２月に入り、週末以降はお客様も来られるため、食堂で暖房を入れる日々が続きます。そうなると台所で常温保存しているハタハタ鮨の発酵が一気に進んでしまいますので、その前にと、本日、ハタハタ鮨を取り出して、一人分ずつに小分けして、冷凍保存を行いました。
作業しながら試食してみると、ちょうどいいタイミング。そこそこの数になり、お客様の状況によりますが、夏頃までは夕食のおかずとして提供できそうです。今までは発酵がうまくいかなかったのか、漬けて一か月ほどたっても、漬け床とする米麹の形が残ることが多かったのですが、今年はかなりトロトロ状態になっていて、直売所などである地元の方の鮨に近いものになったようです。
今年も長期滞在のお客様のおかげでこうしたハタハタ鮨が十分な量、確保できましたが、来年はできるかどうか、かなり怪しい状況のようです。同様の慣れ鮨で、青森や北海道ではサケやニシンが使われてるところもあります。いずれにしても一時に大量に採れた魚をどうやって保存して、冬の食べ物として美味しく食べるか、という中でできたものでしょう。イクラを取った後のサケや数の子を取った後のニシンが安く入手できれば、ハタハタの代わりに作ってもいいのですが、高価な食材を調達して、というまでは厳しいようです。
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