世の中のうまい話

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

片口鰯（カタクチイワシ）・セグロ・シコイワシ・シラス

2024年03月31日 06時08分12秒 | Weblog

片口鰯(カタクチイワシ)

セグロイワシのオイルサーディン

【語源】
目が大きく口は広く開き、上顎が下顎よりも前方に出ており、
口の形が片寄って見える事が語源となっています。

背黒鰯（セグロイワシ）とも呼ばれ、これは字のとおり背が黒い為。

　　　　　セグロイワシの天ぷら

関東では主にシコイワシと呼ばれますが、これは別名のヒシコ(鯤)
から来ています。
その他、地方名は、セグロ・タレクチ・ドロメ・ドロイワシ・
ホホダレ・カクハリ・オオカミイワシ・ハンガン・マル・ヒシコ
・ブト・カエリ・タツクリ・ゴマメ・ホシコ　等々・・・・。
これほど多くの呼ばれ方をする魚は他に類を見ません。

標準和名は「カタクチイワシ」です。

このカタクチイワシの稚魚を釜茹でにし、干したものが一般的に
食されているシラス干しです。

　　　　　　生シラス

　　　　　　　　　　セグロイワシの煮つけ

【旬】
多く流通しているイワシの種類は、3種類あります。
一番、高価でポピュラーなのが、マイワシ。
その他に、このカタクチイワシとウルメイワシがあります。

その中で、カタクチイワシの旬は春です。
初春には、この稚魚のシラスが生で流通し、季節（春）を感じさせ
てくれます。シラス干しもこの時期、新物が出回ります。

但し、成長したカタクチイワシが一番美味しい時期は、冬から初春。

総合して旬は春として良いでしょう。

　　　　　　シラスの炊き込みご飯

　　　　　　　セグロイワシの刺身

　　　　　　　　目刺し

【うんちく】
自然界の食物連鎖はピラミッド型です。
その底辺にカタクチイワシは位置しています。（その下にはプラン
クトンがいますが・・・・）
カタクチイワシは、生まれた瞬間から死ぬまで捕食者に狙われ続ける
存在です。

　　　　　お節に欠かせないゴマメ

１㌢に育つことができる確率はわずか0.1％と言われ、２年あまりの
寿命を全うできるものは極少と言えます。
捕食者は、中型のサバやカツオに留まらず、クジラやイルカなどの
大型のホ乳類、カモメなどの鳥類にいたるまで多種多様です。

食物連鎖の事を考えると、単に直接的な私達の食材としてだけでなく
非常に重要な存在なのです。

　　　　　　　セグロイワシのにぎり寿司

【ブランド・産地】
カタクチイワシ自身はブランド化はされていません。
しかし、稚魚を加工した白す干しについては、それに近い商品も
あるようです。

静岡県　用宗（もちむね）港の釜揚げシラスは、ブランド化されていると言って
良いでしょう。
鮮度が命の生シラスを、漁港から直接工場に運び込み、茹で上げ流通させて
います。
釜揚げ特有のフワフワ感がたまりません。

漁獲量では、カタクチイワシとしては、茨城、長崎、千葉の順。
生のシラスとしては、兵庫、愛媛、静岡が多いです。

　　　　　　　生シラスを使った吸い物

　　タタミイワシ

【産地ならではの漁師料理】
カタクチイワシは、なんと言っても刺身でしょう～！
鮮度の良いものを手開きし、ワサビ醤油や酢醤油で軽く洗って粋に
食べたいものです。
生姜を利かして甘辛く煮るのも最高です。

稚魚のシラスは、釜茹でにし、豪快にご飯にぶっ掛けて食べるのも、
お勧め。
また、生のシラスは、山葵醤油で刺身でいきます。
これもはずせません。

　　　カタクチイワシ（セグロイワシ）の酢〆

生のまま、乾燥海苔を作る要領ですだれに付けて干した「タタミイ
ワシ」も酒の魚には最高！
以前は湘南が名産で、厚すぎても薄すぎても駄目で、このタタミ
イワシ五枚重ねて富士山がうっすらと透けて見えるのが最高級品だと
言われたとか・・・・。

