今朝は主人が丹精込めた摘みたてベビーリーフと昨日の夜に焼きあがったクロワッサンで朝食をいただきました。
摘みたてのベビーリーフは苦みがなく生でパリパリいただけます。
なんという贅沢！
2月の折り込みレッスンは終わりましたが・・・
レッスンでちょっとした発見がありました。
ホシノ酵母の3×3回済んだ折り込み生地はチルド室に入れておいても成形時に問題なく伸ばせました。
ところがイーストの場合ちょっと問題があったのです。
赤サフに含まれる乳化剤が折り込んだバターとパンの乳化を進めてしまうため
せっかく27層に折り込んだ層が何か所か一体化してしまったようです。
もしも折り込みをしてしまうなら成形までの伸ばしをして冷凍して翌日解凍をして発酵し焼成がベストです。
生徒様が持ち帰られた生地がレッスンの時のような仕上がりにならなかったかと思います。
細かい注意点が必要でした。
冷凍することもほんとはあまりおすすめではありませんが・・・乳化を防ぐためには発酵を停める必要がありますので。
お家で折り込みパンに挑戦する場合。
生地は前日作りでチルド室に入れるのはOK。
当日同じ硬さのシートバターを折り込み10分休ませるを3回繰り返す。
カットする前に少し冷やすのはカット面が綺麗になるのでいいけれど長く放置すると冷蔵庫で少し発酵がすすんでしまうので×
成形→発酵はすぐに焼けない場合は乾かないようビニールをかぶせて冷蔵庫で。
機械で折り込むように手成形でも折り込みパンが作れるように。
また来年、どこのパン屋さんよりも美味しいものを目指しましょう！
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