デニッシュレッスン

本日のデニッシュレッスンは
今月2回続けて受けてくださってる生徒さんのために少し違った成形をしました。


＊メッシュローラーをかけて上にかぶせた成形
＊薄切り生りんごをのせ焼いたもの


手伸ばしのデニッシュは麺棒での伸ばしが基本です。
基本の麺棒使いをより多く練習していただく事を経て
生地温度18℃→15℃→10℃　3段階ぐらいの温度でどのように仕上がるのか試してみてください。
シートバターは生地温度が低いほど折込やすくなります、が仕上げ発酵に時間がかかるようになります。
生地の作り方もよくグルテンが形成されていると手伸ばしに力が必要とされ、
余計な圧力をかけすぎて生地を切ってしまうことになります。
生地作りを少し手前で仕上げると伸ばす時の伸びはよくなりますが最終の層の浮きが悪くなります。
一長一短ありますが
慣れてくると
よくグルテンのつながった生地を10℃まで冷やし、一気に2回三つ折り→10分冷蔵→伸ばし三つ折り→10分冷蔵→成形

この説明は何度も失敗を繰り返しておられる方にはよくご理解いただけるものと思います。

今日も熱心な生徒さんに刺激をいただいた一日でした