【3すくみ】
カタクチイワシ・真イワシ・サバは「三すくみ」であるという説が
あります。
３種は共存しながら永久に変動して行くそうです。
サバが多いときは、主に餌となるカタクチイワシが少なくなり、
サバには食べられる率が少なく、餌のプランクトンを独占し、
真イワシが増えます。
サバが少ない時は、捕食される率が下がるカタクチイワシが増え、
餌となるプランクトンを食べつくす為、真イワシが減ります。

しかし～カタクチイワシが増えると、餌が豊富となるサバが又増え、
カタクチイワシが減り・・・・・

これを周期的に繰り返していると言われています。
面白いですね～

　　　　　　　　　シラス丼

【栄養と効果・健康】
ＤＨＡ・ＥＰＡを豊富に含む青ざかなで、カルシウムや鉄分、カリウ
ム、亜鉛なども豊富。
ビタミンでは、A、B1、Dが豊富です。

但し、丸ごと食す白す干しは注意が必要です。栄養価は高いですが、
コレステロールも多い。尿酸値の高い方は注意が必要でしょう。
また、茹でる際に塩も使いますので、塩分を気にしてる方も要注意
です。

　　　　　　　　　　セグロイワシの天ぷら

　　　　　　　　セグロイワシとアジのタタキ

　　　　　生シラスのポン酢和え

　　　　　　　　田作り

いつも応援ありがとう～

2024年03月30日 05時36分19秒 | 松本中心に長野県　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

中華そば「マルキ商店」に初～5度目の松本ひとり旅～その３

昼は～～毎度の観光莊にて～

やなまぶし丼を喰らい～～～

夜は～予定を決めてなかったのですが～いつか行こうと思ってた店～

「マルキ商店」～ドーミンインホテルのすぐ横～～

ほふく前進でも行ける距離！

外のメニュー～～は～来る度見てたけど・・

なかなかそそるでしょ？

イン！

着席！！

正式メニューを撮影ちゅぅう～～

餃子と唐揚げが押しっぽい～

おつまみ豊富～～

呑めるラーメン屋だね～

飲み物も居酒屋並にある～

〆のラーメンは～やっぱ～松本ブラックでしょう～

つけ蕎麦も充実～～

メニュー撮りきった！

まずは～～生で～～

味変～調味料～～

　　　マグロ君にとっては重要なのです！

〆のラーメンを物色しながら～～

おつまみも物色ちゅぅうう～～

キャベチャーとタマポテ気になる～

餃子は食うとかんと～～

堀内さん・・・って誰？？

まずは～タマポテサラダ～

ポテサラに～味玉のせました～チックな～～

予想通りの味だった！

餃子のタレを作成～～

醤油、酢、ラー油、胡椒も入れます～～

まずは～茹で餃子から～

・・・で、焼き餃子～～

ビールお替り～～

キャベチャー～～

キャベツに～チャーシュウ～的な～

どれも～予想通り～普通に美味しい～

〆は～やっぱり～松本ブラック！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

確かに～～ブラック！

プースー～～

麺はストレート中太～～

普通に美味しゅうございました～～

しかしながら～～騒ぐほどの物じゃない！

八王子ブラックの方が～～好き～～～

ラーメン「ちとせ」の～～

ブラックラーメン↑

しょっぱくなく～麹っぽい？？旨みと深みがあります！

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！

2024年03月29日 05時28分04秒 | 松本中心に長野県　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「MAIN BAR COAT(メインバーコート)」と「観光莊」は常連～5度目の松本ひとり旅～その２

