パンのお勉強

お勉強の日

今日は月1のお勉強の日です。しばらく2ヶ月分のレッスンが続きます。今日もお土産パンがいっぱいです(*^▽^*)。

セレクトメニューからは
1品目はアクア～高加水のもっちりハード系パンです。ブラックオリーブが入っていて美味しいです。この手のパンはやっぱり好きだな～。そのままオリーブオイルを付けて頂いても良いし、サンドイッチにも合う。

2品目はデニッシュペストリー～チーズ＆オレンジ～。成型2種です。オレンジスライスとクリームチーズを合わせたフィリングをメッシュで包み込んだもの、クリームチーズと胡椒を合わせたトッピングをのせたシングルノット。セレクトメニューは最近、このパターン多いです。

新メニューはベーコンとモッツァレラダイスをたっぷりと包み込んだのびーるモッツァレラ。名前の由来はそのまんま(*^▽^*)熱々の時にはモッツァレラがのびーるのです。これ、美味しい、子供も大人も大好きだな～きっと。

2品目はパウンド型の蓋付きで焼き上げたあんデニッシュブレッド。あんとバターを合わせた物をロールインして折り込んでいます。フィリングには大納言と大納言うぐいす～。制作過程は少々大変ですが……美味しいのは間違いないですね。まだ食べてないけど(*^▽^*)。

最後はお楽しみメニュー
1品目はフレッシュレモンを使ったフレッシュレモンシフォン。小さめに焼き上げて、冷めたらクレームシャンティをIN。しっかり冷やして頂くと美味しいですよ。

2品目は混ぜて焼くだけ～のクリームチーズとホワイトチョコのテリーヌ。スリムパウンド型で可愛らしく。ちょっと焦げ目が着くくらいが美味しそうに見えるコツ。こちらもしっかりと冷やして頂くのがおすすめだとか……。

 

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パンの試作とお勉強

パンの試作とお勉強

6月のパンの試作～。レーズン続きですが、今回はパウンド型で蓋をして焼き上げたレーズンブレッド。ケース入れのパンは分量調整が結構難しいですよね。特にフタをするとなるとね……。前回は生地量少々多めだったので今回は20グラム減らした生地量で……配合もちょっと前回より変えてみました。そのままでも美味しいですが、フレンチトーストにすると可愛い大きさなので……レッスンのご試食はフレンチトーストでお出ししようかな～と思っております。

そして今日のお勉強は……最近私、🍊づいておりますが……今日のパンもオレンジを使ったパン・ドランジェ。小さめパウンド型焼き上げてます。オレンジで仕込んだ生地に🍊シートをのせて巻き上げてます。ほんのり優しいオレンジ風味のパンです。

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パンのお勉強 ブリオッシュ・ショコラ

パンのお勉強

今日は我が家のわんこのお誕生日。13歳になりました。ちょっと前は急激に痩せて心配したけど、お年のせいであちこち悪くはなってきているけど元気にお誕生日を迎えることができました。

さて、今日はパンのお勉強。午後からなのでちょっと気合いを入れないとぼけーっとしそう(*^▽^*)。

本日作ったのはブリオッシュ・ショコラ。中には凍らせたガナッシュを包み込み、トップにはクラッコン生地をのせてサックサク焼き上がりになります。中はトロ～、生地はふわ～,トップはサクサク～の食感が楽しめます。
思ったより大きいので一つでも十分万足ですね。

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ショソン・オン・ポンムのお勉強と昨日のお昼ご飯

今日は大好きなショソン・オン・ポンムのお勉強～。

2種類の林檎を使ったガルにチュールのほどよい酸味とサクサクの生地が美味しい！逆さ折り込み生地なのでサクサクもより美味しい💕

そして昨日のお昼ご飯も一緒にＵＰ。2種類のホットドッグ生地。焼き色の付いた方にはソーセージとお野菜、そして忘れてはならないハラペーニョを詰めて……。白焼きの生地の方にはたっぷりの卵フィリングを詰めてたまごサンドにしました。

