生食用と加熱用、どこが違うか知っていますか？ 医師が教える「牡蠣にあたらない」方法

■そもそも「牡蠣にあたる」って？

生食用と加熱用、どこが違うか知っていますか？ 医師が教える「牡蠣にあたらない」方法: 「牡蠣にあたる」とは「食中毒」のことです！© オールアバウト 「牡蠣にあたる」とは「食中毒」のことです！
「あたる」とは「食あたり」のことです。実用日本語表現辞典によると、「食あたり」とは、「食べ物を食べることによって中毒症状をきたす事。腐ったものを食べて細菌に感染するなどの現象及び、それに伴って生じる諸症状などを指す表現」のこと、つまり、食中毒のことです。

■なぜ、牡蠣が問題にされるの？

牡蠣が問題になるにあたり、「牡蠣などの海産物が…」と枕詞のように牡蠣が代表として持ち出されます。そもそも、なぜ牡蠣なのでしょう？

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれ、グリコーゲンのほか、タンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれています。海の栄養分を濃縮して蓄積しているという良い点もありますが、逆に有害なウイルスも濃縮し、蓄積してしまうという欠点もあるのです。

牡蠣などの二枚貝はプランクトンを主食としており、プランクトンと一緒に漂うウイルスも吸い込んで中腸腺という器官に蓄えます。ですので、ウイルスが存在する場合は、生で食べると感染する可能性があります。

ちなみに、サザエやアワビは巻貝です。巻貝は海藻を主食としており、生で食べてもウイルスに感染する可能性はそこまで高くないと考えられています。

■牡蠣が起こす健康被害の原因となるもの

牡蠣が起こす健康被害の原因となる主なものを、以下に列挙してみましょう。

1.ノロウイルス

2.腸炎ビブリオ

3.A型肝炎ウイルス

4.食物アレルギー

では、どのようなものに注意して対応していけばいいのでしょう？ 対応方法について考えてみたいと思います。

■牡蠣にあたらないための「傾向と対策」

□1.ノロウイルス

・感染経路

ノロウイルス感染は冬場に多く発生します。ノロウイルスに汚染された食物を食べるか、ノロウイルス患者の吐物や、吐物が細かい飛沫となって空気中を浮遊したものが口に入ることで感染します。

・症状

潜伏期は1～2日。吐き気、嘔吐、腹痛などの症状をきたします。通常は、2～3日で改善し、軽症で終わることが多いのですが、乳幼児や高齢者、免疫力の低下した人は重篤になることがあるので注意が必要です。

・予防法

手洗いや食材の十分な加熱、感染者の嘔吐や便などの適切な処置で予防します。

・治療法対症療法

脱水予防の点滴などで対症療法を行います。下痢止めはウイルスを排除しようとする腸管の動きを止めるので、一般的にはあまり使用しません。

□2.腸炎ビブリオ

・感染経路

海水や海底の泥に存在する細菌です。海水の温度や気温が上昇すると海水中で大量に増殖し、魚介類に付着して運ばれます。適度な塩水を好み、腸炎ビブリオで汚染された海産魚介類を生で食べることで感染します。

・症状

潜伏期は8～24時間。下痢や腹痛を認めます。嘔吐や発熱をともなうこともあります。

・予防法

腸炎ビブリオのついた生の魚や刺身などをそのままにしておくと、細菌が急速に増加して食中毒を引き起こします。冷蔵庫を活用し、魚や刺身の温度を上げない様にすることが必要です。また、熱に弱いので加熱することで食中毒を防ぐことができます。

・治療法

脱水予防などの点滴など、対症療法を行います。下痢止めはウイルスを排除しようとする腸管の動きを止めるので、一般的にはあまり使用しません。

□3.A型肝炎ウイルス

・感染経路

A型肝炎ウイルスの感染は、患者の糞便中に排泄されたA型肝炎ウイルスが、水や食材を介して広がります。上下水道が整備されている先進国での発生はそこまで高くはありませんが、発展途上国などの衛生環境の劣悪な地域では蔓延しています。国内では、牡蠣などの海産物、寿司、水、患者との接触、海外では、これに加えて生野菜、果物も感染源となります。

・症状

潜伏期間は、およそ14～28日間。症状は風邪症状、発熱がはじめに出現し、のちに全身倦怠感、食欲不振、黄疸などの症状が出ることもあります。血液検査では、AST(GOT)、ALT(GPT)、ビリルビンなど肝機能の値が上昇します。

