世の中のうまい話

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

潤目鰯（ウルメイワシ）

2024年06月23日 05時29分55秒 | Weblog

潤目鰯（ウルメイワシ）

【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。

これは、脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。

他にニシンやボラなどにもこの脂瞼（しけん）があります。

イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。

　　　　　　　　　　ウルメイワシのお刺身

【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。

流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。

　　　　上がマイワシで、下がウルメイワシ

【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20～
50㍍で行われます。
卵は1.5㍉弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4㍉位の大きさで、水深50～70㍍層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30㍍以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。

北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。

　　　　　　　タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。

この魚は鮮度が命。獲れたての物は　刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。

特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。

その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。

【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。

　　　　　　フライ用にひらいた物

まずは押しとく～～～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

2024年06月16日 05時44分27秒 | Weblog

アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

【語源】
標準和名は「アカザエビ」ですが、「テナガエビ」の方が多く
使われているようです。
語源は字の如く、手が長い事からきています。

「アカザエビ」の語源は、体色が植物の藜（あかざ）の若葉にある
赤斑に似ている事によるものと思われます。

【旬】
旬は、晩冬から春です。

　　　　　テナガエビのXOジャンソース

　　　　　　　　　サガミアカザエビ
【うんちく】
体調25㌢ほど。水深200～400㍍の泥底に単独で生息します。
房総半島から日向灘までに分布する日本固有種。

厳密に言うと、日本では「サガミアカザエビ」と「アカザエビ」の
2種に分けられ、見分け方は爪の先が白いのが「サガミアカザエビ」
です。

ヨーロッパ各地では、特に高級食材として重宝されており、本種に
よく似たヨーロッパアカザエビが代用されています。

イタリアでは「スキャンピ」、フランスでは「ラングスティーヌ」と
呼ばれています。

　　　　　　テナガエビを使ったフレンチ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、フレンチやイタリアンでは、
超高級食材として認知されています。

日本の広い範囲で漁獲され、突出した産地は限定しかねます。

最近では、「ニュージーランドアカザエビ」が安価で流通している
ようです。

　　　　アカザエビのグリル

【産地ならではの漁師料理】
この食材は、洋食系ですので、産地の漁師料理と言われる物は
見当たりません。
このエビをまっぷたつに割り、塩コショウで焼き上げるぐらい・・・

コツは、身のほうを軽めに炙り、殻側を良く焼く事とか・・・

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。
白身魚並みの低エネルギー食材です。
殻は食さないので、桜海老などと比べるとカルシュームは
少なめです。

コレステロールは多目ですが、それ以上にタウリンを多く含んで
いる為、血液中のコレステロール値を、逆に下げる働きを期待出来
ます。

気にせず食べて大丈夫ですよ～

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

栄螺（サザエ）

2024年06月12日 05時48分50秒 | Weblog

栄螺（サザエ）

【語源】
「ささ」は小さい、「え」は家にあるとのこと、つまり「小家
（ささえ）」が転じてサザエになったという説が一つ。
「小さな柄のようなもの（角）を多くつけた貝」である事から来
ていると言う説もあります。
古くは、細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っています。
また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角
がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされた
と言われています。

　　　　　サザエのウニ和え

【旬】
サザエは地域によって旬も形も微妙に違ってきます。
角はサザエのトレードマークですが、角が大きいもの、小さいもの
から、まったくないものまで存在します。
これは種類が違うわけではなく、育つ環境によります。

外海の波の荒い岩礁に住むものは角が長くなり、内海の波の静かな所
に住むものは短くなります。
荒海では、角を岩に挟んで流されるのを防ぐが、内湾ではその必要が
ない為・・・・と言われています。
ちなみに、角（つの）のない内湾物を「つのなしサザエ」とか「丸腰
サザエ」と呼びます。

サザエの旬は磯の香りが強くなる、春から初夏と言えるでしょう。

右側のサザエはツノが、ほとんどありません

【丸腰サザエと日蓮の伝説】
日蓮上人が布教のため、千葉から海を渡って鎌倉に旅立った際
(１２５３年)、浜が遠浅で船が進まずに難渋し、村人が上人を背負っ
て岸辺までお連れしたそうです。
その時、村人の足がサザエのツノで傷つき、出血しているのを見た
日蓮は、お題目でそのツノを封じたと言われています。
それ以来、この横須賀の米ヶ浜で獲れるサザエはツノがないという
伝説が残っています。

【うんちく】
日本海側では新潟の飛島、太平洋側では千葉の外房から、九州に
かけての沿岸各地と朝鮮半島南部や中国大陸沿岸に分布します。
特に外海に面した岬や半島の先端にある岩柵や岩の下、岩礁の亀裂、
大型海藻の生え際などに多く生息します。

産卵は、初夏から初秋にかけて産卵し、特に水温が２０℃前後から
急激に２５℃に上昇する時期に産卵します。
外房では７～１１月、新潟で８～９月、下関で６～８月にかけて
産卵します。

３月３日の「ひな祭」に、ハマグリやサザエを供える風習がありま
すが、もともと関西はハマグリ、関東はサザエだったと言われてい
ます。

　左側のワタの最後の部分は緑なので雌です。

【雄・雌・色】
サザエは食べている海藻によって殻の色が異なります。
テングサを食べていると緑褐色、アラメを食べていると殻は黄色味を
帯びます。

また、殻の、らせん状の層は6階建て。その中にある身の末端（苦味
のある腸のその先）は生殖巣。
この生殖巣がクリーム色なら雄。緑色なら雌です。

フタにある渦巻状の模様・・・筋の数で年齢もわかるとか・・・。

次回サザエを手に取った際は、じっくり観察してみてください。

サザエのお刺身

【ブランド・産地】
漁獲量では、長崎県がトップで山口、新潟、島根と続きます。

ブランド化はされていないようですが、マグロ君のお勧めは、
千葉県白浜町の、め突き漁で獲られるサザエです。
長い柄の先が三つ又にわかれた物でハサミ獲る漁法。

荒波に小船を浮かべ、箱眼鏡で水中をのぞきなが、この柄でハサミ
獲る姿はまさに職人技。
刺網漁で獲るサザエに比べ、活きの良さは格段に上です。

　　　　　サザエの壷焼き

【産地ならではの漁師料理】
サザエの醍醐味は、壷焼きでしょう。漁師さんも浜で火をおこし、
直接、殻ごと火にかけます。グツグツいい出した頃に酒と醤油を
少々・・・。シンプルですがこれが一番美味い。

