毎度の鮨「小山」～～

こ・このビールグラスは・・・・






そう～～小山です！

只今、接待地獄ちゅう～～


11月か12月の話ですが・・・・何か？

　　　もはや　月すらあいまい！




まずは～押しとく～？









まずは～～カワハギの肝巻きから～～


コイツは　かなりいける！





平貝を炙って海苔で巻きました～的な～～


磯辺焼き風～？　醤油が香ばしい！







白子と生海苔煮ました～ちっくな～


海苔の香りが際立ち美味い！






ヤリイカのイカ飯～～ツメが良いね～






穴子の白焼きは　塩とワサビで～～～～







・・・と来たら～冷酒でしょう！

二種類同時にいただいております！

左右のお客様が　別種を呑まれているので、両方！危険だ！






ヤリイカのにぎりから～～






サヨリ～～「かんぬき」と呼ばれる大ぶりな物！






平目の昆布〆に～～





サバの棒寿司～～


外側の昆布と海苔で巻くところが良い～～～







カンピョウを少しツマミでいただき～～やってます！






コハダ～～

しめ具合～抜の群！





車海老に～～～





ウニ～～～







牡蠣のにぎりも　ひと手間～～～

少し炙ってます！







穴子に～




玉子で〆ました～～


カンピョウ巻きの撮影忘れた！


久々にやってしもうた！


ここは美味いから～～行くべし！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

さわら（鰆）

鰆（サワラ）

【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」、体が細長
く、腹が狭くみえた為。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。





　　　　　　　　サワラの木の芽焼き

【旬】
「鰆（サワラ）」は魚辺に春と書くことから、代表的な春の魚であ
るといえる。
しかし、地域によって異なる。関西地方・瀬戸内では５～６月の
春が旬だが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が
旬である。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼ぶ。




【うんちく】
沿岸の表層（水面近く）に生息する。但し、秋から冬にかけては
外海のやや深いところに移動。イワシ類、サバ類などを主に食す。
産卵は春から初夏。内湾では春から秋にかけて、外海では秋から
冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲される。

近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が
行われている他、漁獲制限もされている。寂しい話ですね・・・。

特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く、西京焼
きが好まれる。


　　　　　　サワラの西京焼き

50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通している。

サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われる。
ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。

「瀬戸の海や浪もろともにくろぐろと　い群れてくだる春の鰆は」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　若山　牧水



サワラの切身　/　魚屋さんではこの形で売られている事が多い

【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで
島根、福井と続く。
特に上品質と言われているのは、4～5月、産卵のために瀬戸内海に
入る鰆（サワラ）。絶品である。



【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは
刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで漁村では「刺身の王様」
と言っているとか。
食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは
一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・？





【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵、鯖、鰯などの青背魚と似ているが、特に脂肪が多く、
高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので
食べすぎを気にする必要はない。また、血圧を下げる働きをする
カリウムを多く含むのも特徴。


