公開講座☆あんぱん（2）

◎この記事は、「公開講座☆あんぱん（1）」からの続きです。

●ガス抜き・分割・丸め


（8）生地を静かに台に取り出し、軽く押してガスを抜く。




スケッパーで12等分して、切り口を中に包み込むようにして丸め、
とじ目をしっかり閉じたら、とじ目を下にして置く。

●ベンチタイム

（9）表皮が乾かないように帆布をかぶせ、約5分間休ませる。

●形成
（10）こしあん、粒あんをそれぞれ6等分して丸める。


生地をめん棒で8～9ｃｍの円形にのばす。


生地表面がきれいな面を下にして、中心にあんをのせ、包み込む。
とじ目をしっかり閉じる。


（11）とじ目を下にして置き、上から手のひらで軽く押して、やや平らな形にする。


こしあんを包んだ方は中心に指（強力粉をつけて）でくぼみをつける。

●第2発酵


（12）オーブン皿にオーブンシートを敷き、その上に（11）を並べる。
生地のまわりの温度を34℃に保ちながら、1.5～2倍の大きさになるまで
約30分発酵させる。
（発酵器または湯を張ったボールにのせビニールをかける、
またはオーブンの発酵機能）
（13）卵液と水を合わせてこし、照り用卵液を作る。
桜の塩漬けは、水に浸けた後、水を切る。

●焼く
（14）オーブンを180℃に温めておく。


照り用卵液を刷毛で塗る。
※生地を傷めないように、やさしく塗ってね！


こしあんを包んだ方のくぼみに桜の花の塩漬けをのせる。


粒あんを包んだ方は、表面にけしの実を散らす。
（15）中段で約12分焼く。


でき上がり！！焼きたては、おいし～い♪
あんが熱々なので、気をつけてね。



公開講座の模様

※この記事は、10月18日に行われた「公開講座」の内容をお届けしています。
※「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」テキストより編集。
※画像は、八丈高校よりお借りしたものをこちらで加工、編集しています。

公開講座☆あんぱん（1）

あんぱん

●用意するもの
ボール、泡立て器、木べら、スケッパー、帆布、めん棒、刷毛

●材料（12個分）
強力粉　250ｇ
ドライイースト　6ｇ（小2）
砂糖　30ｇ
塩　小さじ1/2
卵1個＋ぬるま湯　170～180ｍｌ
バター　30ｇ
照り用卵　（卵液大さじ1　水小さじ1）
こしあん　150ｇ
粒あん　150ｇ
桜の花の塩漬け　12個
けしの実　少々
強力粉（手粉用）　適量

●作り方
●生地作り
（1）ボールに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、スキムミルクを入れ、
泡立て器でよく混ぜる。

（2）卵を溶きほぐし、照り用卵に大さじ1を取り分ける。
残りの卵液とぬるま湯（36～38℃）を合わせ、180ｍｌにする。
（1）に加え（このとき、一度に分量入れるのでなく、
大さじ1程度は残して、生地の様子を見て調整する）、
生地がひとまとまりになるまで木べらで（手でも可）よく混ぜる。


（3）生地を調理台に取り出し、たたきつけたり、
手のひらで押しつけたりして、なめらかになるまでこねる。


（4）ボールに戻し、バターを加えて、手でもみ込むようにに混ぜる。
再び取り出し、生地のきめが細かくなるまでよくこねる。


（5）なめらかな面が表に出るように丸める。
とじ目をつまんで閉じ、ボールに戻し入れる。

●第1発酵

（6）発酵器に入れて、生地が1.5～2倍にふくらむまで約30分発酵させる。
発酵器以外では、大き目のボールに38℃くらいの湯を入れ、
ボールを浮かべて（生地のまわりの温度を32℃くらいにする）
ビニールシートでおおってもよい。


（7）フィンガーテスト（人差し指に手粉をつけ、生地に差し込む）をして、
指穴がそのまま残れば第1発酵は終了。


◎この記事は、「公開講座☆あんぱん（2）」へ続きます。


公開講座の模様

※この記事は、10月18日に行われた「公開講座」の内容をお届けしています。
※「平成20年度 八丈高校公開講座 楽しい製パン講座」テキストより編集。
※画像は、八丈高校よりお借りしたものをこちらで加工、編集しています。