼んで5家族くらいでホームパーティをしました。
私がラーメンを作っているのは以前から知れており、ちょっと腕自慢がてら作ってみました。
挑戦したのは、かつて東京は豊島区雑司が谷に住んでいたころ通った梅もとのつけめん。
梅もとの煮豚は本来肩バラという特殊な部位を使って作るのですが、どうしても手に入りにくいため、肩ロースで代用しました。
麺は山口やという製麺所に発注しているようですが、こちらの製麺所に問い合わせたところ「小売はしていない」と断られてしまい、楽天であまり縮れていない細めの低加水でくちなし色素などで色をつけていないものを注文しました。
あと味付けにどうも化学調味料を使っているようですが、個人的に使いたくなかったので、代わりに粉末昆布を使用してみます。

★★材料★★
　煮豚
　　豚ロースかたまり（脂の多いところ）
　　煮汁
　　├下茹で時の煮汁
　　├醤油
　　├酒
　　├みりん
　　├砂糖
　　└生姜　

　スープ
　　豚骨
　　鶏がら
　　葱の葉（青いところ）
　　生姜
　　にんにく

　醤油だれ
　　煮豚の煮汁
　　醤油
　　塩
　　酒
　　みりん
　　生姜
　　根昆布粉末

　麺
　　頑固親父の太鼓判　食彩館　業務用生中華22番白麺

　にんにく油
　　太白ごま油
　　にんにく
　　ねぎ

　その他
　　長ねぎ
　　すりゴマ
　　砂糖
　　一味唐辛子

★★パート別レシピ★★
■煮豚
　1．豚肩ロース肉を一口大よりやや大きめに切り分ける
　2．沸騰したお湯で1時間ほど下茹でする
　3．肉を引き上げ、下茹でした煮汁は徹底して灰汁を取っておく
　4．下茹で時の煮汁、醤油、酒、みりんを5:3:1:1の割合で混ぜて煮汁を作る
　5．煮汁を一度沸騰させたら豚肉を入れごく弱火で2時間以上加熱し、火を止めて冷ます
　6．2時間加熱を朝晩2回繰り返して3日目に完成
　※7．つけ麺に使う煮豚は笊に上げて水気を切り、繊維状にほぐして置く

■スープ
　1．豚骨は沸騰したお湯で30分ほど、鶏がらは5分ほど下茹でし、流水でよく洗う、特に豚骨は灰汁がこびり付いているので念入りに
　2．再び鍋に水を張り沸騰させて、下茹でした豚骨と鶏がらを入れ、軽く沸騰させた状態のまま時々灰汁を取りながら3～5時間煮込む
　3．生姜、にんにく、ねぎの葉を入れて3時間ほど煮込んで完成

■醤油だれ
　1．煮豚の煮汁を半分くらいになるまで煮詰める
　2．塩、醤油、酒、みりんで味を調えて味を調える
　3．生姜を加えてひと煮立ちさせる
　4．冷ましたら根昆布の粉末を適量加えて完成

■にんにく油
　1．にんにくを輪切り、ねぎを小口切りにする
　2．鍋に太白ごま油を入れて、にんにく、ねぎを入れ、ごく弱火の火にかけじっくりと煮るように揚げて行く
　3．にんにくとねぎが茶色になったら脂を漉して完成

■その他
　1．長ねぎの白いところは白髪ねぎにして、水にさらし、よく揉んで辛味を抜いておく
　2．上の方はやや荒いみじん切りにして、やはり水にさらしてよく揉んでおく

★★作り方★★
　1．麺は1分30秒から2分ゆでた後、流水で冷やして、水を切り盛り付ける。上に白髪ねぎを乗せておく
　2．つけだれの小丼にすりゴマ大さじ1、砂糖小さじ1、一味唐辛子少々を入れ、醤油だれ50mlをスープ100mlで割ってつけだれを作る。最後ににんにく油を大さじ1加える
　3．ダマが出ないようによく混ぜ、ほぐした煮豚とみじんのねぎを加えてつけだれの完成
　※麺の茹で時間を考えて、つけだれを作り同時に作れると麺が伸びたり、つけだれが冷めることも少なく、美味しくなります。

★★感想★★
少々麺が細すぎるかな？という感じはしましたが、なかなか美味しく出来ました。
すりごまとにんにく油が効いているようです。
低加水の麺なので麺を茹でちょっとでも過ぎるとのびのびな感じになってしまうので注意が必要ですね。


こちらはおまけで作った「ねぎ豚らーめん」
スープと醤油だれを4:1で合わせ、麺の茹で時間は1分30秒、煮豚をゴロッと乗せてその上から白髪ねぎを乗せれば完成です。
まあまあいけたのですが、ちょっと独特の甘みが表現できていなかったように思います。


