パスタの物語～アラビアータ

ペペロンチーニと並んで、パスタの基本のソースがアラビアータ。
正確には、“スパゲッティ・アラ・アラビアータ”と呼ぶ。
アラビアのスパゲッティと云う意味では無く、怒りんぼのスパゲッティと云う意味だ。
濃縮されたトマトの旨味と甘みと酸味、そこに唐辛子の辛みが効いた熱々のアラ・アラビアータはシンプルながら奥が深い。
よく熟したサンマルツァーノを軽く煮込み、余分な水分を除き、トマトの甘みを引き出しておく。
オリーブオイルに少しのニンニクと好みの量の唐辛子を入れ、先ほどのトマトソースをたっぷりと加えパスタが茹であがるまで煮込む。
トマトソースは酸味こそが命である。
酸味が飛ばないように食べる直前にトマトソースの最終調理は成されるべきである。
長時間煮込んで仕込んであったようなトマトソースからは、美味しいアラ・アラビアータは生まれない。
さて、クアトロでその理想のアラ・アラビアータは、応用範囲も広く、「カキのトマトソース」「シジミのアラビアータ」「タラバガニのピリ辛」などなどクアトロの伝説のパスタを産む。
色々な料理の締めくくりにも、シンプルな「アラビアータ」はおすすめだ。