八王子の～～脇道のビルの一角～～
昔～～洋酒考（ショットバー）があったビルやね！！
現在は～移転しました～～
そこの～～地下～～こんな店ができてる～～
その名も～～「６６」～
一見さんを寄せ付けない～おいでたち・・・
思い切って～～イン！！！
静かで落ち着いた店内！！！ダイニングバー的な？？
まずは～～ヒューガルデンでやってます！！
泡だらけやん！！
ソファーでゆったり～個室チックな席が偶然空いた～～ラッキー～
相方は～～クリームソーダ！！
なんでやねん！
本格ハンバーガーが食いたい～～
今はやりの～～グルメバーガー～～
次は～～プレモルの生～～～～
相方は～～アイスティー～～喫茶室か！
ハンバーガーには～～ビールやろ～～
とどめに・・・ハイボール～やっつけといた！！
小食～～酒もすくない？？？？？？
心配ご無用～～～二軒目です！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
馬車道の駅から地上にあがり～～探しまくってめっけた！
地下から上がると～方向が全く分からなくならないですか？
賛同を求める筋金入りの方向音痴
今日は～～お客様と4人で～～
まだ・・・開店前につき～～店頭でウェイティング！
準備ちゅぅう～～～～
向かいは・・・バー？？
そんな探索をしている内に～～点灯！！！
オープン～～一番乗り～～
美しいカウンターに着席！
まずは～～佐島産の煮ダコから～～
磯ツブ貝がきて～～
アイナメの刺身～～脂ノリノリ～～
昆布ポン酢＆胡椒でいただくようです～～
↑こんなんで～～
やってます！
白海老の昆布〆がきて～～
自家製の〆鯖～～～
アマダイの焼いたやつ！！
同行した方のはど真ん中～～いい場所！
マグロ君のは～～ややシッポの方やん・・・
悔しいです！
日本酒に移行～～
ムラサキウニとイクラ～～少しシャリ的な～
↑こんな感じ～～かわいい～～
日本酒はすすむ！
煮アワビと・・・・蒸し牡蠣～～
角度を変えて～～
松茸と鱧の椀物が来て～～
ひけで～～
日本酒はどんどん～すすむ！
小肌～～
真鯛のヅケ～～辛子で～島寿司的な～～
車エビに～～
太刀魚を炙って 酢味噌のせました～～ちっくな～～
平貝～～
天然インドマグロ中トロ～
赤みのヅケ～～ヅケはやっぱ辛子！！
アジに～～
煮ハマグリ～～
ケンサキイカの すみ塩のせ～～
美しい～～～～
アナゴに～
かんぴょう～
ハマグリの味噌汁に～～
デザートは～～桃！！
仕事も丁寧～～いい店でした！！結構高いけど～納得！！かな！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
龍門にて～～餃子を喰らい～焼きそばを食い倒し～～吞み倒し！
大鳥居駅をぶらぶらして～
絶対に美味いであろう店↑を断念し～～
↑ここに来ました～～
牛タン居酒屋～「たんぴ」
何食おう～～～？？？
牛タンにとどまらず～～いろんなもんがある～～
生の馬レバー刺し・・・が気になる～～
バナナ天ぷらとか～～～～マニアック↑
何でもあるぞ～～
ありすぎて迷う～
茹でタンは絶対に食いたいし～～
タン中心に食うべきでしょう～～
屋号がたんぴ！！やしね！
まずは～～レモン杯とコークハイで～～
壁にもメニューが～～
迷わすね！！！迷宮か！
まずは～ガツ芯の刺身～↑
エイヒレを頼み～～やってます！
ホッピーに移行～～黒が好き！
生馬レバーは食うとかんと～
これだ～～わん・とぅ・すり↑
馬のレバーって～～過去に数回かな？？食うたの？？
そして～～茹でタン！これは食うでしょう～
柔らかい～～～歯 要らん！
ソーセージを頼み～～
厚切りタン～～
タンは厚切りに限る～～
歯ごたえが違うよね！！
焼肉屋さんも厚切りにして欲しいものです！
レシートを撮影したらしい～～↑
色んなもん食うてるけど～～画像が抜けとる～～
梅水晶（サメの軟骨）とか～薄切り牛タンとか～
〆の茶漬けもないやん～～
ま！二軒目やし・・・・許せ！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
かます（カマス）
カマスの大葉と梅肉はさみ焼き
【語源】
口が叺（かます）のように大きいからと言う説。叺（かます）とはムシロで作った
口の広い袋。（穀物などを入れておいた袋）
もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも
言われている。
カマスの開き
【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます（本かます）は秋、やまとかます
（みずかます）は夏です。
【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのが
アカカマス（本かます）と、ヤマトカマス（みずかます）です。
味は断然アカカマス（本かます）が美味しい。
見分け方は、本かます（アカカマス）の方が黄色みがかっています。また、背びれ
と腹びれの位置が、上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレ
よりも尾に近い（後退している）のが本かますです。
カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、
小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150㌔で泳ぐと言われています。
はげしい魚ですね。
美味しい方の本かます（アカカマス）は北極星の光が冴えるようになる（秋口）と
脂がのり、シモフリカマスと言われます。
「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。
カマスの塩焼き
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に
献上されたと言う記録が残っています。
関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。
