檸檬酵母でクーロンヌ・ボルドレーズは発酵かごがなくても出来る成形です。
レモンケーキのホワイトチョココーテイングがレモンアイシングよりレモンカラーに仕上がります。
クープがかなりの開き具合になりました！
ボウルをかぶせての時間が長いか短いかで差が出てきます。
カット断面は意外と縦方向の伸びは少ないです。
こちらはレーズン酵母中種のみ。
ボウルかぶせ時間を短くしました。
味を濃くするのか。
もう少し生地を緩めて味を柔らかくするのか。
発酵の度合いを変えると好みの味にすることも可能です。
ルヴァンの種継ぎを頑張ってたり・・・
自家栽培果実酵母を作りだしたり・・・
頑張ってる生徒様に感謝です。
本日もありがとうございました。
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