フランス料理教室【2019年7月】

先日、フランス料理教室へ行って来ました

今日のウェルカムドリンクは暖かい紅茶。冷房や夜中の気温の変化などで冷える日々が続いていたので、体に嬉しいドリンクでした

今日のテーブルコーディネートは夏ということで、コーラルカラーを取り入れたマリンテーブル。イメージはディズニープリンセスのアリエルだそうです

ディスプレイコーナーにもサンゴが飾られて、とっても可愛いです

今日はまず前菜から。前菜は「Saumon mi-cuit, sauce cr?me au wasabi」。ミキュイとは半生という意味ですが、今日は最近流行りの低温調理を取り入れたお料理です

お刺身用のサーモンを食べやすい大きさに切り分けたら、水・砂糖・塩で作ったブライニング液に浸け30分冷蔵庫で寝かせます。

水気を拭き取ったサーモンをジップロックに入れ、全体に馴染む程度のオリーブオイルを加えて密閉し、40～45度のお湯で10分加熱します。

ル・クルーゼなどの厚手の鍋だと温度が下がらないので、お湯に漬け込んだら蓋をしてそのまま放置するだけ。火にもかけません。

半生ですので、加熱後すぐに冷蔵庫で冷やしておくのがポイントです

合わせるのはわさびクリームソース。マスカルポーネチーズにわさびを入れて混ぜるだけの簡単なソースですよ。食べる時にはスプラウトやライムも添えて

続いてはアミューズの「Grissini a la tapenade」。グリッシーニはイタリア・ピエモンテ州のものですが、タプナードはフランスの保存食

ボウルに薄力粉・ベーキングパウダー・塩・砂糖を入れて軽く混ぜたら、オリーブオイル・水を加えて混ぜ合わせ、表面が滑らかになるまで捏ねます。

捏ねた生地を半分に分け、一方にタプナードを混ぜて捏ねます。残りの生地をさらに半分に分け、片方に粉チーズ、もう片方にカレー粉を加えて捏ねます。これで3種類のグリッシーニが出来ますよ

混ぜるものによって水分量が違うので、薄力粉やオリーブオイルの量を調節して程よい硬さに仕上げます。

生地は冷蔵庫で30分ほど寝かせたら、打ち粉をしながら切り分けて細長く伸ばし、170度のオーブンで20分焼けば完成です

今回のアレンジのほかに、ドライハーブを混ぜ込んでも美味しいそうですよ

続いてはスープ。今日のスープは「Soupe de gaspacho, glac? a la moutard」。ガスパチョはスペイン・アンダルシア地方のお料理ですが、パリの3つ星「アルページュ」にて、マスタードアイスを添えたものが出されているそうで、今日はそれを再現したもの

トマト・赤パプリカ・皮を剥いたきゅうり・シェリービネガー・オリーブオイル・はちみつ・塩コショウをボウルに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

昆布だしを加えてミキサーにかけ、一度濾してから冷蔵庫で冷やしておきます。

マスカルポーネチーズにマスタードを加えて混ぜ合わせ、冷凍庫で凍らせておきます。

食べる時に両方を冷蔵庫から取り出し、ガスパチョを器に注いでオリーブオイルを回しかけ、最後にマスタードクリームを浮かべれば完成です

お次はデザートの「Semifreddo au marron」。やはり夏は冷たいデザートが食べたくなりますよね

卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれボウルにいれ、卵白は砂糖を加えてしっかりとしたメレンゲに、卵黄はマロンクリームとお湯で溶いたココアを加えて混ぜ合わせます。

卵黄のボウルにしっかり立てた生クリームを加えて混ぜ合わせ、メレンゲを1/3加えてしっかり混ぜたら、それをメレンゲのボウルに移してさっくり混ぜ合わせます。

クッキングシートをしいた型に流し入れたら、冷凍庫で冷やし固めて、食べる時に切り分けて刻んだピスタチオを飾れば出来上がりです

最後に作るのはメインの「Poulet saut? sauce tapenade, mangue salsa」。

鶏肉は切り分けずに塩をふり、オイルをひいていないフライパンに皮目から入れて蓋をし、中火で9分焼いたら蓋を外し、余分な水分をペーパーで拭き取ってから、中火で5分焼いて取り出します。

皮目しか焼かないのがポイントで、取り出す時には皮目を上にして置いておくのがパリッとさせる秘訣とか

ソースのタプナードは黒オリーブ・ケッパー・アンチョビ・ニンニク・オリーブオイルをミキサーにかけるだけ。

タプナードは日持ちがするので、余ったらバゲットにつけて食べたり、オリーブオイルを加えてパスタソースにしたり、魚介のソテーに合わせるなど、色々な使い方ができますよ

添えるマンゴーサルサは、マンゴー・きゅうり・玉ねぎをすべて5mm角にカットして、玉ねぎは水にさらしておき水気を切ったら、ライム汁・オリーブオイル・塩コショウで和えるだけ。

ドリンクはMonanのブルーキュラソーに、パイナップルジュースを合わせて。攪拌すると綺麗なコーラルブルーになるのです

アリエルをイメージしたというとおり、コーラルブルーにコーラルピンクのとっても可愛らしいテーブルで、大人の女性たちもテンションが上がります

ドリンクはノンアルコールなので、子供のパーティーにも応用できるのが嬉しいですね。小学生くらいの女の子が喜びそうです

スープは冷たいガスパチョ?マスタードアイスを浮かべて。アミューズのタプナードのグリッシーニとともに

前菜はサーモンのミキュイ?わさびクリームソース。ミキュイは生ともソテーとも違う食感で、とても新鮮でした。ライム＆わさびクリームとの相性も抜群

メインは鶏肉のタプナードソース?マンゴーサルサ添え。田舎風になりがちな鶏肉料理も、カットの仕方や合わせるものでとてもおしゃれに変身しました。マンゴーサルサの爽やかさが夏にぴったりです

デザートは栗のセミフレッド。ほんのりとココアの風味も加わって、軽いのにコクがあって美味しいアイスでした

紅茶はテーブルに合わせてNYのブランドTea Forteの「BLEU GINGER」。とっても綺麗な青いお茶でした