おやつには5種類のデザートをご用意しました🍰。

 

 

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今年も行って来ました

　今週1週間も猛暑日の予報が出ておりますがそんな中、毎年恒例のJHBSサマーセミナーに行ってまいりました。

　今年はスイスからいらしたフランソワ・ウルフィスバーグ先生。7人のお子さんをお持ちだとか…。　

　今回は10種類のメニューをレッスンしてくださいました。シンプルな伝統的なパン、パン・ジュヌボワ。ジュヌボワの生地を発酵種として作られたパン・ペイザン。サンタさんや猫ちゃんの造形パン、パン・デコレ。ワインにとっても合いそうなヘーゼルナッツとグリエールチーズのパン・オ・グリエール・エ・ノワゼット。フィグ、レーズン、ウォールナッツを贅沢に入れたパン・オ・フィグ。お菓子のようなクーロンヌはフェーブを隠しいれたお楽しみなパンですね。同じ生地でブレッゼルもつくれちゃいます。お菓子のようなサレ・オ・シュクールはプレーン、フランボワーズ、ショコラの3種類のお味で仕上げてくださいました。お友達のお名前を使ったパン・マルセルは液体モルトを使用しています。普段のレッスンでは粉末のモルトですので液体モルトはJHBSでは初登場…なのかな…(笑)。パン・オ・ルバン・ナチュレルはルヴァンデュールを使用したシンプルパンですが、4種類の大きさで作って下さいました。積み上げるとパンのタワーの出来上がり。最後はルヴァン・ナチュレのリベイクアレンジでバジルペーストと2種類のチーズ、ヘーゼルナッツを切れ目には挟み込んで焼き上げたエリソンでした。

 

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パン屋さん巡り

　今日は一日風も強く、気温も高くついでにじめ~っとした一日でした。関東もまだ6月だというのに梅雨明け…めちゃ早いです。

　前々から行ってみたかったパン屋さんを生徒さんと今日は時間の都合で３軒だけ巡ってきました。

　まずは練馬区の江古田にあるパーラー江古田、ハード系のしっかりしたパンのお店です。ブランチで頂こうと思ったので写真はないのですが自家製ハムを使ったサンドイッチとパンの盛り合わせを頼んでシェアして頂きました。食べきれないと思いましたが…食べちゃいました~。

　２件目はお友達のお料理の先生が地元でおすすめのお店と教えてくれた有名店、祖師ヶ谷大蔵のラトリエ・ドゥ・プレジール。本当は８月にお宅に伺う時のついでに行こうと思っていたのですが、毎日空いているわけでもなく、時間も１２時からなので…行けない~と思っていたところ、今回江古田からは少々遠いですがせっかくだから行っちゃいましょう~ということで行ってまいりました。こちらもハード系がほとんどでしたね。東京一美味しいパン屋さんとも言われているとか…。

　そして三軒目も有名店です。祖師谷大蔵からの帰り道、代々木八幡で途中下車して…。３６５日、こちらも可愛らしいお店でした。チョコレートを使ったパンは今日はあまりにも暑くてお持ち帰りできそうもないのでお店でイート・インしました。思っていたよりも小さなパンでした~おやつにちょうど良かったかな。

　三軒とも対面販売ですね。最近流行なのかな~。これからも時々パン屋さんを巡っていろいろとリサーチして新しいパンを作っていく参考にしたいですね~。

 

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7月29日2016年サマーセミナー

　梅雨も明けて今日から夏本番です。行き成り30℃を超えて日差しも強いです~。そんな中、毎年恒例のサマーセミナーへ行ってまいりました。

　今年の先生はベルギーの先生です。4種類のパン、2種類のワッフル、2種類のタルトをご紹介いただきました。ベルギーのパンの歴史なども踏まえ、丁寧にご説明頂きました。今回はいろいろなサワー種も出てきました。そして時々は有りましたがベルギーのパンには一次発酵が無いらしいですよ~。世界にはいろいろなパン、製法が有ることを再認識させていただきました。詳細のお写真はきっとポラリスさんがのせてくれているのでそちらをご覧くださいね。今日の私の写真はタブレットでとったものです~。カメラ重いので今回は持って行かなかったの~カメラマンいるし…。

