フランス料理教室【2018年11月】

今日はフランス料理教室に行ってきました

毎年この時期のレッスンで出してくださるのが、ホットワインを模したノンアルコールのドリンク。スパイスやフルーツの香りが効いて、とても体が温まります

今日はクリスマスレッスンということで、テーブルコーディネートもクリスマス。今年のテーマはRustic Greenery Christmas。自然を感じるテーブルになっています

ディスプレイコーナーには枝に小さめのライトを巻きつけたシンプルな飾り。クリスマスというと華麗になりがちですが、こういう雰囲気も目新しくて良いですね

では早速調理にとりかかります

まずは前菜の「Fran aux marrons」。甘栗・たまご・はちみつ・生クリーム・牛乳・塩などの材料をすべて容器に入れてミキサーにかけ、型に注いだら150度のオーブンで25分湯煎焼きするだけの簡単な一品

焼きあがったらみじん切りのニンニクと椎茸をソテーしたものを添えて。

次にメインの「Chevreuil roti, sauce grand veneur」。クリスマスレッスンでは特別な食材をお使いになることが多いのですが、今年は鹿肉です

鹿肉は高タンパク低カロリーで鉄分を多く含む女性には嬉しい食材です

近年増えすぎた鹿による獣害が増加しており、その対策として狩猟が拡大するようで、来年あたりからは大手スーパーでも手に入るようになるとか

オスの鹿肉はクセが強いのですが、若いメスの鹿肉はクセがほとんどなく、赤身の牛肉に近いお味だそうです

今日はメスの蝦夷鹿のモモ肉を使います。

お肉は筋などを取り除いてから、赤ワイン・玉ねぎ・セロリ・人参・にんにく・ブーケガルニ・黒胡椒・ジュニパーベリーで作ったマリネ液に一晩漬けます。

一晩経ったら鹿肉、マリネ液、野菜などの固形物に分けて、野菜をオリーブオイルでじっくり炒めます。しんなりしたら小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒め、マリネ液と赤ワインビネガーを加えて、アクを取りながら弱火で煮詰めていきます。これがソースになります。

煮詰めている間にデザートの「Pain d'epices de Noel」を作ります。

ボウルに薄力粉・オールスパイス・重曹・ブラウンシュガーを入れて軽く混ぜたら、卵・牛乳・溶かしバター・はちみつを入れてさらに混ぜ合わせます。これを型に流し入れて170度のオーブンで40分焼けば完成です

パンデピスはイギリスのジンジャーブレッドのようなお菓子で、サブレ状のものやケーキ状のものがあります。クリスマスの時期によく食べられるものだそうで、上記の材料の他にジンジャーを入れることも

続いて前菜2品目の「"Buri Daikon" en salade」。?日本の冬の定番ぶり大根を、サラダ仕立てにします

といっても煮込むわけではなく、お刺身のぶりや塩もみした大根をドレッシングで和えたサラダです

ドレッシングはオリーブオイル・白ワインビネガー・柚子果汁・はちみつ・みじん切りの赤玉ねぎ・はちみつ・塩コショウ。

和えるのは食べる直前です。

メインのソースがだいぶ煮詰まったところで、フォンドボーを加えてさらに煮詰め、一度漉してからグロゼイユ（赤すぐり）ジャムとバターを加えてソースは完成。

お肉は水分を拭き取ってから塩コショウをしてオリーブオイルをひいたフライパンで全面に焼き色をつけ、弱火にしたらバターを加えてアロゼしながら15分ほどかけてじっくり焼きます。

焼きあがったら火からおろしてアルミホイルに包み、焼き時間と同じくらい休ませてからカットします。

最後にデザートに添えるためのチーズクリームを作って作業終了。柔らかく練ったクリームチーズにお砂糖と生クリームを加えてホイップしたものです。

今日は鹿肉がメインなので森の中にいるような雰囲気のテーブルに仕上がっています。土色のお皿、鹿の角の飾り、グリーンで作られたランナー、カトラリーレストもシナモンスティックを使って木の枝に見立てて。

前菜はパンデピスの小さなアミューズと栗のフラン。パンデピスは薄くカットしてバターでトーストしたあとに、クリームチーズとドライイチジクを添えています

前菜2品目は鰤大根?サラダ仕立て。鰤大根というと煮物ですが、こちらは素材としてぶりと大根を使い、ドレッシングでマリネしたサラダです

メインは蝦夷鹿のロティ?グランヴヌールソース。鹿肉はとてもさっぱりしていて肉の味が濃く、赤身のお肉が好きな私にとってはとても美味しいお肉でした。ソースも1時間かけて煮詰めただけあって、とても濃厚です

デザートはパンデピス。スパイスの効いた甘さ控えめのケーキに、コクのあるチーズクリームがよく合います