磯の香りと歯ごたえを楽しむなら、刺身。鮮度の良いものは
ハラワタも刺身でいけます。
このハラワタは熱湯をサッとふりかけ、、二杯酢やぽん酢で食べてもよし。
また、醤油と砂糖で甘辛く煮ても美味しいです。

酢の物なんかも漁師さんに人気があるようです～。

【栄養と効果・健康】
摂取が困難なカロテンを多く含んでいます。
老化防止に効果のあるビタミンEもおおく、ミネラルではカリウム
・亜鉛が多いです。
また、動脈硬化を予防するタウリンの含有量は魚介類の中でもトップ
クラス。
多いといわれている、サバやマグロの血合いの2倍近くも含んでい
ます。

究極の健康食材と言えるでしょう。

鮑（アワビ）の方が、高級食材として認められていますが、旨み成分
であるコハク酸はアワビの２倍含有しているんですよ～。

　　　　　　サザエのにぎり寿司

まずは押しとく～～～

　　　　　　

　　　　　

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鹿尾菜（ヒジキ）

2024年06月05日 05時43分51秒 | Weblog

鹿尾菜（ひじき）

【語源】
語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

　　　　　ヒジキとひき肉の甘辛炒め

　　　　　　煮る前の生のヒジキ
【旬】
ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。
しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。
味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「１本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。
しかし、冬は干潮が夜間ですから、この１本ヒジキを探し出すのが
至難の業。
解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。

【うんちく】
ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。
暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。
雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。
繁殖行動は5～7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。
食用として採取されるのは３年ほどたったもの。
一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。
ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。
これを繰り返し、根は7～8年は生き続けます。
発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。

【ブランド・産地】
ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3～4月の春です。
この頃、新物の生ヒジキも流通します。
干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。
漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。
国産品はすべて天然物ですが、消費量の約１割に過ぎません。
後のは韓国、中国の増養殖物の様です。
増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。

　　　　ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】
ヒジキと言えば、煮物でしょう～。
甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは？

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。
漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。

　　　　　　　ヒジキのかき揚げ

【余談】
ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて（10時間ほど）、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。
採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。
これはもちろん3～5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。

　　ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】
キノコなみの低エネルギー食材です。
食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。
ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ～

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海松喰貝（ミルクイガイ）・ミル貝

2024年05月29日 05時36分35秒 | Weblog

海松喰貝（ミルクイガイ）・みる貝

【語源】
ミルクイ貝の語源は、水管（貝殻から、飛び出した部分）に
ミルと言う海藻が付着しており、水管が引っ込む際に、この
ミルを食べてるように見える為、「ミル喰い」と名付けられました。

しかし、この貝はミルを餌にしているわけではありません。

　　　　　　ミル貝の刺身

【旬】
産卵期は秋から冬です。この為、旬は春から初夏と言えます。

　上が白みる（ナミ貝）、下が黒みる（本みる）

【うんちく】
ミルクイ貝はバカガイ科です。（青柳と同科）

ミル貝として流通しているのは、実は2種類あります。
ミルクイ貝は「本みる」または、「黒みる」と呼ばれるのに対し、
「白みる」と言うのも存在し、ミル貝として扱われる事もありま
すが、これはまったく別の貝。
正式名は「ナミ貝」と言い、キヌマトイガイ科で「黒みる」とは
縁遠い貝なんですよ～

見分け方は簡単・・・殻、水管が黒いのがミルクイ貝。白いのが
ナミ貝です。

「黒みる」の方が甘みが強く、味が良いです。値段の方も数段高値
で流通しています～！

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていません。日本全国の内湾で獲れますが、
瀬戸内海と、愛知の三河湾の物が良いでしょう。

左上は「みるした（水管の下です）」左下は貝柱、右は水管（みる）

　　　　　　　　　本ミルのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
ミルクイ貝は通常は、水管（ミル）の部分を主に食します。
水管の黒褐色の皮をむき、刺し身や寿司で食べるのは最高。
後は、水管のすぐ下（付け根）にあるミル下と貝柱も食します。

基本的にはハラワタは食しませんが、漁師さんの好物はこれ！
獲れたての物は、腸も刺身で食べるそうです。
その味、風味、食感は、牡蠣（かき）以上だとか・・・・・！

産地でしか食べられない～漁師さんの特権ですね～
いつか食べてみたい～！

　　　　　白ミルのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
貝類中では、高たんぱく・高エネルギー。
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムをバランス良く
含んでいます。
ビタミンでは、これと言って突出した物はないですが、老化防止に
役立つEを比較的多く含んでいます。

ただし、この栄養素は、水管のもの、内臓の栄養素は含んでいま
せん。腸はミネラルやビタミンが豊富そうな気がしますが、
コレステロールなども多いでしょうね～

　　　　　ミル貝のワタ焼き

　　　　　　　　　　みる貝の網焼き

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赤貝（アカガイ）

2024年05月26日 05時38分09秒 | Weblog

赤貝（アカガイ）

【語源】
赤貝の語源は、字のごとく・・・赤いからです。
貝には珍しく、人間と同じヘモグロビンが体液に含まれているため
身が鮮やかな赤色になるのです～。

【旬】
赤貝の産卵期が7～8月の為、産卵前の春が旬と言えます。
ただ、産卵後の秋も美味いです。

　　　　　　　赤貝のむき身
【うんちく】
ハマグリや浅利のような長い水管を持っていないため、浅瀬・・
海面すれすれの所に生息しています。
近年は養殖も盛んで、韓国からの輸入物も多いです。

殻付きの物は、「本玉（ほんだま）」又は、「赤玉（あかだま）」
と呼ばれ、最高級のすし種として扱われます。

近種にサルボウ貝とサトウ貝と言うのがあり、赤貝として流通する
事もありますが、見分け方は、殻に入った溝の数。

赤貝の殻の溝の数は42～43本。サルボウ貝は30～34本、サトウ貝は
38本です。
また、サルボウ貝とサトウ貝の殻は白っぽく、「白玉」とか、
「バッチ」とも呼ばれます。

バッチは場違いと言う意味らしいです～

【ブランド・産地】
大々的にブランド化はされていませんが、宮城県名取市の閖上港
（ゆりあげこう）の赤貝は最高級品と言われています。

閖上の赤貝の美味しさの秘密は北上川、七北上川、名取川、広瀬川、
阿武隈川と、5本の川が流れ込み、ミネラル豊富な水と泥を運ぶか
らだとか・・・。
確かに輸入物と比べると、あの独特の磯の香りが強く、歯ごたえも
最高に良いです～

