ハタハタ寿司の下処理、２日目

本日も朝から雪が降っていました。昨日の夜半には積雪が30cmほどになり、どうもこれで根雪になる気配が出てきたようです。さてそんな中、本日もハタハタの解体作業で一日が終わりました。

本日の作業で３キロほどのハタハタ寿司の材料が出来たことになり昨日分とあわせて約５キロとなりました。三枚におろした身の部分は寿司になり、頭と内臓は廃棄処分となりますが、残った中骨の部分。以前はこれも廃棄していましたが、量が多いのでもったいなく、数年前から「まかない用」として保存して、唐揚にしてカルシウムの調達源にしています。

昨日、今日とさばいたハタハタは、数日水に入れて血の気（赤水）を抜く作業の後、塩漬け、酢漬けとなり本格的に米麹でつける作業になります。出来上がりは今年もクリスマス明け頃となりそうですので、年末年始のお客様にはお出しすることが出来そうです。