↑ JRタワーズを映す新築中の三井ビル
包丁と彫刻用の刃物の研ぎをした。
展示会用の仏像を彫った後に研いでなかったので、
小刀と鑿、彫刻刀を丁寧に研いだ。
研ぎの状態は、親指の腹や爪に刃先を当てた感触で調べている。
あまり感性が鋭くないので、材料に直接当てて切れ味を試すことが多い。
包丁も同じで、昨日アジを捌いた時、
いつもの鋭い切れ味がなかった。
アジのように小型でやわらかい魚でも、
鈍った包丁では楽しくない。
柳橋市場で旬のアジが出ていたので、
二匹仕入れて刺身とたたきにした。
大分の津久見港の神経抜きアジで、関アジと
同じ海域で釣り上げたとのことだ。
冷凍や氷詰め、生け簀の活魚など、
様々な方法で消費者に届く。
ひと頃、生け簀から取り出して、目の前で
調理して出す店が流行った。
通に言わせると、ストレスが溜まり、
身痩せして美味くないとか。
神経抜きは、手釣りで釣ったアジの
脊髄に、ワイヤを通して締め、氷詰で出荷している。
刺身はタイヤヒラメよりうまかったが、
たたきは調理に凝りすぎてイマイチだった。
細切りにした身を酢で締め、梅干しを
八丁味噌と練って身とまぶした。
味噌の黒さと味の濃さが、旨みを消してしまった。
料理は素材によって、手を加えない方が美味い時もある。