公開講座☆シュトーレン（1）

シュトーレン（画像右側）

◎シュトーレンはドイツのクリスマス菓子で、「坑道」の意味。
クリスマスの4週間前から薄く切って食されます。
※坑道（こうどう）＝地下につくられた道。特に、鉱山・炭山などの坑内の通路。

●用意するもの
ボール、泡立て器、木べら、スケッパー、ナイフ、はけ、ケーキクーラー、
クッキングシート、茶こし

●材料（4個分）
強力粉　200ｇ
シナモン　小さじ1
ナツメグ　小さじ1/4
ドライイースト　小さじ1（3ｇ）
砂糖　40ｇ
塩　小さじ1/3
卵1個＋牛乳　120～125ml
バター　50ｇ
強力粉（手粉用）　大さじ1/2
［ミックスドライフルーツ］
レーズン　100ｇ
オレンジピール　40ｇ
ドレンチェリー　30ｇ
Ａ（ラム酒大さじ1/2　ブランデー大さじ1/2　グランマルニエ1/2）
クルミ　40ｇ
スライスアーモンド
バター（仕上げ用）　20ｇ
粉糖　大さじ3

●作り方
●ミックスドライフルーツ
（1）レーズンはぬるま湯でさっと洗い、水気をとる。
オレンジピール、ドレンチェリーは、5～6ｍｍ角に切る。
（2）ドライフルーツを混ぜ合わせ、Ａを加えてフルーツ漬けを作る。
（3）クルミは7～8ｍｍ角に切る。
スライスアーモンドと共に、160℃のオーブンで7～8分焼く。
（4）（2）と（3）を混ぜ合わせ、4等分にする。

●生地作り


（5）ボールに強力粉、シナモン、ナツメグを合わせて、泡立て器でよく混ぜる。


（6）（5）にドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立て器で混ぜる。


（7）卵を溶きほぐし、36～38℃に温めた牛乳を加え、（6）に
生地の様子を見ながら混ぜていく。


生地がひとまとまりになるまで手でよく混ぜる。


（8）台の上に取り出す。
たたきつけたり、手のひらで押しつけたりして、なめえらかになるまでこねる。


（9）ボールに戻し、バターを2～3回に分けて加える。
生地がなじむまで手でよく混ぜる。


なじんだら再び台に取り出し、さらにこねる。
べたつきが落ちつき、生地につやが出るまで台にたたきつけるとよい。


（10）なめらかな面が表に出るように丸める。
裏側のとじ目をしっかり閉じ、ボールに戻し入れる。

●第1発酵

（11）生地が1.5～2倍にふくらむまで、約30分発酵させる。
（発酵器または湯を張ったボールにのせビニールをかける、
またはオーブンの発酵機能）


（12）フィンガーテスト（人差し指に手粉をつけて生地に差し込む）をし、
指穴がそのまま残れば、第1発酵は終了。


◎この記事は、「公開講座☆シュトーレン（2）」へ続きます。

※この記事は、10月25日に行われた「公開講座」の内容をお届けしています。
※「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」テキストより編集。
※画像は、八丈高校よりお借りしたものをこちらで加工、編集しています。

楽しい製パン講座☆パン作りの道具

パン作りに使う道具の説明です。

●秤（はかり）
1ｇを量ることのできる秤があると便利です。



●軽量カップ、軽量スプーン
水分や少量の軽量に使います。



●ボール
材料を混ぜたり、発酵させるときに使います。



●カード、スケッパー
台についた生地を集めたり、分割したりするのに使います。
（下敷き等を使いやすい大きさに加工して作れます）
分割は包丁でもできます。



●ビニール、ラップ、キャンバス地、布巾
発酵やベンチタイムのときに、生地が乾燥しないように、
ボールや天板にかけるのに使います。
シャワーキャップがあると、ボールにかけるのに便利です。



●めん棒
生地を平らに伸ばして形成するのに、あると便利です。

●ハサミ、包丁
分割したり、切込みを入れるのに使います。



●刷毛（はけ）
照り用の溶き卵や乾燥防止の油などを塗るのに使います。



●いろいろな型
パウンド型やタルト型などがあると、ミニ食パンや同じ形のパンを焼くのに便利です。
お菓子の缶や耐熱容器でも代用できます。


※この記事は、八丈高校で行われた「公開講座」の内容をお届けしています。
※「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」テキストより編集。
※画像は、八丈高校よりお借りしたものをこちらで加工、編集しています。

楽しい製パン講座☆パンの材料

パン作りに使う材料の役割と働きを説明します。



●小麦粉
パンを膨らませるのに必要なグルテンの元となります。
タンパク質の含有量の違いにより、強力粉・中力粉・薄力粉の3種類に分けられます。
パンには強力粉を使用しますが、菓子パンなど、さっくりとした軽い食感が
ほしいときなどには、強力粉に薄力粉を加えます。
中力粉は、フランスパンなど、表皮のパリッとしたパンに使われます。

●その他の粉類
全粒粉は小麦粉を丸ごと焼いたもの、ふすまは分離された表皮を、
小麦胚芽は胚芽を、それぞれ挽いたものです。
ライ麦粉はライ麦を、コーンミールはとうもろこしを、挽いたものです。
いずれもビタミン、ミネラル、繊維質が豊富ですが、
やや膨らみの悪いパンになります。

●イースト
酵母のひとつで、糖分を炭酸ガスとアルコールに変える働きをします。
10～18℃で動きはじめ、30～40℃でもっとも活発に動き、50℃で死滅します。

●生イースト
活動をはじめるのは早いですが、日持ちが悪く（2週間程度）入手しにくいので、
家庭では、ドライイーストがよく使われます。

●ドライイースト
細胞の活性を残したまま乾燥させたものです。
予備発酵が必要なタイプと必要のないタイプがあります。

●塩コシの強い生地を作り、焼いたときのス立ちを均一にします。
味を調えるために使い、発酵中の雑菌の繁殖も防ぎます。
塩の入らないパンは、おいしくないです。

●砂糖
イーストの発酵を促進します。
残った糖分はパンの甘みとなり、パンを柔らかくして、焼き色をよくします。



●卵
油分と水分がなめらかに混ざるのを助けます。
柔らかくしっとりとした生地になります。

●牛乳
グルテンをしなやかにする働きがあり、パンが柔らかく仕上がります。
生地に加えると、焼き色が濃くつきます。



●油脂類（バター等）
生地の伸びを良くし、焼き上がったパンの老化を遅らせます。
バターを入れると風味が良くなり、植物性の油脂はあっさりと仕上がります。


※この記事は、八丈高校で行われた「公開講座」の内容をお届けしています。
※「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」テキストより編集。
※画像は、八丈高校よりお借りしたものをこちらで加工、編集しています。

楽しい製パン講座

みなさま、こんにちは！海風おねいさんです。今日もいいお天気ですね！
本日から、「あさぬま」休業中のスペシャル企画をお届けします！



「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」
♪♪♪　家庭で手軽にパンを作りましょう　♪♪♪

10月11日、18日、25日の全3回、八丈高校で行われた公開講座のテキスト内容を
詳しい画像入りで、みなさまにもご紹介いたします。

八丈高校の家庭科の先生方が自ら編集された素晴らしいテキストですので、
内容ほぼ丸写しですが、更に画像数を増やし、講座風景の画像なども加えて
お届けいたします。

この企画にあたり、本講座の講師とテキストの編集をされた
八丈高校の家庭科の先生方に心よりお礼申し上げます。

それでは、みなさま、お楽しみくださいね～♪