　　　　　　サワラの幽庵焼き


　　　　　　　サワラのタタキ







サワラの情報ドシドシお待ちしています。



　　　　　　　　サワラのタタキ











　　　　　　　　　　　サワラの酢〆




いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

久々の「泉や」

ヒサのビサに・・・・「泉や」






どうでしょう～～？かれこれ1年ぶり的な？



まずは～押しとく～？








まずは～ビールで～～


この日は　お取引業者のお方に元雑誌社の偉いお方を紹介いただきました～～






茶わん蒸しからスタート！






芋！煮ました～～チックな～







サバ寿司～～





〆加減ぐ～







フグ皮に～～フグの唐揚げ！






カブ的なもんを煮ました～～風な～～

　　　説明になってない！








冷酒に移行～～








ブリとネギをグワッとしたもの！

　　　説明する気なし！












煮てます！　それだけかい～


え～もうお解りかと存じますが・・・・

当ブログは・・・・主に自己分析です！セルフ！








鯛兜を使った鯛めし～～～～


養殖ですが・・・・何か？

　　　　　　　　　　　　要らん説明はする奴！






久々に来ましたが・・・美味しゅうございました！

また近々来よう～～









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「遊人」にて～～

「遊人」と言う店に初めて来ました～～





いつもお世話になってます方にお連れいただきました～～




まずは～押しとく～？








・・・・実は～静岡なんです↑







まずは～恵比寿の生で～～








アンキモから始まり～～







白子～～～


痛風まっしぐら的な序盤の構成～～







ヒズなます～～鮭の頭の軟骨を酢漬けにしたアイヌ料理です！


酢の物でちょっと健康的に～～






ブリ大根！　青背魚でDHA補給～～







お造り～～～







色～なもんを一つに盛るタイプ～～～

こう言う盛り方結構好き！







ヘルシーに～～地元チックにお茶割り～～







イカの塩辛からの～～








ウシ！からの～






鴨！








天ぷらに～～






ワカサギ～～








地鶏の鍋的な～～







美味しい～～






鍋のあとの〆はラーメンにて～～





デザートにてご馳走様～～



マグロ君がこれまで静岡で巡った店と比較したら・・・・


・・・・「遊人」～上位に来るかも～～


行ってみて！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ほうぼう（魴鯡）

魴鯡(ホウボウ)

【語源】
海底を歩くと言うより、はっているように見えることから、
這う（はう）が転じてホウボウになったという説。

ボーボーと海底に響き渡るような音を出すことからその名が付いた
という説もあります。
ホウボウの出す音は、ウキブクロを筋肉で収縮させる事によって
出します。方法は違いますが同じように音を出す魚には、イシモチや
フグ、カサゴ、イサキ、アジなどがいます。音を出すのは相手を威嚇
したり、危険を仲間に知らせたり、放卵や放精の合図のためと考えら
れています。




【旬】
殿様に愛された魚。「君魚（きみうお）」とも呼ばれ、やんごとなき
人々に愛された魚です。味は淡白ですが、身が締まり鯛にも匹敵する、
非常に美味な白身魚です。

基本的に寒い季節が旬ですが、早春のホウボウの味は格別。
30cm前後のが特に脂ののりも良いです。

ホウボウの旬は、初春です。



【うんちく】
角張った大きく硬い頭を持ち、色は薄紫がかった美しい淡紅色です。
体の割に胸びれが大きく、その一部が３対の細い足のように変化して
います。胸びれを広げると縁は鮮やかな青色、内側はうぐいす色で青
い斑点が散っています。
この3対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、
這う（はう）が転じてホウボウと言う語源が有力です。

近縁種にカナガシラと言う魚がいますが、ホウボウよりも小型で
味も落ちます。

愛媛県の宇和島地方や北陸地方では、古くからめでたい魚として親し
まれてきましたが、これは、昔から赤ん坊の「お食い初め」などに
用いられ、ホウボウにちなんで「頭の骨が硬くなるように」、「夜泣
きをしないように」また、頭部の硬い骨板を鎧と兜にみたてて、「強
い子に育つように」いという願いが込められての事だそうです。



　　　　　　　ホウボウのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は、東北地方、北陸地方、
九州などです。


　　　　　ホウボウの刺身

【産地ならではの漁師料理】
料理方法は、和洋を問わない万能魚です。
鮮度の良いものは刺身が最高！その他椀だね、天ぷら、鍋なども美味
です。洋では、ブイヤベース、良いダシがでます。

しかし漁師さんは、「獲れたてのホウボウは刺身に限る。そして、
頭はじっくり煮込んで、煮こごりをつくるんじゃ。これがまた美味
い。ホウボウの煮こごりは知る人ぞ知る通な食べ方だよ～」・・と！

