南信州飯田市の肉店スズキヤさんの鹿の首の肉（３）いよいよそれをシチューに、Venison Stewだよ

連続投稿3つめ。

鹿食免（かじきめん）ってご存知ですか？



諏訪大社様が鹿その他肉食を許してくださいます。

今日の晩めしづくりは昼前から長丁場になるから、その前に昼めしを食べる。

いや昼めしを食べながら晩めしをつくる。

**********　お昼の食事＠キッチン　**********

こちらが昼めしの材料。



豚のカシラ（頭の肉）を味付けして胡椒を利かせたもの。

今回のテーマと同じくスズキヤさんの商品。

そのまま焼けばよい。それだけでめっちゃおいしいお肉だ。

これでまずはランチする。ただしそのままは調理しない。焼いてから煮込むのだ。

調味料はこちらを使う。



まずはごま油でこの豚のカシラをよく焼く。



これでそのまま食べられる。最初から味付けされた商品だから。



ためしに食べてみる。あーーおいし。

この作業をしているとくいしん坊ワンコが出て来る。

「おとーさん、すごい匂いやんか」と言う。



「そやねん、これおいしいねん」と私は答える。

その上にもやし、ニラ、ニンジンを載せる。



酒少しと、水、そして先ほどのコチュジャン、豆板醤、中華出汁を少しずつ入れて煮る。



するとできるのがこれ。



うまいぞぉ～。

カシラは食感が最高にいい。柔らかいが、弾力もあってね。

このスープなんて、そのまま雑炊つくれそうだ。



********** 昼めし終了 **********

さて、ここから鹿の首肉のシチューの本格的作業。

ダリナ先生、宜しくお願いします。



まずは脂の多いベーコンを持ってくる。



それをダイス状に切る。



こうなる。



タマネギも同様だ。



ニンジンはちょっと大きく切ろう。



ニンニクは適量をみじん切り。



切る作業はここまで。



そこへ48時間前に漬けた鹿の首の肉を出して来る。



赤ワインやオリーブオイルや塩や胡椒やタマネギ、ブーケガルニなどと一緒に漬かった鹿の首。

それをひっぱりだす。



トングが便利だよ。



マリネした液はあとで使いましょう。

だからそのまま残しておいてね。

「うぉ～すごいにおいや、おとーさん」と再び出てきたドガティ君。



これがマリネ状態から出したばかりの鹿の首の肉。



フライパンで先ほど切ったベーコンを炒める。



「おとーさん、どないなってますのん？　本日は肉フェスティバル？」とドガティ君の関心はますます強い。



ベーコンを炒めながら、ストウブの鍋を取り出す。



カリカリにしたベーコン。



鹿肉のこうした煮込み料理に、ベーコンを合わせて使うってのは、よくあることらしい。

海外のサイトを見ているとよく出て来る。

脂はフライパンに残し、ベーコンだけをストウブの鍋へ。



次はこれ・・・干し柿。



ウソ。

こちらがマリネした鹿の首の肉に小麦粉つけたところ。

ベーコンとニンニクをオリーブオイルで加熱し、そこにこの鹿肉を入れてよく焼いて、タマネギも加えて炒める。



そこで、「鹿のスープストックを」なんてレシピにはあるが、そんなものはないので、ブイヨンを水で溶かすことにする。



水、ブイヨン、マリネの液。



全部入れて煮ましょう。

そこで先日ある方からもらった、山梨県韮崎市のぶどうからなるマルスワイン三之蔵2013年を出してくる。



いいでしょう？　もらっちゃったんだなー。



カベルネ・ソーヴィニヨンが50%。あとはいろんなのが入ったブレンド。シラーズも入っている。



開栓。



おぉ～、いい色。いい香り。



飲んでみる。

ありがとうございます。いいもの、いただいちゃったなあ。

こちらはブーケガルニ。煮る時も使えとレシピにはあるが、マリネした時に強烈に香るようになったので、似る段階では止めた。



ぐつぐつ煮ましょう。



弱火でストウブの蓋をしめて。



ニンジンは最後に入れましょう。



キノコ類とともにね。

三ノ蔵、うまい。



ドガティ君は肉をあきらめて寝てしまった。



ぬいぐるみみたい。

ついつい触りたくなる。



でも放置しましょう。

こちらはパシフィック・ベーカリーのパン。



これで晩御飯にしましょうねぇ～～・・・ってまだ真昼間。

***********　ワンコの散歩も終わり、夕方となる　************

そして調理の続きだ。



ニンジンを加えて煮る。



アイリッシュなレシピなんだが、ジャガイモが登場しないのはなぜか？

理由は知らない。

ダリナ先生に聞いてみないとわからない。

ダリナ先生のレシピでは「マッシュルーム、できれば地植えのを、24個、スライスしてバターでソテーする」なんて書いてある。

日本ではマッシュルームは高価だし、スライスしてバターでソテーしたら、小さくなっちまう。

なので、マッシュルームとエリンギを大振りに切って、そのまま煮込む。別途バターは鍋に直接入れる。



マリネする時に使用したTEACHER'Sを飲む。



先ほど書いた要領で、そのまま鍋へ。



バターも加える。



あとは軽く煮込んだら終了だ。



パシフィック・ベーカリーのパンを切る。



足りなければ塩と胡椒で調整するだけ。



完成ですよ。



皿によそってさあ食べよう。

いやぁ、長丁場。合計2時間半くらいは煮たかな。その前にマリネ状態にして48時間。



たいへんでしたよ。

VenisonのStew。アイルランドのレシピのマネ。ちょっと自分で勝手に変えちゃったが。

パンも齧る。



マルスワインの三之蔵も飲んじゃう。



鹿の首の肉も食らう。

旨いなぁ、狩猟肉。



マリネする時は別にして、あまりややこしいものは入れてないので、非常にシンプルなお味だ。

山肉を楽しみましょう。

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