フランス料理教室【2019年12月】

先日フランス料理教室に行ってきました

例年ですと12月はクリスマスレッスンですが、今年は一足早く10月にクリスマスレッスンを行なって、今日は洋風おせちのレッスンです

お正月がテーマですので、ウェルカムドリンクはお福茶。結び昆布と梅干しが入っています

今回のおせちに使われたお重は山久漆器から新しく発売されたばかりの「towan」シリーズのもので、絶妙な色合いが印象的です

漆器を引き立たせるようそのほかは白でまとめられたテーブルは、まさに洋風おせちにぴったりのコーディネート

ディスプレイコーナーには木製のとてもモダンで可愛らしい鏡餅が飾られていました

今回は品数が多いため、急ぎ足で調理スタート。

まずは「鴨のロースト バルサミコ風味」。

鴨肉は皮目に格子状に切れ目を入れて塩を振ったらオイルを使わずに皮目から焼き、表面に綺麗な焼き色がついたら返して蓋をし、5分ほど焼きます。

赤ワイン・醤油・バルサミコ酢・はちみつを合わせたものをひと煮立ちさせてから袋に入れ、焼きあがった鴨肉をつけて口を閉じます。

短くても1時間以上、できれば一晩漬け込むと、冷蔵庫で3～4日は保存できるそうですよ

続いてはデザートの「生姜香る和プリン」。

お鍋に豆乳・砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらゼラチンを加えて溶かし、生クリーム・生姜のしぼり汁を加えて器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

固まったプリンの上に、抹茶・砂糖をお湯で伸ばしたソースをかけて、黒豆を飾れば完成です

お次は「パテ・ド・松風」。

鳥レバーを包丁で叩くかミキサーにかけてペースト状にし、鶏ひき肉・砕いたくるみ・レーズン・卵・ブランデー・醤油・みりん・塩・ナツメグを加えて混ぜ合わせ、型に詰めたら表面をならして、けしの実を全体にまぶします。

180度のオーブンで15分焼き、完全に冷めたら瓢箪の型で抜けば完成です。普通の松風よりも柔らかい仕上がりなので、型抜きが難しい場合は普通に切り分けてもOK

次は「メープルナッツ田作り」。

お皿にごまめを広げてラップをせずに600wで1分半～2分レンジにかけます。

メープルシロップ・白ワイン・醤油を火にかけて沸騰させ、泡が大きくなって煮詰まってきたら、ごまめ・砕いたくるみを加えて絡め、オーブンシートに広げて冷ませば完成です。

普通のごまめよりも香りも良く焦げ付く心配もないうえ、冷めてからも剥がしやすいので、これは本当におススメの一品です

次は「たたきごぼう 赤ワイン風味」。

ごぼうは普通のたたきごぼうと同じく皮を削いで麺棒でたたき、縦半分に切ってから5cmの長さに切り、酢水に晒します。

小鍋に水気をきったごぼう・赤ワイン・バルサミコ酢・はちみつを入れて火にかけ、沸騰したら中火で15分ほど煮ます。

煮詰めてから塩を振り、ごま油を絡めて軽く炒めたら完成です。赤くてとっても綺麗な色のたたきごぼうが出来上がりますよ

次は混ぜ合わせるだけの簡単な「数の子のサワークリーム和え」。

塩水に一晩つけて塩抜きをした数の子を一口大に切り、サワークリーム・黒胡椒・みじん切りのディルを加えて混ぜ合わせ、最後にピンクペッパーを飾って。

サワークリームがない場合には水切りヨーグルトやクリームチーズ＆レモンで代用しても良いそうです

続いては「海老と帆立のハーブグリル」。

こちらも塗って焼くだけの簡単さですが、海老は頭と足を取って背側に切り込みを入れて開き、背ワタを取っておきます。

おろしニンニク・みじん切りのディル・ハーブソルトを合わせて海老と帆立に塗り、200度のオーブンで8分焼けば完成です

次は「コーヒー黒豆」。

黒豆は一袋分作ると余ってしまうことも多く、そういったときにすでに出来上がった黒豆に一手間加えて風味を変えるのにとても便利。

小鍋に水・黒砂糖・インスタントコーヒー・塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらすでに出来上がった黒豆（市販品でもOK）を加えて弱火で5分ほど煮てから冷まします。

