若い頃は鶏肉といえば「もも肉」と決まったようなものでしたが、
最近は「むね肉」もよく使うようになりました。
鶏肉自体も美味しいものがどんどん出回るようになり、
調理の仕方次第では「むね肉」はしっとり美味しい。
昨日も薬味をたっぷり使った野崎洋光さんのレシピで。
そんな
昨日の夕食
しっとり鶏肉の加薬あえ
鶏むね肉は霜降りにして、アクと脂を落とします。
『 熱湯に鶏肉を入れ、表面の色が白く変わったら
すぐに引き揚げて氷水につけます 』
鍋に霜降りした鶏肉、昆布、水を入れて中火にかけ、
沸騰したら弱火にして1分ほど茹でて火を止め、
そのままおきます。
冷めた鶏肉は繊維にそって肉を裂きます。
下の野菜はたくさんの薬味を混ぜ合わせたような感じで、
胡瓜・新生姜・茗荷・貝割れ菜。
全部の野菜を合わせて水にさらし、
シャキッとしたら笊にあげて水気を切ります。
たれをかけて練り辛子を添えますが、
たれは、電子レンジで20秒ほど加熱して
煮切った酢と、鶏のゆで汁、醤油で。
しっとり仕上がった鶏肉と、たっぷりの薬味は
いかにも大人の美味しさです 
中華風冷や奴
絹ごし豆腐の上に
錦糸卵と胡瓜のせん切りをのせ、
中華風な醤油ドレッシングをかけ回します。
天盛りはクコの実が適していますが、
生憎と切らしていたので、パプリカを。
豆鰺の唐揚げ
私は小麦粉を薄くまぶした後、
もう一度片栗粉をまぶしてから二度揚げしています。
この方法が正しいかどうかはわかりませんが、
外はパリッと身はやわらかくふっくらと揚がります。
揚げたてに塩を振って。
食べるときにはレモンやすだちなどの
柑橘を搾った方がより美味しいです
イチジクの生ハム巻き
皮を剥いて6等分に切り分けたイチジクを
生ハムで巻いただけ。
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