11月1日は、【お寿司の日】

11月1日は寿司の日です～！

『寿司の日』とは、新米の季節でもあり、また、すし種になる海・山 の幸が
おいしくなる時期だということで、全国すし商生活衛生同業連 合会が1961年に
制定したそうです～！

ちなみに・・・本格焼酎・泡盛の日でもあるようですよ～
何でかはよう知りませんが・・・・

　　　　　天然本マグロ・・・トロ

最高のマグロ　


　　北海道標津産・・マ印のイクラの軍艦巻き

昔ながらの手もみのイクラは臭みもなく、皮も口に残らず・・最高！


　　　今が旬・・・『シロイカ』のにぎり寿司



　　　真鯛の苺にぎり・・・・上にウニがのっている





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

エムズコレクション・・・本店に出没！

先日、エムズコレクションの本店に行ってきました～

場所は代官山・・・・始めてかも～こんなお洒落な所に来るの～


目的はこれ・・・・
妻から誕生日プレゼントにもらったネックレスの鎖の調整の為～



流石、本店。品揃えも豊富・・・・


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高級感漂ってます～
でも、このブランド・・・そんなに高くないよ～


これ、ついでに買うてもうた。

7000円なり～・・・・・・ね！そんなに高くないでしょ～


小指にはめる、「ピンキー」です～

もちろん、自腹で・・・・・！

世の中そんなに甘くない！

この後、妻と代官山のオープンカフェで昼食。

落ち着かず・・・30分で店出てきました～

庶民には最悪のいごごち・・・・！

セレブっぽい人ばかり～

タレントのユーさんもいらっしゃいました～！

若くて可愛かった・・・・40すぎてますよね～確か？




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

次男の誕生日！

北海道記事で遅れましたが～

先日、次男の誕生日でした～

次男の希望で、ケーキはアイスクリームケーキ。

サーティーワンで買ってきました～

味？やっぱり、お子ちゃまの味やね！


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大人共は、普通のケーキで・・・・

あっ！これマロニエのケーキ！


しかし～息子の誕生日にかこつけて・・・親が楽しんでる～

この日は妻もダイエットを断念する口実が出来・・・

胸張って食とった・・・・・・

当然、半分ずつ・・・種類を楽しみました～

食いすぎやちゅうねん！



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

紋別空港へ・・・北海道の旅終了！

いよいよ、北海道の旅も終わり～紋別空港にむかってます～

今回は天気に恵まれ、爽快～！



紋別空港に到着！
この空港来るの初めてです～

ガォー・・・・・！ヒグマがむかえてくれました～！

初めてですが・・しかし、この空港何もない！

食事処も、5～6人が座れるカウンターのみの食堂！

メニューもカレーとうどんのみ！

ホタテカレーを頂きました～味はそこそこ美味しかった！

そして・・・お土産を買おうとしたら・・・・・
な～んもない！

バターサンドすらない。


唯一の戦利品がこれら・・・

北海道限定のショッポ！

そして・・・おっぱいどう～？

？？？・・・聞いてるところが笑えません？

お疲れ様でした～また来年！

教訓！
紋別空港から帰る際は・・・お土産先に買っておきましょう～！



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

雄武のイクラ工場にて！

紋別にて、イクラ工場視察。

ここでも、機械ほぐしです～



綺麗に、ほぐれました～

宝石のようですね～！



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調味液に漬け込み、醤油漬けを造ります。


一定の温度で数日熟成させ、冷凍され、出荷されます～

手もみの方が味は間違いなく良いです。
しかし、衛生面では機械の方が上。
思案のしどころですが・・・各業者さんは各こだわりを持って
造っておられる様でした～

マグロ君は手もみが良いな～



この後、紋別空港にむかいます～

いよいよ、北海道の旅も最終章～




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

雄武にて、鮭工場視察！

雄武（オウム）の鮭工場にやってきました～

まずは、鮭を捌きます～卵、腸を出し、よく水洗い～



丸のまま、塩鮭にするものは塩を良く擦り込み、箱詰めし、冷凍されます。

特に品質の良い物は、前回の山漬けや寒風干しにしますが、大半の塩鮭は
この造り方。

