フレーズショコラケーキレッスン

本日は1月のケーキレッスンです。
いつもケーキレッスンだけは出たとこ勝負！なんです。。
というか、久々の失敗の巻
「クラックラン」という飾り用のアーモンドスライスをキャラメルナッツにしてしまいました。

お菓子やパンにキャラメルナッツを飾りやフィリング用によく使いますが
今日のケーキの飾りは糖化してポロポロにしたものを作りたかったのです。
糖化→さらに加熱→キャラメル化
強火で一気に熱してしまったため糖化する前にキャラメル化してしまったというわけです。
再度作り直し、時間ロスしてしまいスミマセン
キャラメルナッツ、これはまたパンのフィリングに使います。


ランチ用の”かき揚げバーガー”
3台も揃うと華やかですね～
苺はもう少し小ぶりがかわいい


バタークリーム＋ガナッシュクリーム＋ビスキュイジョコンド
こんな組み合わせでも重くないケーキ。
フランボワーズピューレの酸味がいい仕事してます

手作り工房

金曜日のおまかせ注文品です。


スイートポテトエピ
チーズとハムとオニオン
チキンカツと舞茸のパン





今日は晴れる予報だったのに・・・
結局夕方まで曇り。
寒い季節の折り込みは出来上がりはいいけど、発酵に時間かかる。

昨日のレッスンで発酵の見極めを聞かれた。
今日みたいにしっかり発酵をとると大きくなるけどサクサク感が少なくなる。
いつものパンよりちょっと手前が一番好きなサクサクデニッシュになる。
スタートの生地より1.8倍ぐらいが目安だろうか。
この1.8倍とか、2倍とか、2倍半なんてアバウトな伝え方ではわかりにくい。
100回以上作ってほんの少しわかるのがパン作り。
わかったと思ってもまた疑問がわき出てくる。
そんな迷路にはまってしまっても作り続けるうちにわかるときが来ます。
やっぱり粘り勝ちですかね。

今日も折り込みです！

レッスン3日目で折り込みの仕上がりもさらに良くなってきました


昨日のと比べてより層が多くなっています。
多くなっているというより層が潰れなかったと言い換えるべきですね。
生徒さんに教えながら少し待つとやはりバターがゆるくなっています。
それぐらい緩んで溶けないようにするために伸ばしのスピードが大切です。
なんせ、機械での折り込み作業に負けないものを作りたいと思ってるんですから。。。
そう！機械と手折り込みの対決
・・そんなにおおげさなもんじゃなかったです。

生地の冷え方とバターの冷え方、そして同じ硬さが大事です。
来週はケーキレッスン、クロワッサンと続きます。

今月は折り込みレッスンです～

昨日、今日、明日と折込レッスンです。
連日のレッスンはしんどいかなあ～と思ってましたが、
準備もレッスン時間も私が慣れて早くなるんだと悟りました。
昨日の初レッスン（わ・た・し・が）の生徒様には申し訳なかったかも。。。




今日の出来上がりのパン。
写真的には昨日のアップと変わりません。

室温が昨日より低いため、発酵器の温度がなかなか上がらず発酵時間はかかりました。
それ以外に大きな理由は
麺棒での伸ばしに時間がかかっていないため生地温度が上昇していないからなんですよ。
室温に出して麺棒の伸ばしに時間がかかると生地温度が上昇→折り込みのシートバターが溶け層が減っていく。→パン化した部分が増える。→食感がサクッとしない。
または仕上げ用の発酵器の温度が高い→折り込んだバターが溶けて生地にしみこんでいく。→パン化する。
あるいは焼成時にオーブン庫内の予熱が170～180℃程度で温度を上げながら焼くと薄い層になったバターだけじわじわと溶けてパン生地にしみこんでいく。→サクッとしない。

私が今までやらかした数々の失敗です
今月レッスン受けられる生徒様、頑張ってくださいね。

今月のパンレッスン・・チョコデニッシュ、菓子パン応用

今月から三か月連続の折り込みレッスンです。
チョコフラワーシート作りからスタート。
応用として抹茶シートも作ります。



9時半スタートで3回の麺棒での伸ばしがありますので1時頃になります。
昨年も説明したようなことを復習することになりますが
成形は毎月違いますのでこの時期に習得してみてくださいね～

