介党鱈（スケトウダラ）【ブランド・産地】 第3章

今日は何位？



　　　　　辛子明太子


【ブランド・産地】
スケトウダラの産地は、北海道が、全漁獲量の90％近くをしめて
います。　ついで、宮城、岩手などの三陸地方。

魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブラ
ンドがあるようです。



　　　　　　　　たら子
明太子で有名なのが博多の「ふくや」・「かねふく」など。

1月10日はこの「ふくや」が博多で初めて明太子を販売した事から
「明太子の日」としているようです。

しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、
山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も
有名ブランド。

マグロ君のお勧めは、明太子で初めて、農林水産大臣賞を受賞した
マルイチ前田（前田海産）の明太子・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・「金印」と「明太子のたまり漬」。

明太子の粒々・・・、粒子を感じることが出来る本物です。

「金印」と「たまり漬」は・・・こちらで買えますよ～

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美味しいお魚がみつかるかも・・・必見！

介党鱈（スケトウダラ）【うんちく】 第2章

【うんちく】
正式名称は介党鱈「スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダ
ラ」ではない。しかし、後者の方が、よく使われているようです。

その理由は・・・なんと、ＮＨＫの放送が原因だとか。

終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていま
した。ＮＨＫは「今日の配給品は・・・スケソウダラ」となぜか
報じたのです。当時、情報源がラジオしかなく、天下のＮＨＫが
報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか
・・・・・・。


　　　　　　生の助子（スケコ）

真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣（助子）に価値が
あります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、
身は非常に足が速い（痛みやすい）事などから蒲鉾やすり身などの
原料として、多くは消費されています。


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介党鱈（スケトウダラ）【語源・旬】 第1章

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介党鱈（スケトウダラ）

【語源】
スケトウダラの語源は、鱈漁には網をあげるのに人手がかかり
助っ人が必要だから、「助っ人タラ」と言われる様になったと言う
説が一つ。

下顎（あご）が上顎より、突き出している事を「すけ口」と呼び、
見た目から、こう呼ばれるようになったと言う説。
佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」と言う説もある。
「佐渡鱈」とかいて、スケトウダラとも読む。

【旬】
旬は真鱈（マダラ）と同様・・・・冬！

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マグロ君のマイブーム ジャズ

　　　バラード・・・・ジョン・コルトレーン


最近、ジャズを聴くようになったマグロ君！

そのきっかけとなったのがこの1枚・・・・・ジョン・コルトレーン！

このアルバムを知ったのは、ある一冊のビジネス書。

キャッチコピーを解説したような本ですが・・・・・！

その中で、このアルバムのキャッチコピーの例が載っていました・・・！

「この1枚で、その人（女性）を、落とせなかったらあきらめなさい・・・」

すぐに・・・タワーレコードへ・・・・！（女性を落とすためではありません）

聴いてみて・・・納得！なんとも大人って感じのサウンド・・・・！

後で、ジャズ好きの方に聞いたところ、コルトレーンはもうなくっておリ、

没後35年ほど、たっているとか・・・！

このアルバム「バラード」は1963年に発売されてから、いまだに世界中で

ベストセラーを続けている名盤だとか・・・・！


マグロ君の就寝時のBGMは・・・・・・コルトレーンです～！

そして～このジャズが・・・・マグロ君の第2のマイブーム・・・・

カクテルへと・・・・つながるのです～！



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真鱈（マダラ）・鱈

真鱈（マダラ）・タラ


　　　　　　炙り白子の寿司

【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈（たら）には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。




　　　　白子の柳川風


【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1～2月、冬が旬である。



　　　白子焼き


　　　　　　　　　　　　　白子の天ぷら


【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈（やたら）」とか、「出鱈目（
でたらめ）」という言葉がこの魚から出来たとか・・・！
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200～500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・！うらやましい人生（
魚生？）ですね！


　　　　　マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。（見た目そのまま・・・・）


　　　　　　　　白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・！


　　　　鱈と白子こがしバターソース（フレンチ）






　　　　　　　　　白子汁

【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


　　　　　　　　干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・！
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。



　　　　　　　白子の柚子茶碗蒸し

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。




郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
（いもぼう）」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・！聞くだけで美味しそうでしょ！

　　　　　　真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と！　　試してみる価値あり！ですね。


　　　　　　　　マダラの切身




　　　　　　　　タラ鍋（肝、白子たっぷり）






【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。

　　　　　　真鱈子のにこごり








　　白子を使ったフレンチ





白子のフライ








　　　　　　真鱈の煮付け




　　　　　　　　　　　　白子の塩辛








　　　　　　　　　　　　白子の明太子焼き








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

真鱈（マダラ）【栄養・健康】 第5章

　　　　　　　　マダラの切身

【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。



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真鱈（マダラ）【漁師料理】第4章

　　　　　真鱈の昆布〆にぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。

郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
（いもぼう）」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・！聞くだけで美味しそうでしょ！

