和の料理 （本膳、卓袱、精進、懐石、会席、皿鉢料理）

ここでは、和食器と関係深い、和の料理に付いて、お話し、したいと思います。

もちろん、和食器は、陶磁器以外の器も、多く有りますが、近年陶磁器類が、多用されています。

　・　和の料理には、本膳料理、卓袱（しっぽく）料理、精進料理、懐石料理、会席料理、

　　皿鉢（さわち）料理などが有ります。

１）　本膳料理

　　　冠婚葬祭の供宴として、日本古来の、最も正式の料理を言います。

　　　一人一人に、五つの膳が提供され、酒も付いた豪華な料理です。

　　　各膳には、同じ食材を使わず、味も重ならない様に、調理されています。

　　　一の膳、二の膳、三の膳、与の膳（四の字を嫌い、この字を当てる）、五の膳の内

　　　特に一の膳を、本膳と言います。

　　・　現在では、本膳といえば、一般に袱紗（ふくさ）料理の事です。

　　　　袱紗料理とは、本膳を簡素化した物で、軟らかい料理との説も有ります。

　　　　即ち、裃を脱ぎ、くつろいだ状態での、食事会的な場所での料理で、本膳と、会席料理の

　　　　中間的な料理です。

２）　卓袱（しっぽく）料理

　　　卓袱とは、本来卓（テーブル）を覆う物の意でしたが、いつしか、卓その物を表す様に成りました。

　　　本来は、中国風の惣菜料理を、主、客が一緒に一つの円卓を囲み、同じ皿や鍋の物を、

　　　銘々皿に取て食べる、食事形態でした。　

　　　長崎名物の料理ですが、日本には、長崎に最初に伝えられた為で、結婚披露宴など、

　　この形式の料理が、多いそうです。

３）　精進料理

　　　四足の動物（獣類）や、魚等を食べない僧侶達が、植物性の食物を取った事が、

　　　始まりと言われています。

　　　一般に、一汁一菜、一汁三菜、一汁五菜などの、献立が有ります。

　　・　一汁一菜とは、主食：白飯など、汁物：味噌汁など、惣菜：植物性のおかず、香の物：漬物

　　　の４種類から成ります。

　　・　主食と香の物は、数に入りませんので、一汁一菜と成ります。

　　　一汁三菜は、更に副菜に二品（二菜）が、加わった献立です。

　　　副菜には、豆腐料理や、精進揚げなどが、有名です。

　　　本来は酒も出ない物です。

４）　懐石料理

　　　懐石とは、茶の湯で事前に出される、簡単な（質素な）料理の事です。

　　　名前の由来は、温石（おんじゃく）を、懐(ふところ）に入れ、腹部を暖めた事から来ています。

　　　禅宗の修行僧が、空腹を紛らす為、焼いて暖めた石を、抱いて一時しのぎにしました。

　　　本来、一時しのぎの簡素な料理で、一汁一菜、一汁二菜、一汁三菜などが有ります。

　　　茶道には、料理の勧め方、料理の食べ方など、正しい礼儀作法が有ります。

５）　会席料理

　　　会席とは本来、江戸の趣味人が集まる、俳諧の席を意味しますが、俳諧の会の終わりに、

　　　酒宴が催され、その料理を会席料理と、呼んだ事から、始まりました。

　　　茶席も俳席も、料亭で行われる様に成り、懐石と会席が混同し、一般に「会席」と呼ばれています。

　　　尚、会席（懐石）料理には、陶磁器の器が、多く使われます。

　　　和の器は、料理を美味しく見せると共に、器本体も、鑑賞する重要な、道具立てと成ります。

６）　皿鉢（さわち）料理

　　　土佐（高知県）を代表する、豪華な宴会料理です。

　　　九谷焼きや、有田焼などの、直径５０ｃｍ以上の大皿に、豪快に盛り付けます。

　　　「鰹の叩き皿鉢」、「刺身皿鉢」、「寿司皿鉢」、「組物皿鉢」（煮物、焼き物、揚げ物を盛る）

　　　　などが有ります。

　和の料理　和食の料理名