■業務用生中華22番白麺

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こってりらーめん なりたけ本八幡店

しょうゆらーめん 600

2006年12月16日 土曜日 午前1時過ぎ訪問

季節柄忘年会の帰り、本八幡駅でタクシー待ちの行列をやるすごすために入ったお店です。

スープ自体はかなりしょっぱめのしょうゆスープ、そこに相当量の背脂が浴びせかけられて出てきます。ちなみに写真は「普通」で頼んでいます。
この上「こってり」があると思っても想像もつきません。
背脂チャッチャ系と呼ばれるスタイルの中でも最強の部類に入るでしょう。
しかしこのスープ、妙な中毒性があり「やめよう」と思ってもずるずる飲んでしまいます。特に呑んだ後には効きますね。
麺はちょっと不揃いに縮れた中太麺、やや芯を残してゴワッとした茹で上がり。
具はかなり乱暴に放り込まれているのですが、店の雰囲気からしてなんか男性的でしかもこの中毒性のある背脂たっぷりのスープのおかげで自然に感じます。
しばらく呑んだ後にはこのしょっぱい背脂のスープが欲しくなりそうです。
ごちそうさまでした。

【地図】千葉県市川市八幡2-16-20


■ラーメン発見伝（18）

ラーメン処 やまかな＠品川港南

らーめん（650）

2006年12月15日金曜日 昼頃訪問

品川の港南口にひっそりと佇むやまかな昔ながらのラーメンがためられるお店として地元のサラリーマンなどに人気のお店だそうです。

スープはやや濁ったちょっと濃い目のしょうゆ味。
もう少しさっぱり目の先入観があったのでちょっとびっくりしました。
麺はちょっと柔らかめに茹でられた中加水の麺。かん水も強めです。
厚めに切ったチャーシューはちょっと熟成された独特の匂いがあり苦手な人は苦手かも。
メンマは次第点、ゆで卵が半分乗るのが最近では珍しいかな。
このラーメンで650はちょっと強気な気がしますが、でもまあ個人的にはまた来ても良いレベルですね。
ごちそうさまでした。

【地図】東京都港区港南2丁目4-9


■噂のラーメン（2007）

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六厘舎＠大崎

あつもり+味玉（850）

2006年12月14日木曜日 昼過ぎ訪問

浅草開華楼の極太麺はややプルプルとしつつも歯ごたえのある茹で加減。
つけだれは豚骨、鶏がら、鰹節、煮干などをガッツリ煮込んだ濃厚なスープさらにこの上に粉鰹が乗るという最近流行のスタイル。
チャーシューやメンマはこのつけだれの下に沈んでいます。
追加で頼んだ味玉は黄身がとろけるような半熟、食べても美味しいですが、つけだれに溶け出すとさらにつけだれの濃厚さが増します。
最後は濃い目のつけだれにスープを足して割ってくれる、割りスープをお願い。
すると香り付けに柚子の皮を散らしてくれてそれが、ちょっとくどくなった嗅覚や舌を活性させてくれます。
噂にたがわぬ美味しさ！
ごちそうさまでした。

【地図】東京都品川区大崎3丁目14-10


■おししい仕事

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麺屋 吉左右＠木場

つけ麺（750）

2006年12月12日 昼 訪問

中華そばより濃い目のつけだれは豚骨、鶏がらのスープと鰹節、煮干のスープを合わせるダブルスープ方式。
双方濃厚なスープなのでややとろみを感じるほど。
七味唐辛子で少し辛味があり、若干感じる酸味は酢ではなく、特濃の和風だしから自然に出てくるものだと思われます。
麺はやや太めの自家製麺でプリッとした食感。
つけだれにはメンマとチャーシューの柵切りが沈んでおり、これが結構なボリュームです。
麺を食べ終わったらつけだれにスープを足してもらう、スープ割りを頼みますと、ネギと岩海苔を追加してくれ、また違った風味が楽しめます。
日ごろ書いているように、冷たい麺と熱い汁に違和感を感じるのでつけ麺は敬遠しているのですが、これは本当に美味しい一杯でした。
それとですが、ご主人のアシスタントを務める女性（奥さんか？）の接客も素晴らしく感心しました。
近くにある深川のこうかいぼうとか、最近接客の良いお店が増えたように思います。良い傾向ですね。
ごちそうさまでした。

【地図】東京都江東区東陽1丁目11-3


■石神秀幸選定本物のラーメン300（2007）

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新生 岩風呂

岩風呂は以前ちゃぶろのnewsch.netサーバにあったブログですが、同サーバのドメイン失効という事態を受け、急遽引っ越しました。
ご訪問いただいた方には大変申し訳ないのですが、バックアップ等も特に取っていなかったので、すべての記事、コメントトラックバックが消失してしまいました。
しかし、これをまた新しく生まれ変わる機と考え直し今後はこちらで新しく岩風呂を展開して行こうと思います。
それでは新生岩風呂をよろしくお願いします。

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