　　　　　　　　赤貝のにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに、美味しい食べ方も伺いましたが・・・刺し身、寿司。
ようは生食が一番と言われました～

ヒモの部分は、バター焼きも美味いらしいです～！

　　　　　　　　赤貝肝の佃煮

　　　　　赤貝ヒモのとろろ和え

【栄養と効果・健康】
赤いのはヘモグロビン、人の血液とどう成分です。これが鉄分と
結びついて赤く見えるのです。
貝類で、ヘモグロビンが流れているのは赤貝の種だけ。
その為、他の貝に比べ鉄分を多く含んでいます。

貧血気味の方に、お勧めの食材です。
また、ビタミンＣとたんぱく質も含んでいる為、鉄分の吸収を更に
促進します。

ビタミンＡや亜鉛も多く含み、低脂肪、低カロリー・・・・・
白身魚に近い栄養素です。

　　　　　　　ヒモキュウ

　　　　　　　　赤貝のヒモとキュウリの巻物

　　　　　　　　　　　赤貝ヒモのお刺身

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馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

2024年05月22日 05時34分38秒 | Weblog

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

【語源】
バカみたいにたくさん獲れるから・・・・と言う説と、
殻を少し開けて赤い足を出している様が、だらりと舌を出した
ばか者の様だから～言う説もあります。
いずれにしても、不名誉な名付けられ方ですね～

青柳（アオヤギ）とも、呼ばれますが、これは地名からきています。
昔からの産地名。現千葉県市原市の事ですよ～

　　　　　　バカ貝のむき身
【旬】
旬は初春です。

　　青柳のぬた

　　　　　小柱と舌切
【うんちく】
マルスダレガイ目バカガイ科。

殻はハマグリに似ており、薄くて割れやすいです。
内湾の水深3～4㍍の砂底に生息しています。
潮干狩り中などでも獲れ、バカみたいに獲れた事が語源とも言われ
ています。

バカガイ、アオヤギ、ミナトガイなどと呼ばれますが、一般的に、
殻のままの状態のものは「バカガイ」と呼び、殻をはずした剥き身の
ものを「アオヤギ」という事が多いようです。

更に、むき身は、身の部分と柱の部分に分けられ流通する事が多く、
殻からだらりと出すオレンジ色の足（身）は「舌切（シタキリ）」。
貝柱の部分は「小柱（コバシラ）」、「アラレ」などと呼びわけら
れています。
ややこしいですね～

　　　　　　　舌切
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
主な産地は千葉県です。

　　　　　　小柱

　　　　　　なめさんが
　　
【産地ならではの漁師料理】
バカガイ料理の代表は、その部位によって違います。
足（身）の部分の「舌切」は、刺身、寿司、酢の物、ヌタなどの
生食中心です。

一方、貝柱の部分である「小柱」の代表料理は、天ぷら、かき揚げ
です。
もちろん、寿司や酢の物に使われる頻度も高いですが、天ぷらネタに
この「小柱」は欠かせません。

漁師料理として上げられるのは、足の部分を使って、味噌と一緒に
細かくたたいた「なめさんが」と言う料理。
鯵（アジ）の「なめろう」に近い漁師料理です。

　　　青柳のにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
約8割が水分です。
この為、たんぱく質、脂肪分は少ないです。
ミネラル、ビタミン類も特に多く含むと言えるものはありません。
強いて言えば、骨を形成する手助けをするリンが多目。

低エネルギーでもあるのでダイエット食と言えるかもしれません。

ただ、コレステロールも多目なので注意が必要です。

一般的に、内臓は食さないので、それ以外の部分の栄養素を記し
ました。

　　　　　　　　小柱のにぎり寿司

　　　　　　　小柱の和え物

　　　　　　　　青柳のタタキ

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

浅利（アサリ）

2024年05月19日 05時39分39秒 | Weblog

浅利（アサリ）
【語源】
アサリの語源は「漁る（あさる）」と言う説があります。
これは、魚介類を探しとるという意味です。干潟をあさると容易に
とれる貝という事でしょう。

また、砂の中にいる貝を意味する「砂利（さり）」が語源であると
いう説もあります。

有力なのは前者だと思われま～す。

　　　　　　　浅利の酒蒸し

【旬】
アサリの旬は一般的には春とされています。

しかし、産卵期は春と秋の２回あり、産卵月は５月と１０月です。
直前の３～４月と９月頃に身入りが最も良くなり、旨味成分のコハク
酸が増える時季となります。
ただ、この時季、栄養が身に集中して殻までまわらないため、殻は薄
く割れやすいので取り扱いに注意が必要です。

厳密に言うと旬は春と秋という事になります。

　　　　　　三重産のアサリ

　　　　　　　　　　アサリにゅうめん

【うんちく】
殻表は縦横に細い筋が走り、布目上になっています。
色・模様は千変万化で、左右の模様が異なるものもいます。
この模様は老貝になるとが不鮮明になって行くとか・・・・。

内湾の干潟に住み、都市化や水質汚染の為、各地でハマグリが
絶滅したのに対し、アサリは強靭に生き残っており、人口干潟でさえ
育つといわれています。

生命力の強い貝なんですね～！

　　　　　千葉産のアサリ

　　　　　　　　　　　深川飯

【浅利と江戸っ子】
江戸時代の川柳には貝がよく登場します。
これは、女性を表す隠語として貝類が使われていたのです。
シジミは少女を意味し、ハマグリは一人前の女性、又は芸者を・・・
赤貝は妙齢のご婦人を表したとか・・・・！

ちなみにアサリは下町の女房を意味します。気取らない庶民的な
所はまさに共通してますね～！
これに即してか？　　江戸っ子の好物は深川どんぶり。
浅利のむき身を酒と醤油で煮、その煮汁で米を炊くという料理。
炊き上がったご飯に、浅利のむき身を加えて混ぜ合わせ、きざみネギ
、きざみ海苔、三つ葉などを散らして食べます。
考えただけでも生つばものですね～！

　　　　　　北海道厚岸産のアサリ

　　　　　　　　厚岸産アサリの酒蒸し

【ブランド・産地】
ブランド・・・と言うものはないようです。
強いて挙げるとすると、北海道厚岸（あっけし）のアサリでしょう。
北海道のアサリは色彩に乏しく茶色系。ただ、本土のアサリより
ひとまわり大きく、身も肉厚で美味しいです。