確かにゼラチン質の多い魚なので、煮こごりには向くかもしれませ
んね。



【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂質が多め。
ミネラル類もカルシウム・ナトリウム・カリウムなどを白身の割に
は多く含んでいます。

しかし、ビタミン類は全体的に少なめ・・・・！
変わった魚ですね～！
それだけに他にない味をかもし出すのかもしれませんね～。












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

いいだこ（飯蛸）

飯蛸（イイダコ）

【語源】
正徳２年に作られた「和漢三才図会」に、「味は蒸飯の如し、故に
飯蛸と名付く」とあります。
早春のイイダコは、胴に飯粒に似た卵がびっしりと入る事から、
この名が付いたと思われます。
地方によっては「一口蛸・子持蛸・石蛸」と呼ぶようです。


　　　　イイダコの酢味噌和え



「蛸」と書く様になったのは平安時代で、は本来はクモを意味してい
たとの事。
「タコ」の語源は諸説あり、手のあるナマコの意味で「手海鼠（てま
なこ）」が変化したとか、また、手が多いという意味の「手許多
（てこら）」であるとか、股が多い「多股（たこ）」からきている
などの説があります。




【旬】
魚で卵を持ったものは「子持ち」と呼びますが、イイダコの場合は
「いい持ち」と呼びます。

イイダコは十数センチの前後の小型のタコです。
川柳に「飯蛸は 丸かぶりして 味が出る」とある様に、丸のまま食べ
るのが美味しいです。
頭の付け根に、包丁で切れ目を入れ、内臓と墨袋を取り出し、丸まま
調理します。

秋から食べごろになりますが、卵巣が発達し、頭(胴体)に、はち切れ
んばかりに卵が熟してくる初春が旬といえます。


【うんちく】
北海道以南の各地沿岸から、朝鮮半島西岸・東シナ海に分布する。
日本沿岸では瀬戸内海や東京湾に多い。水深１０ｍ前後の砂泥底に
生息する。

春先に産まれたイイダコはしばらく浮遊生活を送った後、水深が
５～１０mぐらいの浅い泥砂の海底に居つき、夜間行動してアサリ・
バカガイなどの二枚貝を好んで食べます。寿命は約１年。

イイダコは白くてつるんとしたものが大好きなようで、それが目の前
にあると、思わず抱きつきたくなるようです～。
イイダコ釣りには、ラッキョウや豚肉の脂身、白い陶器などが使われ
るとか・・・・！お茶目な一面を持っています。




【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地は、明治８年刊行の『日本地誌略物産弁』に「イイダコの
特産地として兵庫県の高砂市及び明石の二見町」と紹介されています。

