神戸 西神中央 天然酵母パン教室「奥ちゃんの手作り工房」

神戸市の自宅教室で1998年からパンとお菓子を教えています。毎日の手作りの日々を綴ります。

レーズン酵母でバゲット、食パン、カンパーニュの焼き比べ

2018年07月15日 | 天然酵母パン

全粒粉入り食パン元種20%

鹿の子とナッツのカンパーニュ
国産強力粉だけで加水65%だと予想通り釜伸び悪かった。

34cm長さで5本クープを入れたら多すぎて5本中の1本だけ小さく開く。
加水は70%で気泡も良く入ってる。

同じ条件で石窯ドーム3000で焼く。
300度で霧吹きするも艶はあまり出ず。
熱風の関係か真ん中のクープ開かず、両端も小さく2本のクープに開きが集中。

側面はこんな感じ。

加水率は70%。
バゲットの長さからクープ入れは4本が良好。
割れや生地のつながり具合など粉のブレンドをもう少し考える。
9月レッスンに向けて少しずつ調整中。