にしん豆

身欠きニシンと大豆の煮物です。近くのショッピングセンター「つかしん」の食品コーナーに身欠き
ニシンのパックが並んでいました。うろこのないきれいなニシンは見ただけでほしくなりました。
出汁ガラ昆布とニシンで「ニシン昆布」を炊いてみたい思いがあり、とりあえず１箱をゲットします。
身欠きニシンは、どういうわけか昔から木箱入りです。持ち帰って木箱の裏を見ると原産はロシア
・値段は498円・とあります。その日はとりあえず冷蔵庫へ保管しました。

箱入りニシンを取り出すと、中身は1枚30gほどの片身が6枚でした。うろこ１枚ないきれいなニシン
ですが、1枚83円ほど・・他の塩干魚と比べると高い値段です。ニシンが北日本の海から獲れなく
なって久しい・・かつては、漁獲したニシンを肥料用のニシン粕、身欠きニシン、干し数の子などに
加工され、一部は生食用として販売されました。漁獲量が減るにつれ身欠きニシンやソフトニシン
など、ニシンのすべてが高価な食材になりました。

日本のニシン漁の盛期はどうやら大正時代までのようです。それまでは、沖合にニシンの大群が
来ると、産卵期にはオスの精液で海面が白くなったといいます。記録では昭和32年（’57年）には
北海道沿岸のニシン漁も幕を下ろしました。今ではニシン漁よもう一度・・の願いをこめて、ニシン
の卵を孵化し、放流していると言います（ニシン漁の歴史より）。

身欠きニシンは、生のニシンを開いて内臓と魚卵＝カズノコ・白子などを取りだしたあと、頭と中骨
をとって寒風にさらした干魚です。米のとぎ汁に２～３日浸けこんでから調理します。うろこや血の
かたまりなどがくっついていて、取り除きにテマがかかりますが、この日のニシンはきれいでした。

身欠きニシンを上手に取り入れたのは京都です。ニシンの甘露煮、ニシンそば、ニシン豆などが
一例です。レシピは、その「ニシン豆」を手造りしたもの・・老舗の味には及びませんが、自作した
ものと思えばそれなりにおいしい。買い求めた身欠きニシン2枚ずつで、ニシン豆と五目豆、ニシン
昆布を作りました。ニシンが好きな方にお奨めしたい当座煮の二品です。



ご飯のおかずに、お酒の肴にしてもおいしい煮豆です。身欠きニシンを水で戻して刻んだのと
水煮大豆と一緒に煮る・・一種の佃煮です。少人数ならレシピの量で十分ですが、多めに作り
置きしても日持ちします。身欠きニシンは奮発して、上等なものを用意してください。

材　料
大豆水煮 １パック １７０ｇ
身欠きニシン ２枚 ６０ｇ ・・水に１時間ほど浸しておく
調味料
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
水に戻した身欠きニシンをきれいに掃除して、肩口から
薄くそぎ切りする。

調味料を水と一緒に火にかけて煮る。
そぎ切りしたニシンを、鍋に入れて煮る。
・・調味料の煮始めから一緒に煮てもよい・・

ニシンに火が通ったら水煮大豆を加える。
中火より弱い火で煮込み、煮汁が少なく
なったら出来あがり。