マグロ君の生まれ故郷ですね～！

また、最近では岡山県でも、イイダコ漁が盛んです。

東京湾でも行われているようですが、関東で飯（卵）が入ったイイ
ダコを魚売場で見つけるのは至難の業です。


【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても甘辛煮でしょう。

内臓と墨袋を取り除き、軽く塩もみし、ぬめりを取ります。
より柔らかく仕上げたい場合は、塩もみせず、ぬるま湯で丁寧に
ぬめりを取ると良いでしょう。

まず、軽く茹でてから醤油、砂糖、水の煮汁で甘辛く煮ていきます。
これが最高！ご飯もお酒もすすみます。
特に飯（卵）の食感がたまりません。

後は、ボイルしての酢味噌和え。天ぷらなんかも美味しいですよ～！


【栄養と効果・健康】
低カロリー、高たんぱく、ミネラル・ビタミンもバランスよく含んだ
食材です。
特に、ビタミンB２が豊富で体内での解毒作用を促進してくれます。

タウリンも豊富で血中のコレステロールを下げる効果があり、肝臓
や心臓の働きを助け、糖尿病や胆石を予防する効果もあります。











　　　　　　　　筍と飯蛸の旨煮







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

銀座「1864」へ～

銀座1864へ　





会員制のステーキハウスです！




まずは～押しとく～？








今回は静岡からのお客様と～東京でお世話になってるお方～三名で～







ナプキンもお洒落～～

↑の赤～い所はボタンに　かけれるようになってます！


4回目でようやく気付く奴






まずは～～お浸し的な物から～～

　　魚以外は　興味なし！







ど～んと、肉が来て～～


今回も松坂牛、但馬牛のヒレとサーロイン・・・4種から選択です！






マグロ君は但馬のサーロインを選択～～～






まずはビールで～～






三名分～～一人150ｇ・・・カット完了！

焼１時間かけて焼きます～～







その間に～～～





クジラのムネ肉！

歯ごたえがあって味も深い～～






サバの押し寿司～～






白ワインをグラスでいただき～～～






海老と芋の煮た的な～～～







パンです！この日はオニオンパン！






コンソメスープは　冷めない様に紙で包んで～～








黒トリュフのサラダ～～






こんな赤をいっといた！

↑知ってる？







美味しい赤でした！


三人で一本　大事に呑みました！





↑焼いてます！





完成～







絶妙な焼き加減！


相変わらず美味い～～～






どこか？の有名な柿と～～～

　　　魚以外は無知






どこかの有名な和菓子で〆ました！






デザートの和菓子は毎回お取り寄せされてる様です！


次回は店名聞くようにしよう～～～






大満足な「1864」


また来たいな～～～








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「鶯締庵」に～～

「鶯締庵」に久々～～～今回は大事なお客様と～～






可愛い器～～～↑

過去に飾りかと思い　開けずにやり過ごした経験あり！

今回はしっかりと開け、食べます！






まずは～ビールで～～



まずは～押しとく～？








空けたら　こんなん↑

　　　　　　　ハナから説明する気なし！








八寸的な～～～↑






しばし御歓談・・・自己分析せよ！






今回メニューを撮り忘れ～～～







己で解読求む！








お造り～～～


カンパチにサーモンが見えてる！（養殖物）　要らない情報！


多分～～奥にはマグロでしょう～～消えた記憶！









椀物チックな～～







冷酒にいったのね！記憶喪失








何か？の葉っぱをあけると～～






ギンダラの西京漬け～～






↑何これ？







〆は・・・さつま芋ご飯っぽい！






デザートで〆たようです！







梨？



・・・て事は～もしかして～～去年の秋のこと？

　　　　　　　　　聞くな！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

しらうお・しろうお（白魚）

白魚（シラウオ）・シロウオ

【語源】
シラウオの名前は見ての通り、生きている時は透明ですが、死んで
しまうと白くなることから付いたようです。

よく似た魚にシロウオ(素魚)があります。

こちらはスズキ目ハゼ科に属し、吸盤状腹ビレがあります。
（シロウオは腹ビレがないと言った方がわかりやすいかも？）
また、白魚より、やや小ぶりです。

全国的にシロウオをシラウオと呼ぶ事もかなりあるようです。
例えば、博多の室見川で生きたまま二杯酢で食べる「おどり食い」は
、シラウオと呼んでいますが、実際はシロウオなんですよ～。
ややこしいですね～！




　　　　　　白魚のにぎり寿司
【旬】
旬は文句なく春(初春）です。
「月は朧（おぼろ）に白魚の篝（かがり）もかすむ春の宵」・・・・
歌舞伎「三人吉三」の名セリフとして有名です。
この「白魚のかがり火」とは、隅田川（当時は大川）に小舟を浮かべ
、魚を集めるためにかがり火をたいたシラウオ漁の情景です。