・予防法

ワクチンが有効です。2回接種で半年～1年、3回接種で5年程効果があります。衛生環境の劣悪な地域に行く場合はワクチン接種を行いましょう。また、そのような地域では、手洗いを励行し、生水、氷、生もの(魚介類、野菜など)の摂取も避けた方がいいでしょう。

・治療法

一般的な肝炎と同様に症状に応じた対症療法です。特効薬はありません。予後は良好であることが多いですが、急性肝不全となり、集中治療室での高度医療が必要になることもあります。

□4.食物アレルギー

・感染経路

牡蠣をアレルギーとする人が牡蠣を食べることで起こります。生だけでなく、火を通していてもアレルギーが起こる可能性があるので注意が必要です。また、オイスターソースのように、牡蠣を原材料としたものでもアレルギーが起こる可能性があります。

・症状

数分から1時間以内に症状が出る即時型と、数時間以上経過して症状が出る遅延型があります。症状は、じんましんなどの皮膚症状や咳、呼吸困難などの呼吸器症状、唇や口の中が腫れる粘膜症状、腹痛や嘔吐、下痢などの消化器症状など様々です。

・予防法

アレルギーに対しては、軟体動物間では共通性が強いので、イカアレルギーがある場合は牡蠣アレルギーがある可能性があります。魚介類のアレルギーがある場合は、注意をしておいた方がいいでしょう。

・治療法

アレルギーがある場合、摂取しないのが一番です。症状が出現した場合は、軽症であれば症状に応じた薬物療法などを行います。突然、じんましんや唇の腫れ、呼吸器や消化器症状、血圧低下などが起こるアナフィラキシーが出現した場合には、命にかかわる可能性があるため迅速な対応が必要になります。

■やっぱり「生」が好き！ 牡蠣を生で食べるには？

まず当然のことながら、牡蠣を「生」で食べるには、「生食用」を選ばなければなりません。ちなみに、「生食用」と「加熱用」の違いは、鮮度の差ではなく指定海域の差です。

「生食用」は、保健所から生食用に出荷可と指定された沖合のキレイな海域で獲れた牡蠣です。さらに、「生食用」の牡蠣は、水揚げしてから2～3日紫外線で殺菌作業を行うこともあります。安全に食べることができる分、「加熱用」と比較すると身が痩せてしまうことがあります。

逆にカキフライや鍋など加熱して食べる分には、牡蠣のエキスが濃縮している「加熱用」の方が適しているといえるでしょう。ただし、「加熱用」の牡蠣は保健所の規定により、中心温度85度1分以上の加熱が必要とされています。十分に加熱して食べましょう。

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■先進国の先を行き始めた側面も

「中国のテクノロジーはとてもつもなく進化している」

これはシンガポールで世界のテクノロジーを俯瞰している知の巨人2人に囲まれたランチで聞いた話だ。

その2人とはリー・クワンユーの右腕としてシンガポールの国家開発戦略を担った初代EDB長官フィリップ・ヨーさんと、世界で初めてゲノムサイエンスを使った創薬企業を創業しビリオネアとなったウィリアム・ハゼルタイン博士である。

世界中から最高の科学者を集めてシンガポールを基礎研究の世界的な拠点にすべくバイオポリスやフュージョンポリスを立ち上げ、シンガポールの科学技術政策を今でもけん引しているフィリップさんは、中国の最新テクノロジーに精通している。ハゼルタイン博士も中国の清華大学に巨大な拠点を持っているので、バイオサイエンス分野を中心に中国の最新の基礎研究事情を把握している。

物事は単純に白か黒かでは言い表せないものだが、中国のような巨大国家に関しては特にそうだと思う。先進国のIP（知的所有権）を違法コピーしまくっている側面や、素行のよろしくない観光客を目にしているからか、日本には「中国なんて技術や人の洗練度はまだまだ発展途上国」と思ってしまっている人が多いのではないか。

確かに中国は新興国の色がまだまだ抜けきらないが、実は、ある意味で、先進国の先を行き始めた側面も持っている。その一つが「先端技術」だ。

知の巨人たちが認識を一にしたのも「劇的に進化する中国のテクノロジー」だった。バイオから素材、IT、宇宙まで現段階での中国の最新テクノロジーを把握し、指導する立場にある彼らの結論は、冒頭の台詞、「中国の技術はとてつもなく進化しつつある」ということなのだ。

