イタリア料理教室【手打ちパスタ編・2月】

今日は仕事を定時にあがって、娘をお迎えに行って、授乳などを済ませてから、
夫に娘を預けてイタリア料理教室へ行ってきました


今日は大好きな手打ちパスタのコースを受講します。こちらのお教室ではパスタ
マシーンを使って作るものと、マシーンを使わずに手や身近な道具を使って作る
ことができるものの両方を教えていただけるので、マシーンを持っていない方も
受講しやすくなっています


寝かせる時間が必要なのでまずパスタ生地から打っていきます。今日のパスタは
「Orechiette con cime di rapa」。イタリアにある「チメディラパ」という野菜を
使うパスタなのですが、日本では手に入らないので、似ている菜の花で代用して
作っていきます。

オレキエッテとはプーリア州あたりで良く食べられるパスタで、耳たぶのような
形をしているのが特徴です。オレキエッテといえばこのチメディラパのソースと
いうほど、メジャーな組み合わせなのだそうです

今日のパスタ生地には卵は使いません。強力粉・セモリナ粉・オリーブオイル・
塩・水をボウルに入れ、ひとまとまりになったら台の上に出し、表面が滑らかに
なるまで捏ねていきます。捏ね終わったらラップに包み一時間ほど休ませます。


パスタ生地を休ませている間に、前菜の準備を進めていきます。今日の前菜は、
「Zuppa di zucca」。やはり寒い冬には温かいスープが食べたくなりますよね


まずは鍋にバターを入れて、スライスした玉ねぎを弱火でじっくり炒めていき、
しっかりと味を出します。こちらのお教室では基本的にブイヨンやコンソメ類は
使わず、野菜の力だけで味がでるようにしています

玉ねぎはこうして弱火でじっくり炒めることで、良いダシが出てくれるのです。


スライスしたかぼちゃも加えてさらに炒めます。日本では、かぼちゃのスープと
いうとミキサーにかけて口当たりを滑らかにしたものが多いのですが、イタリア
では少しゴロゴロしたかぼちゃが残る状態で仕上げるのが主流だそうです。


炒め終わったら水・牛乳・生クリームを入れて混ぜて、かぼちゃが柔らかくなる
まで弱火でゆっくり煮ていきます。


かぼちゃが煮えるまでのあいだにメイン料理の準備を進めます。今日のメインは
「Crochette di baccala」。この時期に美味しい、タラを使った家庭料理です。
どこの地域のお料理というわけではありませんが、これに限らず、揚げ物料理は
港町に多いのだそうですよ




茹でたタラは水気をしっかりふき取り、皮を外してミキサーにかけます。お魚を
茹でるという調理方法はあまりしたことがなかったので少し新鮮な気分でした。
今日は甘塩タラを使っていますが、イタリアでは棒ダラを使います。



次にジャガイモを茹でて裏ごしします。今回は先生がとても便利なマッシャーを
用意してくださったので、それに茹でたジャガイモを入れて潰すだけ



ミキサーにかけたタラと裏ごししたジャガイモをボウルに入れ、ナツメグ・卵・
塩コショウ・オリーブオイル・みじん切りのイタリアンパセリを加え混ぜます。



混ぜたものを俵型に形成して、小麦粉・卵・パン粉をつけていきます。いつもの
ことですが、こちらのお教室で使うパン粉はとても目の細かいもの。イタリアで
使われているパン粉に近い状態のものを使っていますので、仕上がりが日本での
揚げ物とは少し違ってきます。



ちょうどかぼちゃが煮終わったので、塩コショウで味を調え耐熱皿に注ぎます。
そこにバゲットを浮かべて、その上にシュレットチーズと粉チーズをかけたら、
200度のオーブンで10分ほど焼けば完成です




最後はパスタを仕上げていきます。休ませていた生地を取り出し適当な大きさに
カットしたら、直径1cmの棒状に伸ばします。それを1cmほどの幅に切ったら、
ナイフで潰して、手で押さえながらナイフを使って伸ばします。



それを指の先を使ってしっかりと反らせたら、オレキエッテの出来上がりです。
このときナイフで伸ばした跡がしっかり残っているほうが、パスタも絡みやすく
見た目もいかにも手打ちパスタという感じになります


日本ではチメディラパは手に入らないので菜の花で代用しますが、菜の花が無い
時期は、ブロッコリーなどで代用することもあるそうですよ。今の時期であれば
スーパーに菜の花が並んでいますので、作るなら今ですね


菜の花は3cmほどの長さに切っておきます。沸騰したお湯に塩を入れ、菜の花を
クタクタになるまでしっかり茹でていきます。日本ではこういうお野菜を茹でる
ときは「サッと茹でて」などと言われますが、イタリアではクタクタになるまで
しっかり茹でることが多いとか。


フライパンにオリーブオイルをしき、みじん切りにしたニンニクと鷹の爪を入れ
弱火でじっくりと香りと辛味をオイルに移していきます。アンチョビを加えて、
水を少々入れてよく混ぜます。菜の花と茹で上がったオレキエッテを加えたら、
菜の花が崩れるのは気にせずにしっかり混ぜます

この菜の花はソースのような感じなので崩れてしまうくらいが良いのだそうな。
これでパスタは完成です


先ほど形成して衣を着けておいたタラを中温の油でキツネ色になるまで揚げたら
メイン料理も完成となります

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


前菜はかぼちゃのグラタン風スープ。ブイヨンもコンソメも使っていないのに、
玉ねぎの旨味とかぼちゃの甘味がとてもしっかりしていて美味しいスープです。
そこにパンにかけたチーズの塩味が加わると、もう最高


パスタはオレキエッテ・菜の花とアンチョビのソース。やはり手打ちのパスタは
もちもちとした食感がたまりませんね。オイルベースのピリ辛な味に、菜の花の
苦味が加わって、こちらもとっても美味しい一皿でした


メインはタラのコロッケ。今回はトマトソースを添えていますが、本来イタリア
では揚げ物にはソースはつけずにそのまま食べるため、コロッケ自体にしっかり
味をつけておくのがポイントです。こちらもタラの優しい甘味を感じる美味しい
お料理でした

今月は4回もお料理教室に通うことができて、とってもうれしかったです。来月も
オーダーメイドレッスンを予約していますが、それ以外にも2回くらいは通えたら
良いなと思っています