江戸時代、シラウオ漁は隅田川下流の佃島辺りが産地でした。
大川・かがり火・シラウオ漁は、江戸に早い春を告げる風物詩だった
のです。

また、ひな祭りにシラウオのすまし汁・・・と言うのが江戸の風習で
ありました～！ひな祭りも春ですよね！




【うんちく】
シラウオは北海道から九州まで、ほぼ全国各地に分布しています。
内湾や河口の汽水域が住みかで早春に産卵期の為、川をのぼります。
メスは河床に産卵し、この卵に雄が精子をかけます。
産卵後親魚は疲れ果てて短い生涯を閉じ、受精した卵は１週間から
１０日で孵化します。
稚魚は、動物プランクトンをエサにして成長し、やがて川を下って
河口付近や内湾で暮らすようになります。
そして、１年で成熟して翌春には次の代の親魚として川をのぼり
ます。


　　　　　　白魚のかき揚げ
【家康と白魚】
シラウオは徳川家、江戸佃島と深い縁で結ばれています。

シラウオの頭部に見られる模様が徳川家の葵の紋に似ている為、徳川
家を象徴する魚として、家康に保護されたと言う説。

もう一説は、三河時代から家康の大好物だったシラウオを佃の漁師が
献上したところ、江戸でもシラウオが獲れることを知って大喜びし、
その後保護したという説があります。


　　　　　白魚のにこごり

いずれにしても家康はシラウオが好物で、権力を誇示する一つとして
シラウオを御止魚（おとめうお）、つまり「献上魚するもの以外は
獲っていけない」と命じたのです。



シラウオ漁を許されたのは佃と京橋の二人の漁師のみでした。
この漁師たちには様々な特権を与えられています。
両者の縄張りを決め、独占的な入漁権。舟の舳先（へさき）には
「御本丸」などと書いた提灯を掲げて、他の漁舟を蹴散らしたそうで
す。さらに、獲れたシラウオは葵の御紋の御膳白魚箱に納め、天下御
免と江戸城に駆け上がったのです。
この時、大名行列を横切ることさえ許されたといいます。
さらに、両者には屋敷が与えられ、当時干潟だった土地までいただき
、そこを埋め立ててできたのが佃島です。

佃煮は、このシラウオを始めとする小魚を佃で煮付けた物が始まりと
言われています。


【ブランド・産地】
ブランド化まではされてませんが、主な産地は青森県小川原湖（おが
わらこ）です。
シラウオにはワカサギの様に、海へ降下するものと、海に行かず越冬
するものとの2種いるようですが、ここ小川原湖では前者の方が多いと
言われています。
主産地のもう一つは、島根県の宍道湖です。
こちらは、海に出ない後者の方が多く、宍道湖七珍の貴重な一珍と
されています。


　　踊り食い・・しかし、実はこれはシロウオです。

【産地ならではの漁師料理】
吸い物、卵とじ、酢の物、かき玉汁、刺身、フライなどの料理があり
ますが、なんと言っても、生きたものを二杯酢や、卵と醤油で、
食べる「おどり食い」は最高です。
少しかわいそうな気がしますが、あのコリコリした食感と天然の甘み
、そしてほのかな苦味のバランスが絶妙です。

しかし、踊り食いをうたっているものの、ほとんどは、シラウオでは
なく、シロウオだとか・・・・！

本物を賞味できるのは漁師さんの特権かもしれませんね～


　　　　　　白魚の卵とじ
【栄養と効果・健康】
小さいですが栄養価の高い魚です。
頭、内臓もすべて食べる為、ビタミン・ミネラルを豊富に摂取でき
ます。
鉄分・リン・カルシウムが特に多く、お子さんや骨粗鬆症の方に
最適な食材です。