厚岸（あっけし）とは、アイヌ語で「牡蠣の多く獲れる地」と言う
意味。
現在は天然の牡蠣は死滅しましたが、死骸（殻）は浅瀬にたくさん
見受けられます。現在は時代が変わり、牡蠣の代わりに、この厚岸の
アサリが多く生息しています。

　　　　　　　　　牡蠣と浅利のリゾット

浅利のバター炒め

【産地ならではの漁師料理】
アサリ料理の種類は数え切れないほどあります。
酒蒸し、味噌汁、吸い物、パスタ、むき身を煮たり、炒め物などに
使ったり・・・・。

しかし～漁師さんのお勧めはバター炒め。作り方は簡単。
フライパンにたっぷりのバターを溶かし、殻つきのアサリを入れて
フタをします。コツは、最初は弱火で、汁が出だしたところで強火に
そして、火が通り殻が空いてから胡椒、三つ葉、パセリのミジン切り
などをふりかけるのです。

そして、アサリの身を堪能したところで・・・・残り汁を温かご飯に
かけるのです～。アサリ風味の「バターライス」。

どうです？試してみたくなってきたでしょ？

北海道厚岸・・・天然牡蠣が死滅した浅瀬！今は浅利が育っています。

　　　　　　　　　　厚岸の浅利の酒蒸し
　

【アサリの砂抜きのコツ】
浅利はしっかり砂抜きをしないと、美味しくいただけません。

コツは適量の塩を使う事。浅利は塩分の少ない水に住むので、これと
同じ環境を作ってやるのがポイントです。
塩分濃度は2～3％がベスト。この時使う水はできればカルキ抜きを
しておいた方が良いでしょう。
塩水の量は浅利がヒタヒタにつかる位が良いです。
量が多すぎるのは良くありません。せっかく吐いた砂をまた吸い込ん
でしまうからです。

　　　　　　　アマダイとアサリを使ったイタリアン

　　　　　浅利の味噌汁

そして、常温の暗い所に置きます。冷蔵庫には入れないで下さい。
温度が低すぎると砂を吐きません。
迷信とも言われていますが、水の中に釘などの鉄分を入れると、
よく砂を吐くとか、水にアルカリイオン水を使うと効果大という話
も・・・・・・。参考までに・・・・！

砂抜きの時間は1時間から一晩と大きな差が出ますが、活きが良い
浅利ほど短時間で済みます。

　　　　　　北海道産のアサリ

【栄養と効果・健康】
意外にも、貝類の中では栄養価が低い。
但し、旨み成分のコハク酸・グリコーゲンが豊富。これが美味さの
秘密。

たんぱく質は少なめですが、タウリンを多く含んでいます。
これは血中のコレステロールを下げ、血液を固まりにくくするので
動脈硬化の予防食と言えます。また、肝臓の解毒作用を助けますので
酒呑みにはベスト。

ミネラルでは、カルシウム・マグネシウムを豊富に含んでおり、
心臓病の予防にもなります。
ビタミンではB12を多く含み、貧血予防に効果があります。

　　　アサリラーメン

　　　　　　　　　アサリと筍の炊合せ

　　　　　　　　アサリの炊き込みご飯

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

蛤（ハマグリ）

2024年05月15日 05時41分02秒 | Weblog

蛤（ハマグリ）

　　　　　　ハマグリの潮汁

【語源】
ハマグリの語源は、「浜栗」です。浜で採れる栗に似た貝と言う説が
最も有力です。

もう一説に「浜小石」。「ぐり」とは小石のことで、砂浜の小石ほど
たくさん採れるからという説もあります。

漢字では「蛤」と書きますが大蛤は「蜃」と書きます。
その理由は後ほど記します。

　　　　　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

　　　　　煮ハマグリじゃなく～～生ハマグリ

【旬】
遺跡から出土した貝の約８０％が　ハマグリとのことです。
縄文時代にはハマグリが多く生息していたのか、縄文人が好んで食べ
たのかは、今となってはわかりませんが・・・・。
ハマグリについての神話は数多くあり、雛祭りにサザエと一緒に供え
るという風習は、日本人の食文化の中で重要な地位を占めています。

昔から旧暦の３月３日雛祭り（現在の4月）がハマグリの食べ納めと
いわれてきました。
ハマグリ旬は初春です。

地はまぐり（チョウセンハマグリ）茨城産

【ハマグリの種類】
ハマグリは「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の
3種があります。

本家本元の「ハマグリ」は今や絶滅の危機にさらされている・・と
言っても過言ではないほど貴重品。今は、瀬戸内海、九州西岸でしか
漁獲がありません。

　　　　　　　ハマグリを使ったイタリアン

「チョウセンハマグリ」は別名「ゴイシハマグリ」とも呼ばれ、
白の碁石の原料として最高級品。「日向のハマグリ碁石」と言えば
知る人ぞ知る、最高級品。　　殻が非常に奇麗な種です。

ちなみに、この「チョウセン」と言うのは朝鮮産と言う意味ではなく
、本家ハマグリに対して「異国的なハマグリ」と言う意味で名付けら
れたようです。
今や「地ハマグリ」と言えばチョウセンハマグリのこと。殻に留まら
ず身も高級品とされています。

最後の「シナハマグリ」は本来、日本には分布していなかった種。
韓国・中国から輸入されています。現在、最も流通しているのが
この「シナハマグリ」です。また、業者が種苗として、海にまいて
いるため、国産物との混血が相当進んでいるとの事。

　　　　　シナハマグリ（中国産）

　　　　　　ハマグリを使ったフレンチ

【うんちく】
ハマグリはアサリやシジミと比べ、環境の変化・水質汚染には弱い
貝です。

しかし、その分、ハマグリはアサリやシジミにはない能力を備えて
います。　　　　　海中を素早く移動できる能力です。
ハマグリは１～３ｍにも及ぶ粘液の紐を分泌し、これを使って移動し
ます。潮の干満を利用すると、その分速は１ｍに達するとも言われ、
「ハマグリは一夜に三里走る」という言い伝えも、まんざら大げさ
でもないですね。

【語源】で記しましたとおり、ハマグリは「蛤」と書き、大きなハマ
グリは「蜃」と漢字で書きます。
これは中国において、大ハマグリ（蜃）の吐く気によって海上に楼閣
が現れると信じられていた為。
蜃気楼（しんきろう）は大蜃（おおはまぐり）の仕業であると思われ
ていたのです。　　　　　面白いですね～！