 

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７月９日お習い事のはしご～

　今日は雨予報でしたね。外出だったので気が重かったのですが雨に降られたのは朝のうちだけでそのほかは傘をささずに移動できました。今日はパンとケーキのお習い事の梯子の日～朝８時に家を出て、帰ってきたのが夜の１０時過ぎ～。さすがに応えますが別の日に行くよりは効率的なので…。

　今日はクロワッサン～何度もいろいろな種類を作ってまいりましたが新しいところで習うとまた違う知識が学べて楽しいですね。パン、お菓子双方ともに黄色い小麦のレッスンでも上手に生かせていけたら良いなと常に思っております～。

 

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6月14日パンのお勉強

　昨日は梅雨の晴れ間～外出するにはお天気で良かったです。紫外線の強い時期は日傘やお帽子が必要になりますよね。荷物が多いと日傘を持つのは結構大変。麦わら帽子の様なものもかさばるし…。先日ちょっと面白いお帽子！？を発見。麦わら帽子の様なサンバイザーです。もともと帽子は蒸れて嫌なのであまり好きではないのですが昨今の日差しの強さにはやはりあったほうが良いのかと…。この麦わらサンバイザーは使わないときはくるくると丸めて小さくなるので邪魔な時はバックへポンとできるのです。お値段もおやすくて…ついつい買ってしまいました。これからは毎回持参でのお出かけかな…。

　本日はパンのお勉強に行ってきました。講師復習メニューは私の移籍の関係で重複しておりますがクーゲルホフ２種…ウィーンタイプとアルザスタイプ～。新メニューはコンコルド…バターの折り込みです。またまたバターミルクを使っていますよ。お菓子は夏により秋に良しのいも羊羹を教えて頂きました。

 

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11月7日特別クラス

　朝は日が射していましたが今は曇天、夕方からは雨が降るのかな？今週は今日でレッスン終了です。もう11月も初旬を過ぎようとしております。毎日いろいろなことが有りすぎて～ちょっとお疲れ気味な最近です。明日、明後日はちょっとのんびりできるかな。

　本日は特別クラスのレッスンでした。メニューはＳＯＣＯＷＡ、プチフランボワーズ、かぼちゃのベイクドチーズケーキでした。

 

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7月30日毎年恒例夏期セミナー

　今日も暑かったですね。それでも先週の暑さから比べるとまだまだ良いのかな…。

　今日は年に一度恒例のパン教室の夏期セミナーに行ってきました。そして今回は私には珍しくカメラは持っていきませんでした。たぶんあちらこちらのブログに同じ絵面が並ぶことでしょうから…。そして明日からお出かけ予定なので今回は楽～な感じで行きたかったの。

　今回の先生はスイスからいらっしゃって下さいました。毎回いろいろなお国の先生方が趣向を凝らしたパンをご紹介くださり、お勉強になりますね。来年はどこの先生が来て下さるのかな…。

　明日からしばし、リフレッシュの旅に出てまいりますので連絡が付きません。ご了承願いますようお願いいたします。また、お休み明けには元気でお教室を開催させて頂きます。

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8月6日サマーセミナー

　今朝の天気予報では午後は傘をさしても役に立たないくらい雨が降る～って言っていたので長い傘を持ち、雨にぬれても大丈夫な靴を履いていったのに～ほとんど降られず～傘をさしたのは日傘の代わりだけ…ついでに会場が寒いよ～と聞いていたので上着やストールも持って行ったのにほとんど使用せず～結局骨折り損のくたびれもうけ…で終わってしまいました。