ビタミンでは視力低下を防ぐ、ビタミンAが多く、DHA、EPAも豊富。

注意が必要なのは、内臓も食す為、コレステロールが多いという事。
食べすぎ注意の食材ですね！












　　　　　　　　　　　白魚のかき揚げ
















　　　　　　　　　　　白魚のにぎり寿司





いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

広島風「お好み焼き一番」！

八王子にある「お好み焼き　一番」に来ています～～

広島チックいえ！～広島風～






会議の後！同じ八王子に住む会社仲間とやってます！

同じ八王子と言っても彼は奥地！僻地！未開の地！


八王子駅からバスで30分！途中パスポートの提示が必要だとか・・・・




かんぱ～い！




まずは～押しとく～？








結構～流行ってる～～↑

ここは二度目です！







まずは～山芋をどうにかして焼きました～的な物から～～






前回もこれ食ったような・・・・？






続きまして～～牡蠣のバター焼き～～


これも前回食ったような・・・ひでぶ～いえ！でじゃぶ～


一年ぶり位なので記憶なし！

でも、まぁ～人の好みは変らじ！

だいたい同じ物頼んでしまう今日この頃！






牡蠣を注文後、相方が牡蠣食えない事が発覚！先に言えＹＯ！


仕方ないのでモヤシを全部あげた！






焼いてます！







マグロ君発注～～広島焼きinうどん！








相方発注～～～広島焼きinソバ！



↑紅生姜も食えないらしい～～～


好き嫌いすると・・・・毛！はえてこないよ！

　　　　　　　　　　　　完全に身内ネタ！



ご！御苦労さまです！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

マグロ家の食卓！

とある休日の　マグロ家の食卓～～


手巻き寿司です！






マグロに～サーモン～イカにホタテ～～玉子！


人気薄の野菜類もそろえ～～～





まずは～押しとく～？








準備ＯＫ牧場～








カンパチの映像が手に入ったので～～カンパチの記事に採用～～


養殖ですが・・・・何か？








あ！イクラも追加～↑


さて！ここで問題！

一番人気はどれでしょう～？








正解は・・・・ツナ！






話はかわりまして～～～


↑どう？1050円・・・・・・・・解体？いえ！買いたい？



サバ、サワラ、シルバー、サンマ、銀鮭、ブリ、イカの西京漬けセット！







ブリのかわりに　人気の銀鮭を　二切れにした方がええ？







↑こんなんどない？


青魚の西京漬けセット！7～800円！


カンパチとブリの頭と腹、アジ、サンマ、イワシ！










話はかわりまして～～～


マグロ家の食卓2

巻き物大会～～


サラダ巻きに～ツナ巻きに～～カンピョウ巻き！


カンピョウはマグロ母が煮ました！

メッサ美味い！「小山」の次に美味いかも！











さて～ここで第二問！

一番人気はどれでしょう～？








正解は・・・・ツナ！


さすが～マグロ家！

マグロ＝ツナ！的な～～～～


お後がよろしいようで！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ひじき（鹿尾菜）

ヒジキ（鹿尾菜）

【語源】
語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

　　　　　ヒジキとひき肉の甘辛炒め




　　　　　　煮る前の生のヒジキ
【旬】
ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。
しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。
味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「１本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。
しかし、冬は干潮が夜間ですから、この１本ヒジキを探し出すのが
至難の業。
解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。


【うんちく】
ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。
暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。
雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。
繁殖行動は5～7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。
食用として採取されるのは３年ほどたったもの。
一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。
ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。
これを繰り返し、根は7～8年は生き続けます。
発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。


【ブランド・産地】
ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3～4月の春です。
この頃、新物の生ヒジキも流通します。
干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。
漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。
国産品はすべて天然物ですが、消費量の約１割に過ぎません。
後のは韓国、中国の増養殖物の様です。
増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。


　　　　ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】
ヒジキと言えば、煮物でしょう～。
甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは？

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。
漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。



　　　　　　　ヒジキのかき揚げ

【余談】
ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて（10時間ほど）、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。
採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。
これはもちろん3～5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。


　　ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】
キノコなみの低エネルギー食材です。
食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。
ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ～





















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

かさご（笠子）

カサゴ（笠子）

【語源】
カサゴの語源は、頭が大きくまるで三度笠をかぶっている様なので
笠子（カサゴ）と言われている。
また、ゴツゴツした体表が瘡蓋（かさぶた）におおわれている様な
ので、カサゴと言う説もあり、瘡子とも書きます。

