餃子の店 蘭州＠京成立石

【地図】東京都葛飾区立石4-25-1

2007年7月18日 午後10時頃訪問

餃子の店蘭州は京成立石などというマイナーな駅の近くにひっそりとたたずむ隠れた名店です。
仕事が遅くなった帰宅途中にちょっと途中下車して餃子とビールをやって帰るのが粋ですね。

というわけで本日もそれなりに遅くなり、かなりお腹がすいたので満を持して途中下車。

まずはこちらのお店のスピードメニュー、牛すじでビールを呑みます。


この牛すじは適度に柔らかくなるまで茹でた牛すじを醤油と紹興酒で味付けした冷製の一品。
多少コリッとした舌触りでちょっとビーフジャーキーの様でもありますね。


そして登場水餃子！
このお店では略して「スイ」と呼ばれております。ちなみに焼き餃子は「ヤキ！」


注文ごとに皮を広げて包むこの水餃子は、噛むと豚肉の肉汁が染み出してくる逸品。
人気テレビ番組「チューボーですよ」で紹介されたこともあるのは伊達ではありませんな。
ちなみに、タレの本日の布陣はラー油、酢、醤油を3：6：1と中盤を厚めに構成してみました。


こちらは「ニラ」と呼ばれるニラ焼き餃子。
中味はほとんどニラというスタミナが付きそうでもあり、ヘルシーでもあります。
強火でさっと焼き上げているので閉じ込められたニラの香りがかみ締めた瞬間に弾けます。
いつの間にか一本で止めようと思っていたビールが二本目に・・・。


最後締めに頼んだ雲呑。
そういえばこのお店で雲呑を頼むのは初めてでした。
肉の餡は少なめで皮のビロビロを楽しむタイプの雲呑ですな。
餃子のお店だけあってもっと餡がびしっと詰まった雲呑を想像していましたが。
締めならばこれもありかも。
牛すじと水餃子とビールで済まそうと思ったのに、ツイツイ食が進んでしまいました。
ごちそうさまでした。


■ビールでいただきます！


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自作ラーメン三種

例によって休日を利用してラーメンを作っていたわけです。
人生の目標であるラーメン屋さんをやるときのために日々精進しておるわけですから、そろそろ気合を入れてある種の完成を見たいと思ったので、本日はちょっと気合を入れてみました。
いつもならここで材料なり作り方なりがツラヅラと書かれていくわけですが、今回は基本のレシピやお遊びで作ったものとは違う秘伝のレシピですから、作り方も少々わかりにくく書かせていただきます。

豚骨と鶏がらは前日から流水で血抜きし、5分ほど下茹で。
牛筋も一度にこぼしてから。
豚骨、鶏がら、牛筋を鍋に取り火にかけて数時間。
牛筋を引上げてねぎの葉などの野菜を加えます。
野菜とガラを引上げたら鰹節のスープと、昆布と煮干のスープを加えて完成。

醤油だれは使いまわしているチャーシューの煮汁を煮詰めて使用。
今回はかなり煮詰まった様子だったので、酒と塩を加えて調整しました。

塩だれは、梅酢を使用してさっぱり感を増したもの。
某有名店を模範にしましたが、酸味があるので塩分が多少少なくても味に満足感が現れます。


こちらが醤油らーめん。
チャーシューはモモ肉をしっかりと茹でた固めのもので最近の流行からは外れますが、このさっぱり感が個人的にはいいと思います。
緑のものが無かったので彩りでオクラを乗せてみました。


そして塩らーめん。
白髪ねぎの上にしその葉を千切りにして乗せてみました。
塩だれにも極細かく刻んだしその葉が混じっています。


そして夏向けの冷やし塩らーめん。
基本的には塩らーめんと変わらないのですが、梅酢を少しだけ多めにしてあります。
チャーシューは硬くて合わないとおもったので、スープに使った牛筋を醤油だれで煮たものを乗せました。
これを冷やすとプルンとしたジュレになって、味が複雑になりますね。

三種ともにスープは「売り物になる」逸品でありました。
この次の課題は製麺技術を磨くことですな。

ちなみに。
息子に作ってあげたやつ・・・。

半分の麺と、小さめに切った具材で作るミニラーメン。


「アーメン（ラーメン）オーシー（美味しい）」と言いながら全部食べちゃったよ。
息子よ父も満足であるぞ！


■豚だし骨1kg[冷凍]　地鶏広場　８０１０のとりやさん


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