パスタの物語～ペスカトーレ

日本料理とイタリア料理の違いのひとつは、旨みの作り方だろう。
日本料理では昆布だしと鰹だしを合わせた旨みを基本にする。
イタリア料理ではトマトソースで肉や魚介を調理して旨みを引き出す。
どちらもグルタミン酸とイノシン酸という旨み成分の相乗効果がポイントである。
クアトロのペスカトーレなどは、イタリア料理の旨みの作り方の基本である。
トマトソースの豊富なグルタミン酸とたっぷりの魚介から引き出されたイノシン酸が作るその旨みは、これぞイタリア料理と感嘆することだろう。
また、ここにオリーブオイルが介在することも忘れてはいけない。
オリーブオイルがそれぞれの旨みを乳化させている。
あさってで１５周年になるクアトロ。
そのクアトロの看板メニューのペスカトーレを、まずはブログで食べたつもり。