関西では「ガシラ」、九州では「アラカブ」、神奈川の三浦では
「つら洗わず」などとも呼ばれます。




　　　　　　カサゴのから揚げ
【旬】
磯魚の代表格で日本全国に分布している為、各地で旬は異なりま
すが、一般的に旬は冬です。
ただし、春の季語として使われますので、お間違いなく。






【うんちく】
カサゴは、メスの体内で孵化させて産み落とす卵胎生魚です。
オス・メスとも高等動物の性器に近い道具を備えています。
メスは肛門のやや後方に大小２個の穴があり、大きい方が精子を
受け入れ、かつ稚魚を産み落とすためのもの、小さい穴は尿道。
まさに、進化した魚？ですね～！




カサゴはその風貌から、良いたとえには使われないようです。

「磯のカサゴは口ばかり」と言うことわざは現在も使われていま
す。口先ばかりで実行の伴わない人の事を言います。

また、釣り上げられた際、大口を開け、胃袋を舌のように出すその
風貌から「アンポンタン」とも呼ばれます。

しかし、不評ばかりではありません。
江戸時代の武家では、勇ましく、甲冑をまとった武士と重ね合わせ
、男の節句「端午（たんご）の節句の祝い魚」として備えられた
そうです。今もその風習が残る地域があるとか。


　　　　　カサゴ酒

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。また、日本各地で漁獲される
為、特別な産地もないようです。


　　　　　　　　　カサゴの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
刺身・煮つけ・塩焼き・唐揚げ・ちり鍋とどんな料理でも
美味しく仕上がる、身の締まった白身魚です。

しかし、漁師さんは、この魚のダシに注目しているようです。
実際、西洋でもブイヤベースなどに使われ、この魚のダシは世界で
も認知されていると言えます。

まず、一品目は「鯛飯」です。鯛の名産地である徳島県鳴門の漁師
さんはこのカサゴでダシをとり、このダシで鯛めしを作るのが最高
といいます。贅沢極まりない料理ですね～！

もう一品は、「カサゴ酒」。小ぶりのカサゴのウロコ、はらわたを
取り除き、塩焼きにしたものに、熱燗を注ぐだけ・・・・！
カサゴの風味と香ばしさが口いっぱいに広がります。最高！



【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低脂肪、低エネルギーの白身魚。
コレステロールも極めて低い魚です。
カルシュームを多量に含んでおり、骨粗鬆症の方にお勧め。
また、心臓病を防ぐ効果も期待できる魚です。

ビタミン類は、多くないですがバランスよく含んでいます。

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど含んでいません。


　　　　　カサゴの煮付け
【余談】
カサゴの仲間には、イソカサゴ・オニカサゴ・ユメカサゴ・ミノ
カサゴなどがありますが・・・、「ウッカリカサゴ」という愉快な
名前を持つ魚がいます。

これはカサゴが、うっかりしている訳ではなく、それを見ていた
人間がうっかりしていた事から名付けられました。

この名前が付いたのは最近のことで、1978年にカサゴにそっくりな
魚がソ連の学会誌に新種として発表されたました。
この後、阿部宗明博士は「日本の魚類学者もうっかりして新種と気
づかなかった」と言う事で、「ウッカリカサゴ」という和名をつけ
たとか・・・。かなりユーモアがある先生ですね！