熟成期間がない為、旨みも薄いです。



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頭を落とし、2枚おろしにされる物もあります。

いわゆるフィーレ・・・・・！

これが2枚おろしにする機械。
優れものだ～！


これがフィーレ状態。塩蔵され、真空パック、冷凍して出荷されます～

2枚おろしにしたい人がいる方・・・・

紹介するよ！この工場（爆）






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

雄武にて、メジカを・・・！

2007年10月6日


雄武（オウム）にやってきました～

上が普通の秋鮭、下がメジカと言われるものです～
どちらも、同じ白鮭です。春の時鮭、幻のケイジも含めて、すべて白鮭です。

メジカは千本に一本と言われています。脂ののりが良く美味しい～

上が普通の秋鮭。
下が、メジカ・・腹の厚さが違います。一目瞭然！



秋鮭は、このまま北海道の川に上ります。産卵の準備が整い、卵や白子が成熟し、
これに栄養を取られているため、身は痩せています。

しかし、メジカは北海道沿岸を回遊途中に獲られた鮭。
この後、宗谷岬をまわって、日本海に抜け、新潟などの川に上る鮭です。

産卵まで時間があるため、また、産卵する為に、多くのエネルギー（脂肪）を
体に溜め込んでいます。
だから美味い。・・・・論理的でしょう。

見分け方は、目が口に近い・・・これが語源にもなっています。

もう一つは、脂質が多いため、鱗がはがれ気味です。写真観て！



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塩にされ、真空状態にし、冷凍・・・こうやって出荷されます。



地域によっては、日本海に上るものだけでなく、北海道を通って三陸地方の川に
上るものもメジカと呼んでいるようです～

ま！論理は一緒！どちらも美味しいとは思いますが・・・・

本物は、日本海側に上るものを、メジカと呼ぶんですよ～


ここで・・上の山漬けとは、塩と、ムシロで、鮭を山のように積み上げ、
熟成させる・・・塩鮭の手法の事です！

積み上げる事によって、余分な水分を抜き、旨みを熟成させます。


これが、近代化した山漬け用の容器！
北海道標津町が主産地です。

最後にここ、雄武は鮭が上る川がありません～

だから・・・メジカが多くあがる地域なんですよ～



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

紋別の夜は、大盛り上がり！

紋別の夜は、恒例の無国籍料理です～

秋刀魚を食べつくしてきた旅～逆にありがたいです～


料理は無国籍の為、説明のしようが・・・・


とりあえず・・映像にて・・・お楽しみ下さい！



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この浅利、北海道物。大粒で美味しい～見た目は厚岸の浅利と同じです～


この唐揚げ・・・何の肉だと思います～？

なんと・・・カエルです！

初めて食べたかも～

結構いけますよ～



最後はお鮨・・・・ホッキ貝のにぎり・・・最高～！

この後、いつものカラオケ大会～

浜省、ジュリーが再び・・・鳴り響きました～


明日は、雄武にむかいます～

美味しい鮭に出会えるかな～？



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

紋別にて蟹工場視察！

標津から紋別に移動です～

約3時間！頑張れ～


網走駅を横目に・・・・


紋別到着。蟹工場を視察しました～


これ、ズワイガニ！茹で立て！



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「足と抱き」だけのものはセクションと言われます。

上は生。これから茹でられます～


この釜で茹で、すぐに冷やします。

その後、そのままチルド出荷される物、冷凍出荷される物。様々です～

タラバ蟹もそろそろ時季・・・。しかし・・・・・

先日、ロシアに、またまた日本船が拿捕されました。十数隻。

この船団は、中核であり有名な船団の為、拿捕されないだろうと言われてた
船なので、現地でもショックを受けたようです～。

この情報により、各地の蟹の買いが更に激化しています。

今年の蟹は高くなりそうです。特にタラバ！

現地の方も「正直、よめないと」との事。

今年・・・蟹、食べれるかな～？心配！




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標津のイクラ工場にて！

標津のイクラ工場に行ってきました～


ここで鮭を捌き、卵を取り出します。
取り出した後の鮭は、2枚におろしフィーレ状態にするもの、
丸のまま、塩鮭にされるもの、生のまま出荷されるものに分けられ加工されます。