カマスを使ったフレンチ
【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロット舌でとろけるような
味わいがあり、「飯一升」ならぬ、「酒一升」になる。
また、酢〆、お寿司もいけます。
カマスの昆布〆にぎり寿司
カマスのにぎり寿司
【栄養と効果・健康】
カルシュームとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシュームは普通の魚の3倍
を越える量。また、ビタミンDはカルシュームを骨に沈着させ、丈夫にする働きが
あります。骨粗しょう症の方に最高です。
カマスの情報ドンドンお待ちしています
焼きカマス丼
カマスの炙り刺身
カマスの刺身
カマスの干物
カマスの刺身、炙り
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
やっと～行き着いた～～捕鯨船にて～～
クジラを～食い倒し～～
翌～～昼～～
洋食の老舗～～「ヨシカミ」に～～
・・・・休み！！なんでやねん！！
今回～このパターンが同時多発！！
仕方なく～～↑ここに来てみた！！
「佐藤」
同じく～～洋食屋さんです！
美味そう～～
物色ちゅぅう～～～
とりあえず～～ビールでやってます！
タンの塩ゆで～～いいな～～↑
帆立マカロニグラタンも～いいな～～
あ～～コンプリートしたい！全部食いたい！！
ランチメニューも魅力的～～
牛タンシチューに～牛タン入りカレーライス～～
迷う～～迷った時は～～全部！！
まずは～～牛タンの塩ゆで～～
マスタードで食うのね！！
柔らかい～～歯！！要らん！！
白と～赤を～～同時にやってます！
迷った時は両方～～
ランチに付くサラダ～～～
・・・・で～～帆立マカロニグラタン～～
ランチセットなんで～パンも付いてくる～
熱々～～美味そう～～
カウンターでやってます！・・て言うか～カウンターのみ！
マカロニ～～
美味い！！！
・・・で～～牛タンカレー～～ランチセット～～
美味そう～～
ご飯には～半熟玉子焼き～～～
こんな感じ～～
そして～～ランチ～牛タンシチュー～～
パンも付いてくる～～
食い倒し・・・・ちゅぅうう～～
もう食えん！！！
ランチセットはお得だけど・・・・
・・・・・・危険！！！！！
美味しゅうございました！！
浅草を食い尽くしてやりました～～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
龍門（りゅうもん）に初～～～
大鳥居駅近くです！～～大田区になるのね！
そもそも大田区ってあんまし来る機会ないな～
食べログで高評価～～ここの餃子を食うてみたかった～
カウンターに着席！！
床もテーブルも～油ベタベタ感が～～逆に良い～～
漬けダレセット完了～～ラー油タップし～ちょい胡椒が好み！
モチのロンで～お酢と醤油がメインだよ！
酢と胡椒のみで食べるのも好き！
まずは～～ビールで～～～やっぱ呑むのね！
カウンター越しに見える～～餃子の餡↑
焼けた～～
美味い！ 最近、餃子で感動～～ってなかなかなかっけど～
久々に～～～初めて王将の餃子食うた時以来かも～～
はずさない料理だけに・・・大当たりも少ないのかな～？
餃子だけでは・・・・何か頼もう～～↑
麺類も食うてみたかったので～～野菜炒めと焼きそばを頼んだら・・・
店主「同じ味だよ！！！」・・・と！
焼きそばだけにした～～塩焼きそばなのね
美味しい～～シンプルイズベスト！！！
ビールが進む～～
餃子お替り～～
食い倒して～吞み散らかしております！！！
この後～～〆のタンメン・・・・と思ったのですが・・・
また～同じ味になりそうなので～～グッと抑え～退店！！
もう一軒行けばいいんじゃん！！！
・・・・で、大鳥居駅周辺を ぐるんぐるんして～～
↑ここが良さそうだったの入店・・・
・・・・・・しようとしましたが、狭いカウンターしか空いておらず～
なおかつ～煙のクセがスゴイ！！！燻製になってしまいそう～
しかし～～めっさはやってた！！！美味そうな焼き鳥屋さんでした！
・・・・・・・・・で、ここにした↑
この店の紹介は～～明日～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
スルメイカの塩辛
10月19日は～～「イカ塩辛の日」です～～～
宮城県気仙沼にある塩辛製造会社「㈱小野万」と言う会社が申請～
日本記念日協会に認定されました～～
10月はイカの旬である事～また！イカの足は10本である事から！！
19日は・・・・・塩辛はイカを熟成させる～～
熟成～じゅくせい～じゅうくせい～19せい～・・・・・・・
・・・・・・・・・ばんざ～い！ばんざ～い！
この日も～ダジャレちっくな～～～～
ま！ともあれ～～塩辛を食いなさい！！！！
あったかご飯に～～塩辛～～たまらん！
蒸かしたジャガイモに塩辛とバターをのっけて～～
たまらん！ビールやね！！！！
どう～～？？？食いたくなったやろ？
自分で作ってみるてのもえ～かも～～
基本！ワタの大きいスルメイカで作るのがええで～～
なおかつ～～船凍の冷凍イカを使うのがベスト！
アニサキスの心配ないし～水っぽくならない～～
柚子入りで～香り豊かに作ってもよし！
それぞれの家庭の味～～～
昔は作ったけど～～最近は作らないでしょ？あんまし？？？
寂しいかぎりやの～～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
秋刀魚（さんま）
【語源】
体が細長い事から狭真魚（サマナ）と呼ばれていたものがサンマに変化したと
言われている。
秋刀魚の なめろう
秋刀魚の煮付け
【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、
これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。
秋刀魚の塩焼き
サンマ丼
【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の
プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。
８月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。
北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に
長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。
「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。
しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を
およぼします。
秋刀魚のにぎり寿司
まず、７～８月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。
よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。
一方、９月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。
よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。
特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。
秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。
よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。
秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。
また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。
これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。
まぼろしの「花さんま」 尻尾が薄っすら黄色みがかっている。
秋刀魚漁は例年７月初旬に解禁となり、８月中旬（お盆過ぎ）より大型船で
大量捕獲します。
このため、７月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が
安値安定します。
秋刀魚の刺身～一味醤油で食べるのが漁師流
【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸
（あっけし）の秋刀魚。
獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌
冷却海水と共に出荷します。
鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。
この秋刀魚を厚岸では「大黒（だいこく）さんま」の名でブランド化しています。
その他ブランドでは釧路の「青鱗（せいりん）さんま」、「青刀（せいとう）
さんま」、根室の「舞（まい）さんま」などがブランド化されています。
秋刀魚の酢〆 肝のせ
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、
この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。
「なぜ？」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。
ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。
秋刀魚の姿造り
もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。
「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、
漁師さんも大好物です。
炙りサンマの巻き物（肝のせ）
秋刀魚の辛子酢味噌和え
【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和
脂肪酸を豊富に含んでいます。
秋刀魚１尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや
中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。
サンマ飯
秋刀魚のにぎり寿司
秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。
秋刀魚のカルパッチョ
秋刀魚の干物
獲れたての鮮度の良いものは たちます！
秋刀魚の煮付け
秋刀魚の巻き寿司
秋刀魚のなめろう
サンマのにぎり寿司
炙りサンマ肝のせ
サンマのつみれ鍋
ヅケさんまの軍艦巻
厚岸漁港～10ｔトラック競り
サンマの炊き込みご飯
サンマの竜田揚げ
秋刀魚の棒寿司
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
米久～本店にて～牛鍋を食い倒し～～（文明開化の音がした）
浅草寺～参りがてら～～腹ごなしし～～
仲見世も～～閉店ガラガラ～～早すぎる～～閉店が！！！
殿様商売～～裏山鹿！！
・・・・で、見つけた～～捕鯨船！！
過去にチャレンジしましたが・・・見つからず断念！！
筋金入の方向音痴！
今回は～～見つけたYO！
入店！着席！！！
ビートたけしも～愛した店～～
何食おう？？？鹿の子が売り切れ～～残念無念！
店内満席～～何とか～～入れた～ラッキー～
カウンター前で煮てる～～名物～肉豆腐は食うでしょう～～
ハイボールでやってます！
～～ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!～肉豆腐！！！
