ザウワークラウトをレバー料理に使ってみた。本当は高価な子牛のレバーが良いのだが牛レバーでも問題ない。グーラッシュの場合と違い煮込まなくてもよいが、オーヴンを使いたい。先ずはレバー肉を細く棒状に切る。オイルで炒めて火を通し味付けする。バターの味を染み込ませても良い。塩胡椒に好みの香辛料やワインで味を調える。そこに準備してあったストックなどで煮込んだザウワークラウトを上に乗せオーヴンにかけ、双方が馴染んだところで出来上がりである。十五分弱の準備時間、十五分強の調理時間である。
さてこのキャベツを細切りにして熟れさせた漬物は、中国がオリジンだと云う。そしてモンゴルの来襲によって、欧州に伝えられたようで東欧でより多く出会うことが出来る。更にユダヤ教会がこれを取り入れてアヒルやガチョウの肉と供される。そして冬の間の栄養補給源として中北欧で定着した。現在ではドイツ、オランダ、ポーランドで最もよく食される。フランスでは、一人頭年に800グラムに満たない消費である。アルザス地方の名物シュークロートの消費を差し引くと殆ど食されていないと云うことになる。ザウワークラウトの西限である。内臓肉を使った上の料理は全くオリジナルかもしれないが、理に適った料理なのでアルザスからロレーヌさらにブルゴーニュへとかけてフォアグラの産地でそれらの肉で料理されている可能性も捨てきれない。もし地方料理として存在するならば民俗学的に興味深いテーマだろう。
ワインコーディネートに直感を働かして、この料理にブルゴーニュより南の赤コテ・ド・ローヌを合わせた。安物のワインなので十分に料理に使うことが出来且つ飲むことが出来る。もちろんボジョレーヌーボでも良い。