　　　　　　真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と！　　試してみる価値あり！ですね。
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真鱈（マダラ）【ブランド・産地】 第3章

【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


　　　　　　　　干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・！
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。


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真鱈（マダラ）【うんちく】 第2章

【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈（やたら）」とか、「出鱈目（
でたらめ）」という言葉がこの魚から出来たとか・・・！
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200～500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・！うらやましい人生（
魚生？）ですね！


　　　　　マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。（見た目そのまま・・・・）


　　　　　　　　白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・！


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真鱈（マダラ）【語源】【旬】 第1章

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真鱈（マダラ）・タラ

【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈（たら）には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。



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【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1～2月、冬が旬である。


美味しいお魚はここ

映画の試写会で、ファーストレディーと・・・！

先日映画の試写会に行ってきました（先日と言っても6月ですが）
何と、あの英国大使館で行われました。（すごく緊張）

その映画のタイトルは【長州ファイブ】です。

幕末に命をかけ、イギリスに渡り、日本の礎を築いた5人の若者の
話を映画化したものです。（実話です）
イギリスでは彼らの事を「チョウシュウファイブ」と呼び、日本より知名度が
高いと言われています。



映画「長州ファイブ」の詳しい事はこちら！

その5人とは・・・・・



山尾庸造　　（日本初、工業学校を設立）　（松田龍平）
伊藤博文　　（初代首相）　　　　　　　　　　（三浦アキフミ）
井上馨　　　（外相、蔵相　歴任）　　　　　　（北村有起哉）
井上勝　　　（日本初、鉄道を敷設）　　　　　（山下徹大）
遠藤謹助　　（近代造幣技術確立）　　　　　（前田倫良）


安部総理（当時官房長官）、五十嵐　匠監督、松田龍平さん

久々に邦画で感動いたしました。来賓の方々もそうそうたるメン
バーで安部晋三ご夫妻（今や総理）をはじめ、主演の松田龍平さん
（松田優作さんのご子息）、山下徹大さん（加山雄三さんのご子息）
などなど・・・。

山口県では10月から先行上映していますが、来年1～2月の全国上映
になりま～す。

機会があれば、是非、観てくださいね。



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　　　　挨拶される・・・安部総理

試写会の後、2次会へ・・・！気さくな女性と意気投合し、
呑みあかしました・・・・！

なんと！その方が、

今やファーストレディーの安部総理の奥様「昭恵」さん・・・！
　　　
思わず恐縮・・・態度が大きく変わったマグロ君でした～！


あ～！それから・・・この映画、東京国際映画祭にもノミネートされました～！

楽しみですね～！



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美味しいお魚はここ


おまけの・・・マグロ妻と山下徹大さん

マグロ妻と松田龍平さん

楚蟹（ズワイガニ）

　　　　　　　活きたズワイガニ

楚蟹（ズワイガニ）



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚（すわえ）」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹（エチゼンガニ）。
山陰では松葉蟹（マツバガニ）と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。

　　　　　　せこ蟹（メスのズワイガニ）


　　　　　　　　　　　　　セコ蟹のほぐし身

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


　　　　生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ（ずわい蟹）」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・！

次に「バルダイ（大ずわい蟹）」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。



最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。



近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


　　　ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット（生です）
　　　形はズワイガニ（オピリオ）で、色が紅ズワイガニ！



もう一つが、「オピリオ（ずわい蟹）」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・！こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね～！



　　　　　茹でたズワイガニ（オピリオ）

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・！オピリオは3つ、バルダイは
４つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね～


　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40～600㍍に生息する。雌は6～7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12～3月頃。抱卵数は4～5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30～40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ～！




　　　　　　　生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹（たいざがに）もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね！

新潟県能（のう）漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司




【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！



　　　　　　　焼きズワイガニ

 

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！



　　　　　茹でた大ズワイガニ（バルダイ）




　　　　　　　　セコ蟹の湯葉巻き揚げ



【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。

　　セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物

　　　　　　　ズワイガニの天ぷら









　　　　　　　　　ズワイガニほぐし身

 

　

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

楚蟹（ズワイガニ）【栄養】最終章

　　　ズワイガニ（バルダイ）の茹でたもの

【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。



　　ズワイガニ（オピリオ）と紅ズワイガニのハイブリット（生）



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楚蟹（ズワイガニ）【漁師料理】第7章

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！


蟹料理　しばらく酌を　せずさせず・・・・・佑介



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楚蟹（ズワイガニ）第6章 【目利き】

　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司

【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！

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