鰹（カツオ）
【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った
ことから「かたうお（堅魚）」と呼ばれるようになり、カツオになったと
言われています。
カツオのたたき
カツオの なめろう
【旬】
春と秋の年２回、旬があります。
暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する
という季節回遊を行います。
春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを
「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。
ちちこ（カツオの心臓）とハランボ（はらも）
カツオのハラモ 塩焼き
【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。
江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事
が粋（いき）だとされていたようです。
「まな板に 小判一枚 初鰹」
宝井其角（たからいきかく）がよんだ川柳です。
また、春の風物詩でもありました。
「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」 これは有名ですよね。
現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の
方が高価であったようです。
カツオの酒盗
初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。
戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。
このため、現在のグルメにはうけるようです。
刺身の薬味もわさびをお勧めします。
対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味（青くささ）が強いです。
このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる
のです。
「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう
です。
カツオの刺身
カツオの腹に７～８本の縞（しま）が走っていますが、これは生きているときは
はっきりしません。
死んだ後にくっきりと表れます。
ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。
カツオのにぎり寿司
【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している
ようです。
「ケンケン」と言うのは、独特の漁法（ケンケン漁）で、疑似餌を使った
一本釣り漁法です。
このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの
処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、
鮮度・魚の状態がダントツです。
漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。
タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。
すさみのケンケンカツオについてはこちら
カツオのタタキ
カツオのなまり節～カツオの酒盗和え
【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。
また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。
醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。
これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。
是非、ご家庭でもお試し下さい。
初鰹のヅケ
タタキは藁（わら）で焼きます。
わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。
焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。
この方がカツオの風味が強くなるそうです。
タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を
そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。
漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に
添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。
カツオの煮つけ
カツオの土佐造り
【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。
その為ビタミンＢ群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり
摂取できる健康魚です。
お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、
もってこいの魚です。
カツオのステーキ
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