麺屋ひょっとこ

本日は有楽町の某国際フォーラムでＭ氏と共に打合せ、昼時にはちょっと早い時間に終わったのですが、このまま品川に帰社しても、昼のラッシュになってしまうし、この辺で食べて帰るかと・・・言われれば・・・待ってました！
久しぶりに、銀座交通会館の地下にやってきました。



2007年度の岩風呂ラーメン大賞受賞店、ひょっとこです。


注文は当然のように、和風柚子らーめん！
それにプラスして茶飯も付けました。


極々あっさりしたスープに、なぜか迫力あるバラ肉チャーシュー、そして上には三つ葉の香り


食べ進むと底の方からは柚子の香り。
このスープには、やはり細麺が合います。


こちらが、唯一のサイドメニューの茶飯。
麺をすべて食べ終わった後に、この茶飯を食べながら、スープをすするのは、

今時の魚粉や脂などのインパクトある飛び道具が満載のラーメンとは逆を行くあっさりの極みでありまして、この辺りは好みが分かれてくるようですな。
ここのところ「二郎」とか「なりたけ」とかの記事ばっかりなので、意外と思う人もいるかもしれませんが、こんなラーメンも指示しておるのですよ！
Ｍ氏も「もっと早く食べておくべきだった」と絶賛（？）。
久しぶりの来店でしたが、変わらず美味しい和風柚子。
ごちそうさまでした。
ではでは。

【地図】東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館B1F
【ラーメンデータベース】麺屋ひょっとこ

■最新！最強！究極のラーメン（2009 首都圏版）


登録しています

短時間で作る白濁スープラーメン（濃厚京都系）

3時間でゼロから白濁スープを作れ！？
あの豚骨スープとかって、時間とガス代の産物であることは重々承知しています。
むちゃぶりだと、判っていながらそこに挑戦してみました。
結論として、出来ました。
スープが白濁するのは、油の粒子をゼラチンが包み込んで乳化するからなのですが、豚骨ではなく、鶏がらを中心にして、軟骨部分のゼラチンと皮からの脂をスープに大量に加えることで短時間で何とかならんかなあ・・・と。
鶏系の白濁スープといえば天天有やますたになど新しい京都ラーメンの系列ですね。
今回は九条ねぎも使ってそれっぽく作っています。

★★材料★★
　■スープ
　　豚骨（背骨）・・・・1本
　　鶏がら・・・・・・・1羽分
　　鶏ひざ軟骨・・・・・1パック（120gくらいだった）
　　鶏皮・・・・・・・・1パック（そう、120gくらいだった）
　　たまねぎ・・・・・・1個
　　にんじん・・・・・・1/3本
　　にんにく・・・・・・1かけ
　　生姜・・・・・・・・1かけ

　■チャーシューと醤油だれ
　　豚もも肉・・・・・・1ブロック(※1)
　　薄口醤油・・・・・・300ml
　　日本酒・・・・・・・300ml
　　塩・・・・・・・・・大さじ2
　　昆布・・・・・・・・1枚

　■その他
　　中華麺・・・・・・・細麺を買ってきた
　　九条ねぎ・・・・・・小口切りしておく

★★作り方★★
　■スープ
　　1．豚骨、鶏がらを50～60℃のお湯で洗う
　　2．鶏がらはキッチンバサミや包丁で小さく切り刻んでおく
　　3．豚骨も手で折れる様なら折る
　　4．5リットル以上入る鍋に水を張り、豚骨、鶏がらを入れて火にかける
　　5．沸騰してきたら最初の5分は徹底的に灰汁を取る
　　6．軟骨、鶏皮を加えて強火でガンガン1時間煮る。途中水が蒸発して足らなくなったら、別鍋で沸騰させたお湯を足す
　　7．チャーシュー用もも肉も入れ、1時間ほどで取り出す
　　8．残っていた野菜類をすべて入れ、更に強火で1時間煮込んで完成(※2)

　■チャーシューと醤油だれ
　　1．日本酒を鍋で煮立て、アルコールを飛ばす
　　2．塩、醤油、昆布を加えて再度煮立てる
　　3．火を弱火にして、チャーシューを加え1時間ほど煮込む
　　4．チャーシューを引き上げて、チャーシュー、醤油だれの完成

　■最終調理
　　1．中華麺を茹でる(※3)
　　2．麺を茹でている間に、丼で醤油だれとスープを合わせる(※4)
　　3．麺を湯きりして丼へ
　　4．九条ねぎと薄切りにしたチャーシューを乗せて完成！

★★ポイント★★
(※1)今回チャーシュー用のもも肉はスープで下茹でしてから醤油だれに漬け込んで、ちょっとパサッとしたそっけない感じのチャーシューに仕上げてます。
下茹でせず、醤油だれで30分ほど煮込むと灰汁が出ますが、足が染みて肉汁も蓄えたチャーシューになります。

(※2)今回は即席のレシピですが、時間が有れば更に2時間ほど煮込むことをオススメします。

(※3)麺の茹で時間は丼に移してからの時間も逆算して、袋に記載されている時間より、は30秒～1分くらい早めに上げると、茹で過ぎを防げます。

(※4)今回はスープと醤油だれを5:1で合わせましたが、煮詰め具合や醤油の種類によって微妙に変化するので、最初は味見しつつ試すことをオススメします。

以上、こんな感じで作ってみた結果がこれです。



ほら、結構白濁してるでしょう？
鶏軟骨と鶏皮を使っているので、原材料が非常に高価で、普通のラーメン屋さんでは使えない手法でしょうね。
まあ、こんな原価無視のラーメンが作れるのも自作ラーメンの醍醐味でしょう。
今回は、3時間という枠で作りましたが、本来ならこの材料で5時間くらい煮込んで、さらに濃厚トロトロのスープに仕上げてみたいものです。
ではでは。


■プロのためのラーメンの本


登録しています