そば打ち 水回し開眼

高原のそば畑　岡山県の県北にありながら視界がいい日には瀬戸内海が見えます。

４月18日、土曜日、弥高山のツツジを見た帰り、久しぶりに、そばのオーナー制度でお世話になっている「いでたに」に寄りました。「いでたに＝出谷」は井原市の最北端に位置し、弥高山からは１０分もかかりません。

目的は、フキを分けていただこうと思ったからです。念のため吉岡代表に連絡をしたところいるとのことでした。現地で車を降りて、そば畑に到着するとちょうど代表が耕運機で畑を耕しているところでした。フキは付近一帯に自生している（？）ものですが、さすがに勝手に取ってかえるわけにはいきません。ここのフキ、実は「とろけるほどにおいしい」のです。

それにしても、代表の活動意欲には感心します。市役所を早期退職し、実家の出谷で念願だった農業に専念、取り扱う品目は多岐に及びます。そばを始め、ぶどうや、しいたけ、養蜂、梅などの生産物、あたりには、チューリップやツツジ、バラや花桃など観賞用の花々も徐々に増やしつつあります。訪問客に喜んでもらえるようにとの配慮です。

忙しい仕事の合間ながら、家からコーヒーを準備し歓待していただきました。いつも種まきと収穫のあとに会場となる木立の広場のテーブルとイスでしばしの談笑です。北陸にいるお孫さんの成長が一番の楽しみと、笑顔が絶えません。


フキが一面に映える。

さて、そば打ちで私がまだまだ未熟と思える点はいくつかあります。
その１　真円ができないこと。（円がいびつ）
その２　四ツ出しの過程で、中央部分にシワができること。
その３　ゆでると、そばが短く切れてしまうこと。
など、いろいろですが、まずクリアしたいのが、その３のゆでると短く切れてしまうことです。
いつか、そば打ち教室の講師の先生に尋ねたことがありました。先生いわく、原因として考えられることは、一に水回しがうまくいっていないこと、二に打ち粉の使いすぎ、三にそば粉が古いと指摘されました。

自分としては、やはり水回しに原因ありと、高橋邦弘さんのDVDや、録画していたNHKの「男の食彩」での老舗そば店の若旦那の手の動きを何度も確認したところ、水回しのときにそば粉を救い上げ揉むような仕草が見られました。これだと思い、二八そばの、小麦粉と水がうまく回るように、やさしくこするようにしてみました。

すると、なんと茹でたあと、いつものように短く切れることはありませんでした。これで一歩前進したことに間違いはないようです。それにしてもそば打ちって奥が深いですね。


かわいいウサギがいました。