「これから中国人科学者のノーベル賞ラッシュが始まることも十分に考えられる。なにせ世界一のスーパーコンピューターを持っているし、アメリカでPhDを取得した若い科学者の量と厚みが増している。いま、その量が質に転化し始めたところだ」

そうした前提から、アメリカやシンガポールと中国との「技術交流」のコンタクトは、以前にも増して密接になっているという。

■「中国バブル崩壊」などありえない

日本人は物事を常に「白」か「黒」か、「敵」か「味方」かの二項対立で捉えようとするが、世界はそんなに単純なものではない。

中国は巨大なだけに複雑な存在なのだ。新興国の側面と先進国の側面が共存する。そして先進国の部分は先進国より進歩しはじめ、全体を徐々にレベルアップさせている。アメリカにとっての中国は、「敵」とみなさなければならない対象であると同時に、「味方」にもなっておきたい存在なのだ。

かくいうわれわれ日本人も、かつては「エコノミックアニマル」と揶揄され、海外旅行者のマナーも今からは信じられないくらい悪く、欧米の技術やエンターテインメントをコピーしまくっていた。そして、コピーを改良し、それを進化させ、技術立国となってきたのだ。

中国はいま、かつての日本と同じことを、10倍のスケールでやっている。

「日本との違いは、アメリカの名門大卒のエンジニア系博士号取得者の量だ。アメリカの名門大学で博士号を取り、最高の研究機関で修業した莫大な数の中国人が、続々と本国に戻っている。かつての日本にはなかったスケール感で。そしていま、量が質に転化しつつある」

アメリカでもASEANでも、確かに中国は国家としては脅威であり、中国企業や中国人観光客のマナーは嫌悪の対象になっている。しかし、日本のように「中国が崩壊する」「中国経済が長期デフレに陥る」と本気で信じているリーダーもインテリも、ほとんどいない。

私は、11月のマニラで開催されたAPECの場で、国家首脳やグローバル企業トップら、多くの政治経済のリーダーたちと交流したが、誰一人として「中国バブル崩壊」などとは口にしていなかった。

■1年以内に米国を抜く可能性も

私が応援している、スパコンの省電力化・小型化を研究され続きて来た日本人技術者兼経営者・斉藤元章さんが、2年連続で世界で最も省電力性能に優れたスパコンの開発に成功されたとの連絡を受けた時の話を思い出す。

最新のデータによる国別ランキング（2015年11月16日発表「TOP500」）を見ると、各国のスパコン保有台数は次のようになっている。

1位：アメリカ＝200台
2位：中国＝109台
3位：日本＝36台

斉藤さんはこう話していた。

「中国の躍進は凄まじい。絶対性能のTOP500では、前回3位だった中国が日本を抜き去って2位になりました。そればかりか、保有台数でも半年前の37台からいきなり109台にジャンプアップしました。これは、米国の200台に対しても相当な数ですし、1年以内に米国を抜く可能性すらあります」

すべての研究開発のエンジンとなるスパコンの数は、現在の国力を反映するといっても過言ではない。そして、次世代スパコンの性能が国力そのものである事実を認識し、そこに一番力を入れているのが中国であろう。このままいけば、人工知能が人類の知性の総和を超える「シンギュラリティ」に対して最も準備できているのが中国だともいえる。

これはジョークでもなんでもない。秦の始皇帝がなしえなかった不老不死はもちろん、軍事も食糧もエネルギーも宇宙開発も全て、最も高性能のスパコンを持つ国が差配することになるかもしれないのだ。

アメリカ、ソ連に続いて、有人宇宙飛行に成功したのが中国であることを忘れてはいけない。マット・デイモンが主演した大ヒット作で、日本では2月に公開されるハリウッド映画『オデッセイ』の中でも、NASAの失敗を救援するのは中国の宇宙開発技術であった。

中国を馬鹿にしたり、やみくもに敵視したりする前に、われわれは、莫大な数の優秀な科学者が国家による巨大投資のもと、確実に量を質に転化し、先進国を超えるテクノロジーを持ちはじめた中国を、リスペクトしながら警戒すべきだろう。

他国を馬鹿にしたり敵視したりすることが「愛国心」ではない。国を本気で想うのなら、まずは潜在的脅威の実態を冷静に深く分析することだ。そうした上で、国益にかなう建設的な付き合い方を考えるべきだと思う。


『シンガポール発　最新事情から説く アジア・シフトのすすめ』
田村耕太郎著