味噌つくり

今日はピアノのTさんと手作り味噌の講習会に行ってきました。
もう何年も手作り味噌を作り続けています。
と言っても、みんなと作るのは、最後のところだけです。

乾燥大豆　1.55㌔
米麹　　1.85㌔
塩　　　　0.55㌔
種水（大豆の煮汁）　　出来上がり7㌔
を　、混ぜる前に、
まず前々日家で、乾燥大豆を一晩水につけます。

3倍に位に膨らみます。
それを圧力鍋で煮ます。

６リットルの圧力鍋ですが、膨らむのと、煮汁が吹き出るのと、大豆の皮が圧力抜きの穴を塞いでしまうので、少しずつ4回位にわけて煮ます。蒸気が吹き出してから5分、火をとめて10分。
指で押して潰れる位の柔らかさになります。煮たら、ざるにあけて、煮た水と大豆に分けます。

煮豆はまた少し膨らんでいます。豆が冷めたら袋に入れます。
煮汁は捨てないで会場に持っていきます。


さてここから当日、会場でします。
大豆をミンサーにかけて・・・今年は電動ミンサーであっという間でした。二年前は人力で回すのでしたが、楽になったもんです。
大きなボールも助かります。1.5㌔もあります。

このボールで塩コウジ、塩を上記分量入れ、種水を合計7キロになるように足して、混ぜます。

混ざったら、煮沸して、アルコール消毒した容器を用意。
そこにハンバーグを作るように丸めて空気を抜いてから、容器に投げつけるようにして入れていきます。これも、空気が入らないためです。
最後にトントンと容器を机に軽く叩きつけ、空気を抜きます。

容器の壁についた味噌をきれいにアルコールで拭き取ります。
ここからカビることが一番多いのです。

上をなめらかにして、蓋をしたり、重し（塩を入れた袋）をしてできあがり。


酒粕を上にのせたり、昆布をのせてもいいそうです。
写真はTさんのかめです。
私はポリエチレンの密封容器ですが、カメが適度に空気が入って、こちらの方がいいそうです。
生協さんでも売っていますが、Tさんによると、このかめを作ってくれている人はもう引退されるそうで、もう手に入らないそうです。
残念ですね。
今はこんな色ですが、発酵がすすめば濃くなってきて、早くて9月には食べられます。

これは、3年前に作ったお味噌です。
こうなると、塩も刺さないし、カビも生えません。おいしいですよ。
年月が経ったほうが、おいしいものがあるのは、うれしいですね。