　今日は年1回のサマーセミナーに行ってきました。今年はキャンセルしてないのにキャンセル扱いになっていたり、そんなこんなではがきがぎりぎりまで来なかったりといわくつきのセミナーになってしまいました。が、今年の先生はとっても楽しく、パンも作りやすいものが多かったので中々ためになりました。あちらこちらで同じ内容を書かれている方が多いので写真だけＵＰ。おちゃめな先生の写真もお楽しみ下さい。

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7月12日パンのお勉強

　今日もまたまた36℃～とにかく暑いです。本来は100年で1℃気温が上昇するらしいのですが、最近では100年で3℃上昇している計算になっているらしく、この３℃の上がり方は急激らしいです…といっても良く実感できない計算ですが、とにかく暑すぎます。ついでに例年は夏の気温は１ヶ月半くらいらしいのですが今年は３か月…９月末ころまでは夏の日～だそうです。

　本日はパンのお勉強に行ってきました。ファミリーコースのカントリークッペは今までよりも焼き色もボリュームもとってもよくなり美味しそうでしょ～。モンキーブレッドは特に変わったところはありませんね～。新メニューのリュネットゥはこの時期には敬遠したい折り込み生地です…成形も最初はちょっと頭こんがらがるかも…でも慣れれば簡単ですよ～。焼き上げてからシロップを塗って再度焼いて冷めてからコーティングチョコでお化粧です。お菓子はファミリーコースからは根強い人気！？簡単で美味しいan-ケイク。そして今月のお楽しみメニューは生地に一工夫されたパンケーキを教えて頂きました。これまた簡単でおやつに重宝しそうですね。

　

★今月のCake&Desertにご参加の皆様～15㎝のホールケーキ用箱、保冷剤、保冷袋をご持参くださいね。

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6月14日パンのお勉強

　今日は朝のうちは雨でしたが今はお天気回復…ですが夕方からはまた雨ですよね～。そして西日本に比べたらまだまだましなほうですがやっぱりムシッと暑さを感じますね。

　本日はパンのお勉強に行ってきました。ファミリーコースの切り替えで今日もPart2のお勉強をしてきました。ウィーン風ブリオッシュは21㎝の型から18㎝に変更。お一人1台ずつのお持ち帰りになるそうです。チーズベーコンクッペは以前はチーズクッペ、ベーコンクッペと別れていましたが角切りのベーコンと賽の目チーズが生地に練りこまれての成形に変更です。そしてお菓子はコーヒーまんじゅう…コーヒーの大福生地に中にはコーヒー餡+生クリームが包み込まれています。こちらも以前からあるメニューなのでご存知の方も多いですね。新メニューからはまめのパン…白玉粉の入った生地は初登場…ゴマを練りこんだ生地にお豆を包み込んで成形をしていきますよ。口では説明できないのでお楽しみに…。お楽しみメニューはちょっとリッチな和菓子…栗袱紗を教えて頂きました。

　

　

　明日のレッスンはロールケーキとタルトのケーキ講習です。ロールケーキと18㎝のタルトの入る入れ物をお持ちくださいね。保冷剤、保冷袋もお忘れなく…。

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5月10日パンのお勉強

　昨日、今日と25℃を超えて暑いですね。とにかく今年のお天気は寒暖の波がすごすぎます。体が追い付いていかず風邪をひいている人が多いと朝の番組で言っていましたね。急に暑くなると何となく体がだるい感じがして動きも緩慢になったりします。

　本日はパンのお勉強に行ってきました。今日はファミリーコースⅡのお勉強です。オニオンベーコンは今まで通り中級メニューからですが、もう一つのモーレは上級メニューでしたね。お菓子はチョコトロリ…こちらも数年前のお楽しみメニューからですね。新メニューはオーツ麦とライ麦、そしてドライアプリコットを使ったヘルシーなハードパンを教えていただきました。お菓子はパルフェ・ショコラ…アイスクリームなのですが、頂いた感じではムースみたいに感じましたね。ラズベリーの酸味がよく合います。少量でも十分満足でした。

　

　

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