平野雅章・編 中公文庫
料理はばかじゃできないらしい。料理で生きていこうっってひとには
かっこうのテキストになるかもしれない。
新鮮な魚、いい素材をつかわないと、どんな料理人をもってしても、
おいしいものはつくれない、そりゃそうだろう。いい、とおもったのは、
戦前のひとにあるような欧米至上主義ではない点だ。調味料や出汁の
とりかたが多のは、素材がだめだからだ、という。日本は素材が一級品
であるから、素材の味をいかせばいいのだ、という。
昔、つとめていた広島駅弁は大きな会社ではあったが、だめな会社で
あった。つぶれそうな店の一生懸命原価計算ばかりして、一向に味を
よくしようという向上心がなかった。米もまずかったし、お惣菜は
三流品で、人もよくなかった。まあ、そこにつとめていたんだから、
なんともはや、ですな、チーン。