　　　　　　ハマグリの酒蒸し

【雛祭りとハマグリ】
桃の節句、ひな祭にハマグリを備えるのは、ハマグリの二枚の貝殻を
はずしてしまうと、他の貝殻とピタリと合うことは決してありません
。このことから、夫婦和合と女性の貞節の象徴としてひな祭りの祝い
膳にハマグリが登場することとなったようです。

また、相性の良い相手が見つかる様にという、願いもこめられている
とか・・・！

　　　　　地ハマグリ（熊本産）

　　　　　　　　　熊本産小ハマグリの酒蒸し

【蛤御門】
京都御所に蛤御門（はまぐりごもん）と呼ばれる門があります。
幕末に長州藩が薩摩・会津連合と戦って破れた戦を「蛤御門の変」
（1864年）と呼び、歴史の教科書にも登場します。

この門は元来は新在家御門と呼ばれ常に閉ざされていました。

それが「宝永の大火（１７０８年）」の際に初めて開門されたことか
ら「焼けて口開く蛤御門」と言われ、その後、蛤御門と呼ばれるように
なったのです。

日本の歴史にも登場するハマグリ。文化に根ざした食材と言えま
すね！

　　　　　　　　ハマグリのお吸い物

【百人一首とハマグリ】
源氏物語にも出てくる昔の貴族たちの遊びの一つに「貝合せ」と言う
のがあります。　
貝殻の内側２枚１組の絵や文字が描かれた蛤を片方を伏せて、それに
合うもう片方を探し当てるという、いわばトランプの「神経衰弱」の
ようなものです。
これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらない
という特性を生かしています。

この「貝合わせ」が江戸時代に「歌貝」という、遊びにかわり、
百人一首の原形になったと言われています。

　　　　　　　ハマグリ茶漬け

　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ハマグリのブランドで有名なのは三重県「桑名のはまぐり」。

漁獲量の多い産地は、茨城県。過半数に近いシェアを持っています。
次いで、千葉、熊本、大分の順。

これらのハマグリはいづれも、朝鮮蛤（チョウセンハマグリ）です。
日本一の産地である茨城県の鹿島灘では、この「ひびき」を嫌い、
「汀線蛤（チョウセンハマグリ）」の字を当てて、ブランド化を目指
した時期もあったとか・・・・。
しかし、標準名に誤解が生じる恐れがあるとし、「鹿島灘蛤（かしま
なだはまぐり）」という名前でブランド化を目指している様です。

　　　　ハマグリ真丈の潮仕立て

　　　　　　　　ハマグリの炊き込みご飯　

焼ハマグリ

【産地ならではの漁師料理】
ハマグリは煮ても焼いても、お鍋、バター焼、酒蒸しなどなど・・
どんな料理にでも使える食材です。

漁師さんに伺ったところ、「ハマグリは身より、むしろ殻に残る
体液が美味いんじゃ。だから殻ごと調理する料理が最高！
やっぱり、殻ごと火にかける焼ハマグリと吸い物かな」・・・と。
鮮度の良いものは刺身でも食す様です。

また、ハマグリを殻のまま焼いたり蒸したりする時には注意が必要で
す。ハマグリを加熱すると熱を加えた側の貝柱がはずれ、身が反対側
の殻にくっついた状態で勢いよく口を開きます。
この時、せっかくの旨味汁がこぼれてしまいます。
これを避けるには、火にかける前に蝶番（ちょうつがい）の外側に
ある黒い突起（靱帯）を包丁で削り取っておきます。
こうすれば口は開かず、蓋の役目も果たすため汁が蒸発するのも抑え
ることができます。

調理のコツは、火を通し過ぎない事。すぐ硬くなってしまします
よ～！

　　　　　シナハマグリ（中国産）

【栄養と効果・健康】
ハマグリは、貝類の中では低エネルギー食材です。
鉄分、ビタミンB1・B2を豊富に含んでいるので、貧血気味の女性には
嬉しい食材です。
また、貝類の中では珍しくカルシュームを多く含み、マグネシューム
、リンもバランスよく含むため、骨粗鬆症の方にも良い食材です。

その他　亜鉛、カリウム、ナトリウムなどもバランスよく含んでい
ます。

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

帆立貝（ホタテガイ）・ホタテ

2024年05月12日 05時49分53秒 | Weblog

帆立貝（ホタテガイ）

【語源】
「帆立貝」の語源は、この貝が移動する時、舟の帆の様に殻を立てて
移動する姿から・・・と言われています。しかし実際は少し違うよう
です。実際の移動方法は貝柱を使って殻を閉じる際、噴射口から海水
を勢いよく吐き出して前へ進みます。
一度の噴射で２㍍近くジャンプします。この跳躍力を可能にする為
貝柱が発達し、その恩恵を私たちは受けているわけです。

　　　　　　ホタテの串焼き

古書には、ホタテは「海扇」と記されています。
これは、形が扇（オウギ）に似ていることからこの字を当てたとか。
見たままですね～！

現在でも白干などの干貝柱業界団体にこの名称が残っています。
また、中国では「海扇」の字が使われているくらいです。

　　　　　　　　　　ホタテの刺身

　　　　　　ホタテの肝　しょっつる焼き

【旬】
ホタテの旬は難しいです。春だという説、秋だと言う説。
養殖技術が最高域にまで達している事、冷凍しても味が落ちない事
などの要因が旬をわかり辛くしているようです。
裏を返せば、非常に馴染みがあり、１年中美味しく、需要がある優秀
な食材と言えるでしょう。

マグロ君の見解ですが・・・産卵後の貝柱が成長する夏から秋と、
産卵前で精巣や卵巣が太る冬から春にかけてが旬ですが・・・

特に産卵前の３～５月、春が旬という事にしたいと思います。

また、春は養殖物の最盛期。流通しているホタテの多くは養殖物の
為、春が旬としましょう。

【うんちく】
潮通しのよい水深７０m以浅の砂泥底や砂礫底に生息し、水深３０m
以浅に多い。生息水温は２２℃以下で、２０℃以上では成長が止ると
言われています。
水温２５℃を超えると全滅すると言われています。温暖化が心配
ですね。
また、低塩分にも弱く、淡水中に入れると１分前後で死に至ります。

