アルファ化で旨い生パスタ

生パスタの美味しさの秘密はまだある。
それは小麦粉のデンプンの変化。
デンプンは熱を受けると旨みに変わる。
炊きたてのご飯の何とも言えないあの香りと旨み。
ご飯は炊きたてが一番美味しいのは云うまでもなく、温め直しても炊きたての美味しさは戻ってこない。
パスタも同じで、乾めんは乾燥させることでデンプンが熱を受けて変化してしまう。
その乾麺は茹であげでもデンプン本来の美味しさは得られない。
生パスタは茹で上げる時に初めて熱を受けるので、炊きたてのご飯と同じ美味しさを楽しめる。
デンプンのアルファ化ベータ化とかいう話だ。
ただ生パスタは、ゆで時間が短いため、１０分茹での乾めんと比べ、２～３分で茹で上がる。
生パスタは１０秒でも茹ですぎると乾めんの４０～５０秒の茹ですぎに相当してしまう。茹で上がってから伸びるのも早く、調理に気を遣う。
要するに、扱いが難しいのが難点。
お客様にも、生パスタのメニューはせっせと食べていただかなくてはなりません。
美味しい生パスタ、今日も出来上がりました。

※写真＝ポモドーロ・パッパルデッレ