イタリア料理教室【手打ちパスタ特別編・12月】

先日イタリア料理教室に行ってきました

今回も以前に予定が合わず受けられなかったレッスンのメニューを、オーダーメイドレッスンで教えて頂きました

今回は12月のクリスマスレッスンのメニューなので、いつもと違って特別にデザートまであります

まずはデザートから作ります。デザートは「Bavarese di formaggio con gelo di frutti misti」。ババロアにフルーツたっぷりのゼリーを合わせて可愛いエンゼル型で仕上げたものです

フルーツのゼリーですが、実はフルーツの酵素はゼラチンを分離させてしまうので、そのままでは使えないものが多いのです

今回はキウイ・イチゴ・ブルーベリーを使いますが、キウイは酵素の働きを抑えるために火を通します

水・砂糖・キウイの半量を小鍋入れて火にかけ、3分ほど煮ます。一度キウイを取り出してからレモン汁・ゼラチンを加えて溶かし、氷水にあてて冷ましたら、水で濡らしたエンゼル型に流し入れ、フルーツをバランス良く入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

ボウルに卵黄・グラナパダーノ・砂糖を入れて全体がもったりして白くなるまで混ぜ合わせ、鍋で温めた牛乳を少しずつ加えます。

それを鍋に戻して弱火でとろみがつくまで混ぜ合わせたら、ゼラチンを加えて氷水にあてて冷まし、7分立てにした生クリームを合わせて、固まったフルーツゼリーの上に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

続いてパスタを作ります。パスタは「Cannelloni di spinaci」。普通のカネロニは以前習ったことがありますが、今日はほうれん草を生地に練りこんだもの

ボウルに強力粉・薄力粉・卵・茹でて水気を絞りピューレにしたほうれん草・塩を入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台の上でなめらかになるまで捏ね、ラップに包んで1時間ほど休ませます。

以前はチーズが主体の詰め物をしたカネロニでしたが、今回はお肉系の詰め物です。

フライパンにオリーブオイルをひいてみじん切りの玉ねぎ・ローズマリーを炒め、合挽肉と粗みじん切りの生ハムを加えて炒めます。

白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩コショウで味を整えたら、ミキサーにかけてペースト状にして絞り袋に入れておきます。

パスタ生地はパスタマシーンで目盛りを下げながら伸ばし、たたみ直してもう一度パスタマシーンで薄く伸ばしてシート状にします。

10cmの長方形になるよう切りそろえたら、塩を入れたお湯で茹でて氷水に取り、水気を拭きます。

茹で上がった生地に詰め物を絞り出して端からロール状に巻きます。バターを塗った耐熱皿にベシャメルソースを少し入れ、巻き終わりを下にしてパスタを並べたら、上からさらにベシャメルソースをかけて、グラナパダーノを散らして220度のオーブンで15分ほど焼けば完成です。

続いて前菜3種を作ります。どれもパルマハム（生ハム）を使ったもので、簡単にできるものばかりです

1品目はパルマハムとマスカルポーネのムース。パルマハム・マスカルポーネチーズ・玉ねぎ・胡椒をミキサーにかけてペースト状に仕上げたら、トーストしたバゲットにクネルして乗せてピンクペッパーを飾るだけ

2品目はパルマハムとルッコラのバルサミコクリームサラダ。オーブンシートに薄い円形になるようグラナパダーノを敷き、230度のオーブンで4分ほど焼いて冷まし、チュイルを作ります。

ルッコラにちぎったパルマハムを添えて、グラナパダーノ・バルサミコクリームをかけたら、チュイルを飾れば完成です

3品目は大麦とグラナパダーノのマリネ、パルマハム巻き。塩茹でした押し麦は水気を切ってボウルに入れ、グラナパダーノ・胡椒と合わせて冷まします。これを握り固めてパルマハムで巻き、イタリアンパセリを飾ってオリーブオイルをかければOK

最後にメインを。メインは「Manzo con crema di marsala e granapadano」。

ステーキを作るときの鉄則ですが、お肉は焼く1時間前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう

お肉を両面筋切りしたら、塩コショウをします。フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて火にかけ、香りが移ったらニンニクを取り出してお肉を焼きます。焼き加減はお好みですが、私は出来る限りレアにします

マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばしたらお肉を取り出し、アルミホイルに包んで数分休ませます。その間にマルサラ酒の残ったフライパンに生クリーム・グラナパダーノを加えて混ぜ合わせ、塩コショウで味を整えてソースを作ります。

お肉を切り分けてお好みの付け合わせ野菜を添え、ソースをかければ出来上がり。

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

前菜は3種盛り。どれも簡単に出来るのにお酒に良く合うので、おもてなしにぴったりですね

・パルマハムとマスカルポーネのムース

・大麦とグラナパダーノのマリネ、パルマハム巻き

・パルマハムとルッコラのバルサミコクリームサラダ

パスタはほうれん草入り緑のカネロニ。色合いがとても鮮やかで綺麗です。お肉の詰め物とベシャメルソースがとっても良くあって、食べごたえのある一皿でした

メインは牛肉のステーキ、マルサラチーズクリームソース。お肉は好きな部位、焼き加減もお好みでOK。甘いマルサラ酒にチーズのアクセントが効いたソースがとても美味しかったです

デザートはフルーツゼリー添えチーズクリームババロア。甘いだけになりがちなババロアですが、チーズが程よい塩味を加えてくれていて本当に美味しい。見た目も華やかで、女性にとても喜ばれそうなデザートですね