　　　　　　　ホタテの殻焼
日本で一番消費量の多い貝と言えば、アサリでもシジミでもカキでも
なく、ホタテ貝です。古くは５千年～７千年も昔の貝塚からホタテ貝
の貝殻が出土しています。
縄文時代にはホタテ貝はすでに重要な食料だったようです。
現在に至っては、他の貝類を圧倒する漁獲量と、貝柱の旨味、栄養価
の高さ、さらに姿の美しさから「貝類の王」、「海の貴婦人」と賞賛
されています。

　　　　左が天然、右が養殖のホタテ

【養殖と天然】
ホタテの主産地は北海道、岩手、青森です。
天然物は一部で、ほとんどが養殖物です。

ホタテの養殖方法は大きく分けて２種類あります。
三陸や青森で行われているのは、稚貝をある程度籠の中などで育て、
殻に穴を開け、そこにヒモを通して海の中に垂下する養殖方法。
（３～４年で出荷します。）

北海道では、稚貝を海に地撒き（ぢまき）放流し、３年後に漁獲する
やり方をします。

どちらも、餌を与えるわけではなく、自然のプランクトンで育つ為、
養殖の定義にあたらないのでは・・・・と言う見解もあります。

　　　　　　
特徴としては、三陸・青森の吊るしは、砂をかまない為、刺身用の
貝柱とワタ付きのボイル物の両方で流通しますが、北海道の地撒き物
は、砂をかむ為、刺身用の貝柱で多く流通しているようです。

　　　　　　　　ホタテのにぎり寿司

【ブランド・産地】
主な産地は前章でも記したとおり、北海道、青森、岩手です。

ブランド化はされていないようですが、北海道噴火湾のホタテは
品質が良い事で知られています。

豊富なプランクトンとミネラルを含む噴火湾の水質は、ホタテに
留まらず、毛蟹でも有名です。

　　　　　ホタテのヒモ煮付け

　　　　　みそか焼

【産地ならではの漁師料理】
刺身、寿司、バター焼、鍋、かき揚げなど、様々な食べ方があります
が、下北の漁師さんは「味噌貝焼き」を好みます。
地元では「みそか焼」と呼ぶようです。作り方は簡単。
①貝殻からはずしたホタテの貝柱とヒモ（冬場は卵の部分も）を包丁
でぶつ切りにし、元の貝に乗せて火にかけます。
水を少し加えて適量の味噌を溶き入れる（この時に刻んだネギや春菊
、キノコなどを加えても良い）。
②火が通ったら、といた卵を加え、半熟状態になったら出来上がり。

味噌と卵の相性が抜群の郷土料理です。

また、漁師さんの刺身の切り方は一味違います。
通常は、貝柱を薄くするように、横に包丁を入れがちですが、漁師
さんは、繊維にそって縦に入れます。
「縦に入れた方が、独特の歯ごたえを楽しめるんじゃ～」・・・と！
皆さんもお試しあれ！

　　　　　　天然のホタテ

【楊貴妃とビーナス】
ホタテ貝ほどその地位が東西を問わず認められ、高格付けされている
魚介類は珍しいと言えます。
干しホタテは中国料理に欠かせない高級食材ですが、中国ではホタテ
貝は別名、「揚妃舌（ようひぜつ）」と呼びます。
絶世の美女として名高い「楊貴妃の舌」です。
美しい光沢と弾力のある貝柱を喩えてのことなのでしょうが？

　　　　　　　ホタテの天ぷら

西洋では、特にフランス料理の重要な食材として高い人気を誇ります
が、その地位の高さを物語るものは、かの美神ヴィーナスの絵画や
王侯貴族の紋章などです。
15世紀の有名な絵画「ヴィーナス誕生」で髪の長い美神が立ってい
る台座はホタテ貝です。
また、英国最高位のカーター勲章を受けたチャーチルが作ることを
許された新しい紋章のデザインもホタテ貝です。

【栄養と効果・健康】
ホタテの貝柱は高たんぱく・低脂肪。なおかつ美味しい～！
究極のダイエット食です。
旨み成分のイノシン酸、グルタミン酸の双方を豊富に含んでいる為、
貝類の中でも最高に美味しいと、科学的に言えます。

タウリンも豊富なので血中のコレステロール低下、血圧を下げる作用
も期待できます。

脳卒中、動脈硬化、心臓疾患などの予防になる食材です。

　　　　　　　煮ホタテのにぎり寿司

　　　　　　　　　　　　ホタテ飯

　　　　　　ホタテ丼（山ワサビが嬉しい～）

　　　　　　　　　　ホタテのウニ焼き

　　　　　　　　　　ホタテを使ったイタリアン

　　　　　　　ホタテの丸ごとフライ

　　　　　　　　煮ホタテのにぎり

　　　　　　　　　　　ホタテのバター醤油焼き

　　　　　　　　　　　煮ホタテ　　　

　　　　　　　ホタテのウニバター焼き

　　　　　　　　　　　　　　ホタテのコーンバター焼き

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

魴鯡(ホウボウ)

2024年05月08日 05時45分39秒 | Weblog

魴鯡(ホウボウ)

【語源】
海底を歩くと言うより、はっているように見えることから、
這う（はう）が転じてホウボウになったという説。

ボーボーと海底に響き渡るような音を出すことからその名が付いた
という説もあります。
ホウボウの出す音は、ウキブクロを筋肉で収縮させる事によって
出します。方法は違いますが同じように音を出す魚には、イシモチや
フグ、カサゴ、イサキ、アジなどがいます。音を出すのは相手を威嚇
したり、危険を仲間に知らせたり、放卵や放精の合図のためと考えら
れています。

【旬】
殿様に愛された魚。「君魚（きみうお）」とも呼ばれ、やんごとなき
人々に愛された魚です。味は淡白ですが、身が締まり鯛にも匹敵する、
非常に美味な白身魚です。

基本的に寒い季節が旬ですが、早春のホウボウの味は格別。
30cm前後のが特に脂ののりも良いです。

ホウボウの旬は、初春です。

　　　　　　ホウボウのにぎり寿司

【うんちく】
角張った大きく硬い頭を持ち、色は薄紫がかった美しい淡紅色です。
体の割に胸びれが大きく、その一部が３対の細い足のように変化して
います。胸びれを広げると縁は鮮やかな青色、内側はうぐいす色で青
い斑点が散っています。
この3対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、
這う（はう）が転じてホウボウと言う語源が有力です。