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮨「小山」～～～食べログで いつの間にか上位に～～

小山に入り浸りの今日この頃！


11～12月は接待ラッシュ！

八王子での接待の8割はここです！


何故ならビコーズ！美味しいから！

お客様も喜んでいただけます！



まずは～押しとく～？










まずは～平目から～～






真鱈白子の炙りと～～シャコ！







ワカハギの肝巻き～～～







穴子の白焼きからの～






冷酒！







にぎりスタート！ヤリイカから～～







赤貝～～





サヨリの昆布〆～～～






大間の本鮪～中とろ！







大間の本鮪～とろ！







コハダに～～～






ミニイクラ丼的な～～







サバの棒寿司～～海苔で巻いてくれるのが嬉しい～






ウニに～～






車海老～～～活きたのをその場で剥いて茹でてくれます！









キンメダイの炙りに～～






穴子！






カンピョウ巻き！





玉子でいつも通り〆！



小山に通って約3年！


先日、ふと食べログランキングを見たところ・・・・

八王子・多摩地区にて、全カテゴリーで二位になってた！

和食だけじゃなく～フレンチ、イタリアン～全部の中で・・・

更に予約も取り辛くなるのかな～～～


ちょっと悲しい～～










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

とくびれ・はっかく（八角）

ハッカク（八角）・トクビレ

【語源】
「ハッカク」の方が、ポピュラーですが、標準和名は「トクビレ」の
方です。
特に雄の第二背ビレと尻ビレは大きく、特の大きいヒレ・・・・
「トクビレ」・・・・と名付けられたと思われます。

「ハッカク」は、名のとおり、ぶつ切りにした時、断面が八角形
だから・・・安易なように思いますが、そのかわった姿はインパクト
があり、納得できます。


【旬】
産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚です。
よって、科学的に旬を述べる事は出来ませんが、味、脂ののりから
判断するところ、旬は冬と言えるでしょう。

　　　　　　ハッカクの干物
雄・雌の見分け方は簡単。特にヒレが大きい方が雄。
また、大きなヒレに白い紋がある方が雄です。雌はありません。




　　　　　　ハッカクのお刺身

【うんちく】
江戸時代に書かれた「西蝦夷日誌」の中で、「異魚があがる事あり」
と紹介されているのが、このハッカク。
見た目は奇妙だが、この魚がすこぶる美味い。
しかし、見た目ゆえ、市場価値がなく地元のみで食されていましたが
近年、テレビ、雑誌などで取り上げられ、非常に人気の魚に・・・

これに伴い、価格の方も急上昇！幻の高級魚になってしまいました。

水深200�以浅の砂泥底に生息し、鰈（カレイ）狙いの底引き網船に
昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となって
います。





　　　　　　　　　　　ハッカクのにぎり鮨


【ブランド・産地】
この魚自体がブランド化されていると言って良いでしょう。
何せ・・・「まぼろし」と言われてるわけですから～
主な産地は北海道と北陸地方。

特に、北海道日高沿岸であがるハッカクは格別だと言います。
ご存知のとおり、日高は昆布の有名産地。
この上質の昆布に小魚が集まり、たくさんの餌の元で育つハッカクは
最高に美味いとか・・・。




　　　　　　　　ハッカクの軍艦焼き
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても刺身でしょう。
鮮度の良いハッカクの薄造りは格別。
しつこくない上品な脂は、他のどの魚にもない独特なものです。
ただ、鮮度よく流通してるものが少ないのが玉にキズ。
美味しい刺身は産地の特権かもしれません。



また、この魚は焼いても美味い。塩焼きを良いですが、味噌を使った
「軍艦焼き」は格別です。
ヒレを取り除き、背に包丁を入れます。割った背の中に味噌を入れ、
弱火でじっくりと焼き上げます。
堅い皮を手でバリバリとはがしながら食べる軍艦焼き・・・・
日本酒ですかね～？
見た目が軍艦に似てる為、この名がついたとか・・・。

鮮度に左右されない、ハッカクの干物も美味しいですよ！


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール！
しかも美味しい。究極のダイエット食と言えるでしょう。

ミネラルではカリウムが豊富。腎臓の機能を高めます。また、
塩分を体外に排出する機能もあります。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多い・・・たんぱく質を多く摂取したい
方には、うってつけの食材と言えます。



　　　　　ハッカクのお刺身













いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】