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この標津のイクラ・・・最大の特徴は手もみでほぐす事。

普通は大体機械でほぐします。



ほぐすというのは、生の筋子をイクラの状態にばらす事です～


機械でほぐす場合、ほぐす前に軽く塩蔵します。
そうしないと卵がつぶれやすいから・・・・
そしてほぐした後、再び塩蔵又は醤油漬けにします。

しかし、手もみのここのイクラは塩蔵が一回。卵自体の味と風味が強く残ります。

また、この工場、鮭の揚がる標津港から来るまで3分！
鮮度最高の鮭を取り扱える環境にあるんですよ～

北海道標津産マ印のイクラ
・・・・見つけたら買いですよ～！



造りたてのイクラを試食させていただきました～
凍結する前のイクラは、風味抜群。

卵の黄身のような味とねっとりした食感がたまりません。

近年、凍結しないチルド物も、少数ですが・・・関東で流通してます。

売ってる所、知ってるけど・・・・ひ・み・つ！

この後・・・紋別にむかいます～3時間コース！

頑張れ～相方～！あ！今回はカルテットです。



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

標津サーモンパークにて！

根室より、標津へむかいます～
綺麗なオホーツク海！


標津到着。まずはサーモンパークから・・・・
この時季、鮭の遡上が見れます～

白鮭の回遊図。
白鮭は北半球にしかいません～

基本的に長い川に上る鮭ほど美味しいとされています。
それは、体力がたくさん必要となる為、体に栄養（脂肪分）を溜め込むからです。
魚って論理的でしょ！

ユーコン川や、アムール川を故郷にする鮭は美味い！（なが～い川だから）

ちなみに鮭の母川回帰率は・・・・100％に限りなく近いといわれています。



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魚道が水族館風に見れるんですよ～このサーモンパーク！



川に入ると、銀色の肌が、こんな風に・・・・全然違うでしょう～

顔もきつくなります。これはメス。

牡はもっと、怖い顔になりますよ～




今年は鮭が不漁のようです～2匹しか見れませんでした～残念！

イクラ・・・・かなり高くなりそう～


熊にも出会ったよ！



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花咲港での朝食は、またまた、秋刀魚尽くし～！

花咲港での朝食です～
やっぱり秋刀魚尽くし・・・

刺身～もちろん一味で、やりました～！


秋刀魚の塩焼き～

イカの塩辛・・・・ご飯がすすみますね～



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なぜか？コロッケが・・・
でも、魚尽くしの中・・・こう言うのがやけに美味い！

この後、標津に向かいます～
手もみの最高級のイクラを求めて～

お楽しみに～


途中ドライブインでであった鹿と鷲！


こう言うの家にあると、かっこええやろな～



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花咲港にて！その2

花咲港にて、秋鮭を見てます～



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秋鮭は「白鮭」です。秋に産卵の為、川に上りに来るのが秋鮭。

春に北海道沿岸に押し寄せるのが、時鮭、トキシラズとも呼ばれます。

秋鮭に混じって、ついてきてしまった未成熟の1年魚を「鮭児（ケイジ）」と

呼び、１万本に1尾と言われています。

ちなみに、産卵の為川を上る鮭は4～7年魚です。時鮭は2～3年魚。

またメジカと言うのもいます。これは、後ほど・・・・・

これらすべて白鮭です。

鮭は川に上る前、餌をたくさん食べ体力をつけつつ、川に近づいていきます。

真水を呑むと、婚姻色、シマ模様が体表に出、顔つきも変わります。

下顎が突き出し歯が鋭くなります。これは縄張り争いの際、噛み付く為。

特に牡は、沖合いで獲れる物の方が脂ののりも良く美味しいです。

上はかなり沖合いで獲れたもの。まだ、川に上るのに期間があるため・・・

体に脂をたくさん蓄えてますので美味しいです。

下の鮭はやや・・川に近づいてきたもの・・・微妙ですが、頭の色が違うでしょ！

川に上る寸前になると、体表事態、顔つき自体が変わるので一目瞭然。

しかし・・・この段階でも選別され、競られんですよ～



さ～セリが始まりました。

ここ花咲でも・・・・下げゼリです。




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花咲港にて・・・・・！

2007年10月5日

根室花咲港にやってきました～
また、朝早く！　ここ大事！



花咲でも、秋刀魚と秋鮭の最盛期です～！


雄、雌に選別しセリにかけられます。
モチのロンでまた出た
メスのほうが高値がつきますよ～卵を持ってますから～




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その他、キンキ・・・

まだちょっと季節は早いですが、真鱈（マダラ）～白子が入りだすと、
高値がつきます。こちらはオスの方が価値あり！

赤鰈（アカガレイ）


高級魚の目抜け（めぬけ）・・なんかも揚がってました～







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根室の夜も最高！

鮭工場の後、根室のたら子工場を視察・・・

いよいよ夕食です～！いつもの炉端焼「ひょうたん」で・・・


まずは、旬の北海縞海老の茹でた奴から～美味しい～甘い！


厚焼き玉子


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鯨ベーコン


メフン！鮭の腎臓の塩辛みたいなものです～！


赤ホヤの刺身～癖がなく食べやすい～
駄目な人でもいけるかも。


コマイの干物。最高に美味い！



ホタテの串焼きに・・・・・


マグロ君の好物、行者ニンニク（アイヌネギ）です。

春が旬ですが、冷凍物はこの時季も食べれます。
やっぱり、春の新鮮な方が美味い～

天ぷらも最高ですよ！


最後は普通にさつま揚げ・・・・

ご馳走様でした！


炉ばた　「ひょうたん」

　　北海道根室市緑町3丁目
　　
　　22－2010　　



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