＊＊＊資格コースについて＊＊＊
基礎コースなどのお問い合わせがありましたので現在の状況をお知らせします。

「基礎コースはもうしていないのでしょうか？」
『昨年基礎コースから始めた方々が現在上級コースに進んでます。
　基礎コースからの方は単発レッスンに並行してレッスンさせていただきますので大丈夫ですよ。』

「レッスン回数は現在のままですか？」
『現在、毎月9回程度の頻度でレッスンを開催しているため個人の進度にあわせて別枠でレッスン開催が不可能となっております。
　並行でのレッスンは進度の違う方々を違うメニューでレッスンすることになりますので3時間を超過しますことをご了承ください。』

現在3時間レッスンで5名を満席としておりますが
レッスンの工程が多く、理論などお伝えしたいこともありますので
1～3月の折り込みレッスンは4名を満席としておりますのでよろしくお願いします。

シーソルトとバニラビーンズペーストの試作

クスパさんからのクリスマスプレゼント品の試作です。
「マルドン シーソルト」
イギリスの天然塩、クリスタルタイプの海塩です。
大粒の結晶型、まろやかな旨みすっきりな後味、とサクサクとした食感が
品質の良さを感じさせます。
サラダやカルパッチョなど、前菜で使用するとダイレクトに味わえます♪



今回ハード生地の中に入れて使いました。
なめると軽くて舌の上で溶けるのでトッピングに向いてます。
生地の中に入れて使うにはもったいないかもです。
サラダなどいろんなレッスンでたびたび登場することになると思います。

「テイラー＆カレッジ バニラビーンズペースト」
バニラビーンズの持つ独特の甘い香りを抽出し、黒いバニラシーズ（つぶつぶの種）を加えた使いやすいペースト。
バニラエッセンスやエクストラクトとは異なり、バニラビーンズの種が入っているのが特徴です。
ティースプーン1杯がバニラビーンズ約1本分に相当するため、本品1瓶でバニラビーンズ約11本となります。
使い方は、スプーンでペーストを取り出し、材料に混ぜるだけ。



加熱中にいれてしまったので甘い香りが少し飛んでしまった。
粗熱が取れてからと、使用説明書にあったのをみすごしちゃった。
黒いバニラビーンズのつぶつぶがあり、確かにさやから出す手間は省ける。
さやの原価とこの瓶の価格とほぼ変わらない。
ただし、使用頻度が少ない場合この瓶一つを消費するのがむずかしいかも。

手作り工房

今年初めてのパンおまかせ注文です。

揚げベーグル・・これって今風にベーグルナッツっていうのかな？
もう何年も前から作ってる揚げベーグルなんですが。。


パプリカとオクラの豚肉ロールとクリームチーズをベーグルサンドに。




この緑は小松菜パウダー。さつまいもとクルミのバケットにしてみたよ。





もっともっと理想の断面に近づきたい！

折り込み修行中。
バケットも修行中。
これでいいって日はいつやってくるのかなあ～

昨日の続き…ポートワイン

年末に届いたクスパさんからのクリスマスプレゼントの一品。
「サンデマンルビーポート」
そうだあ！
みんなに飲んでもらおう！！


アルコール度数高い割に炭酸割りで美味しく飲める！
スパークリングワインとしてこれいける！！
煮詰めてソースにしても美味しいよって教えてもらった。
いずみさんならきっと価値ある使い方が出来るね。
いいものを知らないといい使い方が出来ない。
そう、猫に小判。豚に真珠。
わたしに…。。。

新年ケーキバイキング？

昨年から楽しみにしていた新年会。
今回は　こんがりCafeさんちです。

あさりとトマトのタリオリーニは手作りパスタです～



パータパートのふみえさん
わたし
こんがりCafeのいずみさん
わたし
e・styleのえいこさん
えいこさん
ふみえさん
ふみえさん



えいこさんちで「次回はケーキやめて、おかず一品持ち寄りにしよ！！」
あんなに固く誓ったのに・・
誰一人守らんかった。。。
・・というより忘れてたし。

だけど、このケーキバイキングかなり楽しみにしてた
「クロナッツ」って何？
クロワッサンドーナツなんて知らんかったよ。
流行もんに弱いわたし。
「さ・き・ど・り」って食べ物の世界でも大事だよね。

お料理教室にて

今日は楽しみにしているお料理教室の日でした。










いつもはよく陽のあたるお部屋も今日は雨で写真が暗くなりました。
そのあと三宮の美容院へ。
年始はすいてますね。雨のせいもあるのかな？
明日は昨年からお約束の北千里までお出かけです～