鉄火味噌

桜沢先生のご本には「鉄華味噌」と書いているもののありますが、鉄火味噌の字のごとく鉄鍋で火を入れた陽性な味噌のことです。（フライパンでも作りますが）

正食クッキングスクールで初めてこの料理を作った時、本当に感動しました。
だって、八丁味噌が細かなフレーク状になっていくんですもの。

昨日、無何有庵の生徒さんでもあるＪちゃんが、リマクッキングスクールに通っていましてその制作発表に鉄火味噌を作るということで無何有庵のキッチンを使って作ることになりました。

朝８時からって言われ、えっ、１０時で良いんじゃない？と、１０時スタート。
１１時くらいまでは、右佳先生特製のサツマイモの味噌ケーキをいただきながら打ち合わせ？兼お茶タイム。

のんびりと構えていたのですが、リマクッキングスクールのレシピを見てびっくり！
正食クッキングスクールと全然違うんです。

◆リマのレシピ

牛蒡　７０ｇ
人参　４０ｇ
蓮根　６０ｇ

生姜　　５ｇ

味噌(豆・麦）　１７０ｇ

油　　大２～３(ごま油・菜種油半々）


蓮根が無い時期は牛蒡と人参で。

材料全て超微粒子にみじん切り(笑)
油を温めて牛蒡をよくいため、人参、蓮根を炒め鍋の端に寄せる。
(火を切って）味噌をいれ、具とよく混ぜ合わせたら火を入れ　弱火で気長にサラッ
となるまで炒め、仕上げに生姜を加える。（生姜は真ん中で炒め、火が通ったら火を
消して混ぜる）


◆正食クッキングスクールのレシピ

牛蒡　１０ｇ
蓮根　１０ｇ
人参　１０ｇ

生姜　小さじ１

八丁味噌　１００ｇ

ごま油　大さじ３

作り方は同様。ポイントは浅鍋（フライパンのような）の鍋底にこすり付けるように火を入れる。鍋が熱くなったら焦げないように火からはずしぬれ布巾などの上で調整をしこの作業を。また火にかけてを繰り返す。フレーク状になってきたら空気を入れるようにへらで持ち上げてさらさらの粉末に仕上げていく。

ふ～んこんなに違うんだ

味噌は八丁味噌のものって思いこんでいたのだけれど、ガラガラ・・・。
根菜そんなにたくさん入れるんだ～。
これ、超みじん切りにするの～
＜いえいえ、これが半端なみじん切りではありません＞

無何有庵の羹のコースでは必ず作る鉄火味噌ですが、飯のコースで作るしぐれ味噌で相当細かくみじん切りをしてまずは練習。そしていよいよステップアップでの鉄火味噌の超みじん切りとなります。吹けば飛ぶぐらいのみじん切りとか、１ｍｍの１/５～１/１０のみじん切りを作りましょうと何度もダメだしします。

皆さん、一生の思い出になるみじん切りだわ～と肩をもみもみため息つく瞬間です。それぐらいの超みじん切りにするのですが、リマクッキングスクールのみじん切りはそこからさらにペースト状になるまでのみじん切りにするのだそうです。

昨日一日をそのみじん切り費やしたＪちゃん、
ほっんとうにお疲れさま。

野菜の量といい、味噌の種類といい正食クッキングスクールレシピと比べるとかなり陰性です。ということは・・・。
はい、調理時間がこれまた長い。
細かくなるまでゆうに３時間～４時間。

陰性が強いので油の量は割合的に少ないですね。これも納得。
さて、お味ですが・・・。

Ｊちゃん、まだまだ、満足いかなかったようです。
でも、そうそうたる面々の先生方が採点評価してくださるとのことで、楽しみです。評価はとっても厳しくてしかも全てお見通しという鋭いものだそうですからどこがどうだったのかを知るいいチャンスです。

リマの鉄火味噌作りを経験すると、正食の鉄火味噌は毎日でも作れるわ～♪ごま塩なんかちょちょいのちょいってくらい、リマ鉄火は大変なものでした。
正食クッキングスクールレシピの鉄火味噌と～っても美味しいので、私はやっぱり正食流で作りま～す。

ちなみに、先日作った鯉こくですが、リマクッキングスクールでは捌いたあと血を洗い落とし内臓は入れないんだとか。
リマ先生は、葛をまぶして二度揚げしてから圧力鍋で焚くそうで、マクロビオティックと一口にいっても本当に作り方はいろいろなんですね。

実際に作る時、どのレシピが合うのか、その時その時に陰陽の理をはかり作ってみて、飲食して、結果がどうなったのかを確かめるしかないのですよね～。
これこそが、マクロビオティックの醍醐味なのかもしれませんね。

でも、レシピを作られた時の理由がわかるともっと皆さんが取り組みやすいよね～。どなたか、ご存知の方は教えてくださいね。

Ｊちゃん、貴重な経験をさせていただいてありがとね。
勉強になったなぁ。