近縁種にカナガシラと言う魚がいますが、ホウボウよりも小型で
味も落ちます。

愛媛県の宇和島地方や北陸地方では、古くからめでたい魚として親し
まれてきましたが、これは、昔から赤ん坊の「お食い初め」などに
用いられ、ホウボウにちなんで「頭の骨が硬くなるように」、「夜泣
きをしないように」また、頭部の硬い骨板を鎧と兜にみたてて、「強
い子に育つように」いという願いが込められての事だそうです。

　　　　　　　ホウボウをつかったフレンチ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は、東北地方、北陸地方、
九州などです。

　　　　　ホウボウの刺身

【産地ならではの漁師料理】
料理方法は、和洋を問わない万能魚です。
鮮度の良いものは刺身が最高！その他椀だね、天ぷら、鍋なども美味
です。洋では、ブイヤベース、良いダシがでます。

しかし漁師さんは、「獲れたてのホウボウは刺身に限る。そして、
頭はじっくり煮込んで、煮こごりをつくるんじゃ。これがまた美味
い。ホウボウの煮こごりは知る人ぞ知る通な食べ方だよ～」・・と！

確かにゼラチン質の多い魚なので、煮こごりには向くかもしれませ
んね。

【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂質が多め。
ミネラル類もカルシウム・ナトリウム・カリウムなどを白身の割に
は多く含んでいます。

しかし、ビタミン類は全体的に少なめ・・・・！
変わった魚ですね～！
それだけに他にない味をかもし出すのかもしれませんね～。

　　　　　　　　　ホウボウの胃袋と浮き袋の刺身

まずは押しとく～～～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮎魚女（アイナメ）

2024年05月01日 05時53分19秒 | Weblog

鮎魚女（アイナメ）

【語源】
姿がアユに似ている為、「鮎なみ」が転じてアイナメになったと
言う説。鮎と見た目が似ているからではなく、鮎のように縄張りを
持つ習性のため、「鮎のような魚」と言う意味で「鮎なみ」転じて
アイナメになったとも言われる。

　　　　　　　アイナメの椀物

【旬】
旬は春。4月～6月頃だが、三陸ものに限り、冬もうまい。

【うんちく】
アイナメは北海道ではアブラコ、東北や関西ではアブラメなどとも
呼ばれ愛媛では「モミダネウシナイ」という面白い呼ばれ方もする。
アブラコ、アブラメは身に脂がのっている、また、体表のヌメリが
油の様だから。
「モミダネウシナイ」は、この魚をおかずにすると、種モミまで
食べてしまうほど美味いからとか、むかし、ある百姓がこの魚の
美味さにひかれ、モミ種の金まで使い果たしたから・・・。などの
逸話が残されているほど美味しい魚。

沿岸の岩礁域に住み、甲殻類・小魚を食べる。産卵期は冬で雄は
岩礁に縄張りをつくり、雌が産卵した卵を孵化するまで守りぬき
ます。　　　父親の鏡ですね。
この時期の雄の体色は鮮やかな黄色となり、非常に攻撃的で大型の
魚に対しても攻撃します。　　父は強し・・・・・。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。日本各地に生息し、特別な産地もない
が、しいて言えば福島県相馬のアイナメだろう。

【産地ならではの漁師料理】
福島県相馬の「アイナメの味噌たたき」は郷土料理として有名。
三枚におろし、皮をひいたアイナメの身と味噌をあわせ、包丁で
たたくと言う簡単なもの。「鯵のなめろう」より、ねっとりとして
美味しい。

　　　　　　アイナメの味噌タタキ

もう一つは、新潟県栗島、漁師の野外料理「わっぱ煮」。

この島の漁師さんは「わっぱ」にご飯と味噌だけを詰めて、漁に
でます。昼時になると近くの磯に上がり火を起し、獲れたての小魚
と小石を焼きます。わっぱのご飯をフタにうつし、わっぱに真水を
入れ、味噌を溶かします。そこに焼いた魚と真っ赤に焼けた石を
入れ出来上がり。豪快・あったか、うまい・・。寒い日には最高。

漁師さんは言います。「このわっぱ煮は、どんな魚でもかまわない
。だけど、アイナメのわっぱ煮に勝るものはない。ダシが良く出て
磯の香りがするんだよ～」と・・・。

【栄養と効果・健康】
脂がのった魚であるが、低脂肪・低エネルギー。
白身魚のわりにはビタミンＥやＤが多く、細胞の再生を助ける水溶
性のビタミンＢ２も多く含んでいる。

アイナメの情報ドシドシお待ちしています。

　　　　　　　　アイナメと山菜の煮物

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ガザミ　・　渡蟹（ワタリガニ）

2024年04月28日 05時51分33秒 | Weblog

ガザミ・渡蟹（ワタリガニ）

【語源】
標準和名はガザミです。しかし、「ワタリガニ」の呼び名の方が、
知られています。

ボートのオールのような5番目の脚を巧みに操って泳ぎ、遠くへ移動
することから命名されたと思われます。
ガザミは月夜に群れをなして泳ぐことから「月夜ガニ」とも呼ばれ
ます。

「ガザミ」とはカニのハサミの略語。
ハサミを意味するカサメから来ているものと思われます。
一つのハサミは大きく、一つのハサミは小さい・・・、大きいほうの
ハサミで闘い、小さい方で餌を食べます。

　　　渡り蟹の蓮の葉包み蒸し料理（四川料理）

【旬】
ワタリガニは脚には身が少なく、胸肉すなわち脚の付根の肉を食べ
ます。
白い美しい身の成分は車エビと似ており、二杯酢につけて食べると、
ほの甘い肉汁が口中に広がり、幸せな気持ちなります。
この身を楽しむなら秋の雄。交尾後の太った雄が、最高です。

しかし、ワタリガニのもう一つの醍醐味は、鮮やかなオレンジ色を
した内子・外子（卵）とミソです。

雌は冬から初夏にかけ、甲羅の中に卵巣とミソが充実します。

マグロ君の見解では、旬は春とします。

　　　　　ワタリガニのほぐし身！卵も一緒に

【うんちく】
青森県以南の日本・韓国・台湾・中国大陸などの沿岸に分布します。
棲息水温は7～35度で、季節的な鉛直移動を行い、夏季は沿岸・湾内
の浅場に棲息し、冬季には沖合・湾外の深場に移動します。