伝統の味～～美味い！
屋号のクジラは食わんと～～
赤身と～～二種盛り～～
皮ぎしの～脂身っぽい所と～～
赤身は～同時に食うのが美味い！！
～
・・・で、クジラの～～色んな部位を発注～～
さえずり（舌）と～～～
どこか？？？どこやねん！！
忘れた！！許せ！！
辛子味噌が～～良い！！
美味しゅう互いました～～
・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
飛び込みで～～「つるや」にて～～
ウナギやら～ドジョウを食い倒し～飲倒し～
扇子なんぞを購入しながら～～
ここ浅草で～～腹を減らしちゅぅうう～～
途中～～↑こんなところで～～
ブレイク！！飲むだけ～～ここで食っちゃならぬ！と～
ぐっとこらえ～～ミックスジュースを飲んどいた！！
相方～メロンソーダ！
そして～～やって来ました～二軒目～～
老舗らしい～おいで立ち～～
米久～～本店です！
店内も～～レトロ～～
二階の～座敷に着席！
浅草～と言えば～～牛鍋でしょう～～
牛鍋オンリーのメニューが逆にそそる～～
折角なので～～特にしとこう～～
飲み物は色々ある～～
鍋待ち！！！
とりあえず～～生で～～やっぱ呑むよね！！
お通しは～～ウシの佃煮ちっくな～～
野菜が来て～～
卵が来て～～
ウシ！！！！特！！！
霜降りのクセがスゴイ！！
このグレードの～～↑このお値段は～～安い？？聞くな
魚以外は無知
煮倒しております
ぶち込み～倒しております
食い散らかしちゅぅうう～～～
美味い～～割り下が美味い～～
日本酒に移行～～
美味かった～～～
・・・・で、浅草寺へ～～
ライトアップが美しい～～
お参りちゅぅうう～～～
目的は～～お参り・・・と言うより～～腹ごなし！！！
歩いて～消費しないと～～次が食えん！！まだ食うのね！！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
浅草に来ています～～あいにくの雨！！
水滴で～～画像が乱れる～～
よし！撮れた！！！
商店街をぶらつきながら～～目的地に向かっております！
地下に降り～～
お～～数年前～二次会で思わ飛び込んだ～忍者場！！
忍者のコスプレをした店員さんがいて～
ワンカップと缶詰で呑む～Bar～
この時間は閉店ガラガラ～
その並びの店～～
浅草やきそば～福ちゃんが目的地～～
閉まっとる！！！なんでやねん～～
今回の目的は～～浅草食べ歩き～～
一店目から～～挫折！！！！
仕方なく～～地上にあがり～～ブラブラ～～
何食おう～～ゆっくりはしてられない・・・
早く食わんと～後にひびく～～～
イン！！！！飛び込み！！
うなぎ～「つるや」
まずは～～ビアで～～やっぱ呑むのね！
当たるか？？はずれるか～～？？
とりあえず～～柳川鍋で～やってます！！
浅草は～ドジョウも名物だよね～～
・・・・・で、ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
うな重～～
半身入り～～なんで尻尾の方やねん！！
肝吸いも付いてます！
尻尾の方だけど・・・美味しかった！！
後程～確認してみたら～～「つるや」食べログでも高得点！！
食うもんに関しての～～鼻は利く～マグロ君です！
～～で～～～次があるので～～腹をすかさんと～～
歩き回り～～扇子なんぞを～～
↑こんな店で～～購入～～したりしながら～～
さ～～二件目は～～～
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
白鮭
鮭（サケ） 《白鮭》
【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食
べ物）から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
がアイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。
時鮭の筋子の塩漬け
時子の巻物
時鮭の塩焼き
【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒（マス）も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。
しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。
時鮭（上）と秋鮭（下）
時鮭のにぎり寿司
【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知（ときしらず）」とも呼ばれます。
そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近（メジカ）」。
最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児（ケイジ）」
の4種類に分けられます。
この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。
この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。
時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい 
時鮭のルイベ
【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3～4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4～5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3～6年間海で過ごします。そして8～10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率（ぼせんかい
きりつ）は限りなく100％に近いと言われています。