できれば一晩おいた方がコーヒーの風味がしっかりと入りますよ。器に盛ったら金箔を飾って。

次は「野菜のピクルス」。

おせちは味が濃いものが多いので、なますの代わりにこういうさっぱりとしたものがあると嬉しいですね。

野菜は好きなもので良いのですが、今日はかぶ・人参・パプリカ・きゅうりを拍子切りにし、きゅうり以外を塩茹でします。

小鍋につぶしニンニク・コリアンダーシード・レモン汁・白ワインビネガー・水・はちみつ・塩を入れてひと煮立ちさせ、熱いうちに野菜を加えたら、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。

お次もとっても簡単な一品で「干し柿柚子巻き」。

干し柿はヘタをとって縦半分に切れ目を入れて開き、なるべく四角い状態にします。その上に白い部分を取り除いて千切りにした柚子皮を散らし、ラップを敷いた巻き簾に乗せて端から巻いてきます。

このままだと切りづらいので一度冷凍させて、冷凍した状態で切り分けます。干し柿の糖度が高いので、冷凍しても半冷凍状態で簡単に切れるのだそうですよ

次は「さつまいもの三色茶巾」。栗きんとんをとっても簡単にした栗なしバージョンです。

皮をむいて小さめに切ったさつま芋は水にさらしてアク抜きをし、一度水気を切って、鍋にさつま芋がかぶるくらいの水・レモン汁を入れて茹でます。

水気を切って熱いうちにマッシャーでつぶし、砂糖・塩を加えて弱火にかけ、艶が出るまで木ベラで練ります。

より洋風にしたいのであれば、ここでラム酒やバターや生クリームを加えても良いとか

半分を取り分け、残りをさらに半分ずつに分けてそれぞれに抹茶と紫芋パウダーを加えて混ぜ、3色にします。

黄色が一番多くなるようラップの上に三色を取り、絞って茶巾型にすれば完成です

続いては「たことオリーブのマリネ」。

茹でタコをオリーブと同じくらいのサイズに切り、塩・レモン汁・オリーブオイル・みじん切りのバジルで作ったドレッシングに入れ、オリーブと砕いたグラナパダーノチーズと一緒に和えれば完成。

お次は「パルマハムと柿の白和え」。

パルマハムと皮をむいた柿を細切りにし、アスパラガスは塩茹でして斜め切りにしておきます。

水切りした絹豆腐に塩・薄口醤油を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせ、パルマハム・柿・アスパラを加えて和えるだけ。

最後は「かまぼこキャビア」。

厚めに切ったかまぼこを型で抜き、その上にキャビアを乗せるだけの簡単な一品です。

これで全品完成したので、器に盛りつけてテーブルへ

お重を広げてお料理を盛ると、素敵なコーディネートにさらに華やかさが加わって、和モダンなお正月テーブルが出来上がりました

お酒はお料理に合わせて、ワインボトルタイプのボトルに入った日本酒を用意してくださいました

こうして色々な色のお重を広げると、落ち着いた色あいながらも華やかで、思わずこのお重が欲しくなってしまいます

一ノ重にはメープルナッツ田作り、数の子のサワークリーム和え、コーヒー黒豆。

二ノ重にはたたきごぼう赤ワイン風味、かまぼこキャビア、さつまいもの三色茶巾、干し柿柚子巻き、野菜のピクルス。

三ノ重には海老と帆立のハーブグリル、パテ・ド・松風、鴨のローストバルサミコ風味。

タコとオリーブのマリネ、パルマハムと柿の白和えは別添えで。

デザートは生姜香る和プリンに、無花果バターを添えて。

いつも作っているおせちを作る際に、取り分けでついでに作れそうなものばかりで、とても勉強になりました

特に子供にはこういうおせちの方が喜ばれるかもしれませんね

今年はまだおせち作りにやっと慣れてきたところで取り分けで作るほどの余力がありませんが、来年には是非挑戦してみたいなぁ。それまでこのレシピを温めておこうと思います