良く似た仲間に「台湾ガザミ」がいます。甲の表面に白色の雲状模様
があるので、見分けはすぐつきます。

また、近年人気なのが脱皮後のガザミ・・・。
「ソフトシェル」と呼ばれ、殻ごと調理され食べられています。

敵から身を守るのに、自ら脚を切り落として逃げることを自切と言い
ます。
ワタリガニは活きがよいものほど自切します。
また、気も荒く、大きい方の爪を使ってすぐ喧嘩し、足がもげて
しまいます。
そこで、輸送中に自切しないように、また、喧嘩しないようにゴム
などで縛られて流通しています。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
国産物の水揚量は、福岡、愛知、愛媛の順となっています。

【産地ならではの漁師料理】
ワタリガニの代表的な料理は味噌汁。すばらしく良い出汁が出ます。
鍋も最高！
しかし、漁師さんは、茹でてそのまま、しゃぶりつくのが好きな
様です。特に雌はこれが一番。

雄は味噌汁、雌は茹でて・・・・が漁師流です。

茹でる際は、水から茹でること。
そうしないと足がとれてしまいます。これは、他の蟹の場合も同じ
です。
兵庫県室津では、ガザミを使った「炊き込みご飯」が郷土料理として
あります。
蟹のエキスをしっかり吸ったご飯・・・・考えただけで美味そう～！

　　　　　茹でたワタリガニ

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪・低エネルギーのヘルシーな食材です。

特有の旨みの強さは、アラニン、グリシン、アルギニン、グルタミン
酸、イノシン酸をバランスよく含んでいるため。

タウリンも多く、血中のコレステロールを下げたり、血圧上昇を
防ぐ効果が期待できます。

まさに健康食ですね。

　　　　　　　　　ワタリガニの釜めし

まずは押しとく～～～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鯛（マダイ）

2024年04月24日 05時56分50秒 | Weblog

天然の真鯛

　　　　鯛の酒盗のせにぎり

真鯛（マダイ）
【語源】
鯛の語源は「たいらうお」（平魚）。平たい魚からきている。
漢字では魚辺に広く行きわたるを意味する周と書く。字の通り、鯛は日本各地に生
息してる。

　　　　真鯛の苺にぎり（ウニがのってます）

【旬】
「腐っても鯛」言われるように、基本的に1年を通じて美味しいが、産卵期直前の
3～4月頃が卵の成熟に必要な脂肪分が身にたまるので、一番美味しいとされる。
旬は春である。　また、晩秋から冬にかけての寒の頃も良い。
しかし、産卵後の麦の色ずく6月ごろのマダイは味が落ち「麦わら鯛」と呼ばれる。

　　　　　　　　　　鯛かぶら

　　　　　　　　上が天然、下が養殖

　　　　　　天然鯛の刺身

　　　　　　　　鯛の白子ポン酢

【うんちく】
「人は武士、柱は檜（ひのき）、魚は鯛」と言われ、日本人にとってタイは魚の中
の魚であるとされている。姿、色、味と三拍子そろった魚として古くから、祝い魚
として用いられてきた。世の中に鯛と名の付く魚は200種以上あるが、ほとんどが
タイとは無縁の魚。（金目鯛・めだい・石鯛・あまだいなど）
本物のタイ科の魚はマダイ・チダイ・クロダイ・キダイ・ヘダイなどの数種。

　　　　　　　　　マダイの刺身

鯛のような磯魚はカツオ（回遊魚）などのように長時間全速力で泳ぐ必要がないが
、餌をとったり、敵から逃げる時、瞬発力を発揮する必要がある。この為、白筋（
瞬発力の筋肉）が発達し、白身魚となるのである。

　　　　　マダイのポアレ

鯛は養殖も盛んで、市場に流通している大半が養殖もの。生簀（いけす）の中で育
つ養殖ものは、網にふれて尾びれの先が擦り切れている。また、生簀の中が浅い為
天然物に比べ、日焼けして黒ずんでいる。当然、養殖物の方が格安で流通している。

養殖ものは脂が強すぎ、身のしまりがないと言われていたが、近年の養殖技術の
進歩により、格段に品質が上がっている。時期によって、また、好みによっては、
天然物を上まると言って良いだろう。

養殖の真鯛

【ブランド・産地】
何と言っても「明石の鯛」だろう。産卵の為、瀬戸内海に入ってくる明石の鯛は
鳴門の渦潮にもまれ、身のしまりが最高。桜の季節、旬の明石ダイは、特に「桜鯛」と呼ばれ一級品とされている。

　　　　　　　　間人（たいざ）産　天然真鯛と筍の煮付け

　　　　　　　　マダイの兜焼き

　　　　　　　　　　　　　鯛子の煮付け

【産地ならではの漁師料理】
愛媛県の海賊料理、「真鯛のひゅうが」を紹介します。

愛媛県、宇和島の沖に日振島（ひぶりとう）と言う小さな島が浮かぶ。
「ひぶり」と言う島の名は「火を振る」、つまり、海賊たちの合図からつけられた
と言われている。この島は海賊　藤原純友（ふじわらのすみとも）の本拠地。

作り方は簡単。生卵、ゴマ、長ネギを加えた醤油仕立ての漬け汁に鯛の身（生）を
漬け込み、汁ごと温かいご飯にぶっ掛けて食べる。見かけは今一だが鯛と生卵の
相性が抜群。人目を気にせず、かき込みたい料理です。

この料理は米を炊く以外、火を使わず、生卵を使ったスタミナ食でもあります。
海賊が、潜伏してる時、煮炊きの火・煙で見つからないよう、また、いざ合戦と
なった時に力がでるよう、考えぬかれた海賊料理なのです。

　　　　　　　　　　鯛ひゅうが飯

もう一品はビールのおつまみ。真鯛のウロコを油でカラッと揚げ、塩をふるだけ。
ビールが止まりません。鯛は捨てるところがないですね。

　　　　　　　　　天然真鯛の兜煮

　　　　　　　真鯛の塩辛

【栄養と効果・健康】
DHA、IPA、ビタミンB1を多く含んでいるが、いずれも養殖物の方が多い。
疲労回復、食欲不振の解消に効果あり。

　　鯛飯

　　　　　　　　　　　　　鯛の姿造り

　　　　　　　　真鯛の煮つけ

真鯛の情報ドンドンお待ちしています。

　　　　　　鯛茶漬け

　　　　　　鯛子の煮付け

　　　　　　　　　　鯛兜の煮付け

タイのお吸い物

　　　　　　　　　　　　　　　鯛の酒盗

まずは押しとく～～～