回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50％を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8～9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。
既に記したように、回帰する年齢は3～6歳と、ばらつきがあります
（まれに7年魚もいる）。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。
そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。
秋鮭（上）とブナ鮭（下）
【秋鮭（アキザケ）】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋（8～10月頃）に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵（筋子）に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。
時不知（ときしらず）・秋鮭に比べ優しい顔をしている
時鮭イクラ丼
【時鮭（トキザケ）】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
（トキシラズ）」とも呼ばれます。
通常4～5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5～7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。
岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。
時鮭の塩焼き
3～4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
のアムール川が故郷ではないかと言われている。
秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・！
目近
【目近（メジカ）】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州（新潟など）の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。
ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている
ケイジのルイベ
鮭児の塩焼き
ケイジの兜焼き
【鮭児（ケイジ）】
生後2～3年の白鮭で小型（1キロ超）。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1～2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2～15％程度だが、このケイジは20～
30％の脂を含み、全身トロ。
川を上る成魚（秋鮭）の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、１万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。
時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。
白鮭（新巻鮭）の切身
秋鮭とイクラを使ったイタリアン
【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは？
と思います。
【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。
北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。
時鮭
【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。
標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。
村上の塩引き鮭
一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7～10％の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。
酒びたし
塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。
マ印のイクラ
【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。（通常は2回）
一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。（卵がつぶれやすい為）マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。
イクラ自体の味が楽しめる一品です。
「マ印のいくら」の詳しいことは こちら！
ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラが
作れますよ～！
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう！
ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ！ここ・必見！
メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる！
【産地ならではの漁師料理】
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。
溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓（背骨に付いている血合
