イタリア料理教室【手打ちパスタ特別編・7月】

先日、イタリア料理教室に行ってきました

今月は先生が産休に入られる直前ということで、パーティーメニューを意識したスペシャルレッスンになっています

まずはメインの「Arrosto is maiale con sugo di vino rosso」。最近レストランなどでも流行りの低温調理を取り入れたメニューです

室温に戻しておいた豚肉にみじん切りのローズマリー・塩コショウをすりこみ、10分ほど置いておきます。

耐熱容器に豚肉と白ワインを入れて120度のオーブンで60分焼いたら、そのまま庫内で15分余熱で火を入れます。

低温調理としてはここで終了なのですが、このままだとしっとりと焼きあがっただけになってしまうので、仕上げにオリーブオイルをひいたフライパンで脂身側だけを焼いて焼き色をつけます。ここも弱めの火で優しく火を入れて。

ソースはシンプルな赤ワインベースのものを合わせます。

フライパンにバターをいれて溶かし、みじん切りの玉ねぎとニンニクを入れてじっくりと炒めたら、赤ワインを入れてアルコールを飛ばします。

フォンドボーを加えて煮詰めたら一度濾して、はちみつ・バター・耐熱容器に残ったお肉の焼き汁を加えてとろみをつければ完成です

続いてパスタを作ります。今日は「Lasagna di verdure e funghi」。

ボウルにセモリナ粉・強力粉・トマトペースト・オリーブオイル・卵を入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台に取り出して表面が滑らかになるまで捏ね、ラップで包んで冷蔵庫で休ませます。

休ませた生地を3等分にし、パスタマシーンに通る厚さまで手で伸ばしたら、メモリを下げながらマシーンに通して薄く伸ばしていきます。

マシーンの幅に合わせて折りたたみ、もう一度メモリを下げながらシート状に伸ばし、耐熱容器の大きさに合わせてカットします。

茹でたパスタは氷水に取り、水気を拭いておきます。

このパスタに合わせるのは、夏なのでお肉を入れない野菜とキノコのラグー。これに少なめのベシャメルを合わせて軽く仕上げます

オリーブオイルをひいたフライパンに、みじん切りにした玉ねぎとニンニクと人参とセロリを入れてじっくり炒め、みじん切りにしたマッシュルームとしめじとエリンギ、ぬるま湯で戻して下処理をした乾燥ポルチーニを加えてさらに炒めます。

白ワインを入れてアルコールを飛ばし、トマト缶・トマトペースト・濾したポルチーニの戻し汁・ちぎったバジルを加えて30分ほど煮込みます。

ベシャメルソースは小鍋にバターを溶かして小麦粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、人肌に温めた牛乳を少しずつ加えて練り、残りの牛乳を入れてとろみがつくまでまぜながら弱火にかけ、最後に塩で味を整えます。

耐熱容器にオリーブオイルを塗り、パスタ→ラグーソース→ベシャメル→粉チーズの順を繰り返して層を作り、最後はベシャメルソース→粉チーズで仕上げて200度のオーブンで20分焼けばOK

続いて前菜を作ります。1品目はとうもろこしのムース

塩茹でしたトウモロコシは包丁で実をそぎ落とし、飾り用を取り除いて、牛乳・塩と一緒にミキサーにしっかりかけたら、一度濾します。

濾したものは鍋で温めて、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、氷水に当てて冷ましたら、7分立ての生クリームと合わせて、容器に入れて冷やし固め、最後に飾り用の実・セルフィーユ・オリーブオイルで飾ります。

前菜2品目は海の幸のゼリー寄せ。具材はお好みのもので良いのですが、今日は茹でた小エビ、刺身用のホタテ、ミニトマト、茹でた枝豆を使っています。

小鍋にフュメドポワソンを入れて温め、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かしたら、氷水に当てて冷まします。

具材をバランスよくグラスに入れたら、ゼリー液を注いで冷蔵庫で冷やし固め、食べる前にいくらを飾れば完成です

前菜3品目は3種チーズのクロスティーニ。

こちらはとっても簡単。ゴルゴンゾーラピカンテ・マスカルポーネ・クリームチーズをボウルに入れて練り合わせ、焼いたバゲットに塗ったら、ローストして砕いたクルミ・黒胡椒を乗せ、食べる前にはちみつをかけます

最後はデザートの「Parfait di ananas e crema di formaggi」。夏らしいパイナップルを使ったパフェです

クリームチーズ・マスカルポーネチーズをボウルに入れて混ぜ合わせ、柔らかくなるまでしっかりと練ります。砂糖を入れて8分立てにした生クリームと合わせたら、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やします。

グラスにコーンフレーク→チーズクリーム→小さく刻んだパイナップルの順で層に仕上げれば完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに

前菜1品目は海の幸のゼリー寄せ。フュメドポワソンは少し濃いめにしたいので、液体のものを使う場合は煮詰めてから使います

前菜2品目はとうもろこしのムース。塩を使っているのにとうもろこしの甘みが引き立つ、とっても美味しい一品

前菜3品目は3種チーズのクロスティーニ。りんごや洋ナシとも相性が良いので、アレンジで生りんごやバターソテーした洋梨などを添えても美味しいそう

パスタは野菜とキノコのラザニア。お肉が入っていないとは思えないほど美味しいのですが、お野菜がメインなのでペロリと食べられてしまう不思議なラザニアでした。オレンジ色のパスタが目にも美味しいですね

メインは柔らかい豚肉のロースト。低温でローストすることでお肉のパサつきを防ぎ、しっとりと仕上げたお料理です。赤ワインベースのソースとも相性抜群でした

せっかく低温調理をしているので、温めなおしする場合は、ジップロックに入れて80度のお湯で湯煎するか、60度程度のオーブンで10～20分温めるそうですよ

デザートはパイナップルとチーズクリームのパフェ。夏らしい見た目なので、女性が喜びそうなデザートです。コーンフレークではなくグラノーラなどと合わせても美味しそうですね

今日で産休前に私がお伺いする最後のレッスンでしたので、とても名残惜しい気持ちでいっぱいでしたまたレッスンが再開されるのを楽しみに、春を待とうと思います