今夜は娘の世話を夫にお願いして、イタリア料理教室へ行かせてもらいました
今日も基本の中級コースを受講します。基本の初級コースでは、かなり一般的な
お料理の数々を習い尽くしたかと思っていましたが、こうして新しいメニューを
見てみると、良く知られているのにまだ習っていないものがあるものですね
まずは前菜から作っていきます。今日の前菜は「Panzanella」。トスカーナ州の
郷土料理で、パンのサラダのようなもの
トスカーナで一般的なトスカーナパンというのは塩を使っていないことで有名な
パンですが、そのため半日～一日も経つととても固くなってしまうのです
ではなぜ塩を入れないのかというと諸説あるそうですが、フランスなどと違って
イタリアではパンそのものを楽しむというよりも、パンはお皿に残ったソースを
拭って綺麗に食べるためのもの、という考え方が根強いので、味の濃いソースを
引き立てるために塩を入れていないという説が有力なようです
というわけで、現地ではパンは毎朝その日の分を焼いて、残ったものは再利用を
して別のメニューで出されるのだそう。こちらもそんな固くなったパンを再利用
するためのメニューのひとつです
トスカーナパンがないので今日はバゲットで代用します。バゲットの皮の部分は
包丁でそぎ落として白い部分だけを残します。ボウルに水を張ってパンを漬けて
柔らかくしておきます。
伝統的な作り方はこうして水に漬けるのですが、レストランのシェフなどは水の
代わりにトマトスープに漬けた創作料理にしている方もいるそうですよ
合わせる野菜は赤タマネギ・きゅうり・トマト・バジルが基本の組み合わせで、
人によっては黒オリーブなどをいれることもあるとか。赤タマネギときゅうりは
スライスして塩もみし、トマトは2cm角にカット、バジルはちぎっておきます。
ボウルで全部の材料を混ぜていきます。赤タマネギときゅうりは水気を切って、
パンは水気をしっかり絞って適当な大きさにちぎり、トマトとバジルを入れて、
赤ワインビネガー・塩コショウ・オリーブオイルで味を整えます。
これまで、こちらのお教室ではあまり赤ワインビネガーを使うことはなかったの
ですが、このメニューは赤ワインビネガーを使うのが伝統的な作り方
混ぜた直後はあまり味が浸透しておらず美味しくないので、30分くらい冷蔵庫で
味をなじませてから盛り付ければ完成
次にパスタ
を作っていきますね。今日のパスタは「Penne all’arrabiata」。
日本でもおなじみのメニューで、今はイタリアでも全土で食べられていますが、
実はローマ発祥の伝統料理
アラビアータは「おこりんぼう風」という意味ですが、あまりの辛さに食べると
まるで怒ったように顔が赤くなるから、という説があるそうです。
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れて、ニンニクと鷹の爪を入れたら、
弱火でじっくりと熱して香りと辛味をオイルに移していきます。この時に強火で
熱してしまうとすぐに鷹の爪が焦げてしまってあまり辛味が出ないので、弱火で
じっくりと、がポイントです
しっかり香りと辛味がオイルに移ったらニンニクを取り出し、みじん切りにした
タマネギを弱火でじっくり炒めます。
タマネギを十分炒めたら、トマト缶・水を加えて10分ほど煮込みます。ペンネは
茹で時間が10分ほどかかるので、この煮込みのあいだに茹で始めると、ちょうど
良く出来上がるそうですよ。
最後にメインを作りますね。メインは「Pollo con crema di funghi porcini」。
秋らしくポルチーニ茸を使ったお料理です。この時期フレッシュのポルチーニも
出回っていますが、そちらはポルチーニ自体をソテーしたり蒸したりして食べる
方が美味しいので、ソースにする場合は乾燥ポルチーニを使います
今日はポルチーニ茸の戻し汁と生クリームでソースを作りますので、たっぷりと
ソースが出来上がるため、付け合せにはマッシュポテトを添えるのがオススメ。
ソースを吸ってとても美味しいのだそう
乾燥ポルチーニはとても良いダシがでるので、この戻し汁も使います。ボウルに
乾燥ポルチーニとぬるま湯を入れて20～30分ほど置いて戻しておきます。ものに
よっては土がついていることが良くあるので、戻したポルチーニはよく洗って、
戻し汁は漉しておきます。
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、ニンニクを入れてじっくり熱して
香りをオイルにしっかりと移します。
イタリアでは仔牛肉で作られることが多いですが、日本ではあまり手に入らない
ので今日は鶏肉で代用します。鶏肉は両面に塩コショウをして小麦粉をまぶし、
皮目からフライパンに入れてソテーします。皮全体がパリッとなるよう、上から
お皿を乗せたり軽く押したりして皮全体がフライパンの底につくように。
皮がきつね色になったらひっくり返し、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、
ポルチーニ茸・ポルチーニ茸の戻し汁・生クリームを入れて少し煮詰めながら、
ソースを全体に絡めて完成です
ペンネが茹であがったところでソースとしっかり絡めて、塩コショウで味を整え
オリーブオイルで乳化させれば出来上がり
全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです
前菜はパンツァネッラ。あっさりした味付けでビネガーの酸味も効いているので
夏にもさっぱりと食べられそう。赤ワインビネガーは、白ワインビネガーよりも
酸味が控えめでまろやかさがあるので、パンにしっかり染みていても美味しい
パスタはペンネ・アッラビアータ。今日は鷹の爪を2本使って辛味をじっくりと
引きだしたのですが、本当にとっても辛くて、麦茶を何杯か頂きながら食べたの
ですが、それでも辛かったので、最終的には牛乳を頂きました
辛いのが好きな方にはオススメですが私は辛いのが苦手なので、家では鷹の爪を
控えめに入れて作ろうと思います
メインは若鶏のポルチーニクリーム煮。ポルチーニ茸の戻し汁を使ったソースが
と～っても濃厚で美味しくてびっくりしました。香りもとっても豊かで、お皿に
残ったソースがもったいなくて、パンでぬぐって食べたかったほど
まだまだ習っていないメジャーなメニューがたくさんありそうですので、次回の
レッスンがどんなメニューになるのか、楽しみにしています
。「秋茄子は嫁に食わすな」という言葉があり
のソテー・ポルチーニ茸のソース。鮭のお料理が出てくるように