いのような物）を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭（ひず）なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。
氷頭（ひず）なます
秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。
しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子（ときこ）の塩筋子。
時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。
生の筋子
新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンＥも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。
この成分は体内でビタミンＡとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。
鮭の情報ドシドシお待ちしています。
石狩鍋
鮭トバ
秋鮭
ハラコ飯
時鮭の刺身
ケイジのルイベ
ケイジの塩焼（ハラス）
ケイジの刺身
鮭とイクラの親子丼
秋鮭の白子
秋鮭の皮、湯引き
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
「鶯啼庵」に～～ちょいちょい！！
接待には最高のお店～～雰囲気が良い！
個室で～～庭が見えてきれい～しかも～高くない！！
本日のメニュー～～
載せとくんで～～自己分析しなさい！
↑こんなんから～～～
そうめん？？？聞くな
ハモ？？？玉子豆腐？？？だから聞くな
ワイン好きのお客様につき～～白に移行～～
お造り～～
ウシやら～何やら～～
ワインがノンストップ！！！
美しい～～～～何か？？？？？
〆は～～何か？？の炊き込みご飯！
己で確認しなさい
他力本願！
デザート～～～
美味しゅうございました！！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
袖烏賊（ソデイカ）・タルイカ
【語源】
ソデイカの語源は、3番目の腕に、広い袖のような膜があるからと
言う説とまるで袖のようなヒレが胴全体を覆っているからと言う
2つの説があります。
また、タルイカと言う呼ばれ方もします。
これは樽のように大きいから・・・・。
その他、赤イカ、ウシイカと言う地方名もあります。
【旬】
ソデイカの旬は秋。この時期、ソデイカ漁も最盛期をむかえます。
ソデイカのステーキ
【うんちく】
食用の烏賊としては国内最大です。
大きいものは胴だけで1メートル、重さ20k以上の物も・・・。
元来、紋甲烏賊の代用として流通しましたが、今やお魚な売場で
メインの商材となりつつあります。
このタルイカは温暖な黒潮反流域に住み、群を作らない一匹狼です。
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地は暖かい沖縄。対馬暖流にものって、山陰や北陸地方でも
水揚されています。
ソデイカのごま和え
【産地ならではの漁師料理】
このイカの主な食べ方は刺身や寿司。生食です。
しかし、産地ではゴマ和えをすすめられました～。
作り方は簡単！
ソデイカの身を削ぎ切りに薄く切り、サッと湯通しします。
水分を切り、黒ゴマ、醤油、砂糖、酢で作ったタレに和えるだけ。
ねっとりした食感のソデイカの身とゴマの風味がベストマッチ。
答えられません。ご飯のおかずにぴったり。お茶漬けもいけますよ。
そして、もう一品はマグロ君のお勧め・・・・。
ソデイカのミミを使った天ぷら。
この天ぷらを食べると「今までのイカ天は何だったんだ～」と
言うくらい美味い。なかなか手に入りませんが、お魚屋さんで
たまに見かけます。
そして最大の魅力は価格。おそらく、ビックリするほど安いですよ～
何せ、粗、捨てるところですから～。
【栄養と効果・健康】
かつてイカはコレステロールの固まりだから「有害」と言われ
ていた時期がありました。
コレステロールが多いというのは確かですが有害ではありません。
それは、コレステロールを抑制し様々な薬効を持つタウリンを、その
倍以上含んでいるからです。
問題はこの両者の比率だったのです。
加えてイカのタンパク質は他の魚類と比較すると量は少ないですが
非常に良質で、ミネラルや必須アミノ酸が豊富。
しかも低脂肪。ダイエット効果も見込める健康食品なんですよ～。
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
天然の真鯛
10月の第2月曜日は「鯛の日」です～～～
2020年は本日、12日です！
三重県漁業協同組合連合会が制定しました～
消費拡大と三重県の鯛をPRすることが目的・・・・だそうです！
鯛兜の煮付け
この日が国民の祝日の『体育の日』であることから～
『体育の日＝タイ（イ）クの日＝鯛食う日＝鯛の日』・・・・
・・・・ばんざ～い！ばんざ～い！
駄洒落か！
しかし～～2020年より～～「体育の日」は～「スポーツの日」となり～祝日ではなくなりましたね～
東京オリンピックの影響で～す
ま！何にしろ・・・・食いなさい！鯛を！
しかし～～鯛の日？三重県漁連？
と言う事は～～真鯛だよね～
三重で真鯛の養殖が盛んだから～
でも、真鯛の旬は・・・・春やで～～～
黒鯛とか目鯛（メダイ）なら～ベストマッチョン！なのに～
クロダイ（黒鯛）
メダイ（目鯛）
とにかく今日は鯛を・・・食い倒しなさい！
鯛の酒盗のせにぎり
刺身に～寿司に～カルパッチョ！煮ても焼いても～美味い～～
何と言っても魚の王様！ 腐っても鯛！
海老で鯛を釣るぐらいですから～～～
鯛飯
鯛料理～食って・・・〆に鯛茶漬け！ デザートに たい焼き！とか～どない？
鯛茶漬け
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