初の～きく蔵にて～～

名物料理～たけのこ饅頭に舌鼓～

その後～～川沿いを歩き～二次会に向かっています～

川に鯉のぼりが多数～～昔～清里でも見たな～

昨年の4月中旬の話です！子供の日・・・近し！

・・・・で、やって来ました～メインバー・コート！

この店は～10回目ぐらい？？

10年前に初めて来てから～はまってます！

急な階段を上がって～～イン！

この店のオーナー兼バーテンダーさんは～

カクテルの～世界チャンピョンなのです！

・・・・で、必ずいただくのは～マリブリッキー～

これをいただくと～～南国にいる気分になる～～

その後は～～グラタンちっくな物をつまみで頼み～

スコッチをショットでがぶ飲みしといた！

・・・・で、翌朝～～来ました～観光莊～～

もう～8回目ぐらい？？

メニューはコンプリート済ですので～～食うもんは決まってる～～

やなまぶし丼！です！

唯一無二～～他では食えない～～

うなぎボーンが来て～～

この日は呑まずに～ウナギを楽しむことに～～

昨夜・・・呑みすぎた！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

やなまぶし丼　特上～～

特上は三段～～↑

ぱっか～ん！

肝吸い～～

付け合わせ小鉢は～キノコをどうにかした物？

野沢菜チックな草～～

そして～関西風～蒸さないウナギは～カリッとした食感！

タレは～～甘ダレ～

その～甘いタレのウナギに～～山葵とネギをのせて食う～～

最高～～唯一無二～～～どはまり～～病みつき！～中毒！

美味し～～～！マグロ君の中では～最強の鰻や～～

さて～～サウナで消費し～～夜に備えよう～～

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！

2024年03月28日 05時14分44秒 | 松本中心に長野県　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

食べログ上位「きく蔵」に初～5度目の松本ひとり旅～その１

松本に来ました～～

ひとり旅です！早や５回目～

ドーミンイン　ホテルでサウナ三昧＆食べ歩きが目的～

観光ゼロです！

店もずいぶん行きましたが～まだ行き尽くしてはない～

今回も絶対に行きたい店があり～そこに向かっています～

その途中～～この店↑

前回来た時、昼に行列ができていた！

今回は予定してないですが～次回に来たいと思っています～

たしか・・・・「しき」と言う店～

向かっています・・・

松本の街並みは城下町っぽくて好き～

大通りをボワ～と行って～狭い路地をシュッと入ると～～

　　　　　　　　　　　　　　　　　　関西の言い回し

あった～～お目当ての店　「きく蔵」

城下町っぽい～おいで立ち～

食べログでも上位！割烹のようです～～

来たい高まる～～～

イン！！！開店と同時に来ましたが～ほぼ満席！

ロンドンブーツのあつし君の写真とサインが多数～常連の様です！

メニュー～～を激写～

お通し～～

シラエビに～

スモークサーモンのマリネちっくな～～

こもぎのクルミ和え～

こもぎは・・・山菜らしい～～

瓶でやってます！

こもぎ↑　ゼンマイみたい～～山菜っぽいね！こうやって見ると！

壁にもメニュー～

そそるもの多数～～

ビールからの芋焼酎ロック～～

なぜならびこーず～～

これ食うから～～

馬タンの刺身です～～

馬には芋焼酎でしょう～～

そして～この季節～この店の看板メニューである～筍饅頭を発注～

こ奴は絶対に食わにゃ～かんべんならねぇ～奴！

タケノコまんじゅう～の中身～

ひき肉と筍～などが～びっしり～～美味し！

花山椒のおひたし～～

花が咲く前の奴かな？？

咲く時期（４月頃）の花山椒はビックリするぐらい高いからね～

その時期は～毎年～八王子の割烹「渡邊」で～食わせてもらいます～

馬レバ刺し～～希少と聞くと食うしかない～～

濃厚～～～美味し～～

熱燗に移行～～

なぜならびこ～ず！

フキ味噌があったから～～

蕗味噌も好き～～フキ味噌には～熱燗でしょう～～

お酒のメニューも激写～

自家製さつま揚げ～～

こ奴も美味し～～

冷酒に移行～～あんた呑みすぎ！しかもチャンポン危険！

新じゃが照り煮を所望し～

丁寧に炊かれてる～～美味し

熱燗にカンバック！！危険な呑み方はつづく・・・

自家製カラスミは食うとかんと～～

上品な味でした！！色も上品！

山菜の天ぷら～は食うでしょう～

タラの芽、行者ニンニク、コモギなど～～

美味しゅうございました。良き店！

松本に来たら～複数回通う店～また出来た～

３店舗目～～

１・２店舗目は～これから二次会で行く～「メインバー・コート」と

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～明日の昼行く～観光莊～

・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

細魚・針魚（サヨリ）

2024年03月27日 20時22分08秒 | Weblog

針魚・細魚（サヨリ）
【語源】
サヨリの語源は多く集まるという意味の「沢寄り」が転訛したと
言う説。細いという意味の「狭」と古語でサヨリを指す「よりと」
が合わさったと言う説の2つがある。

　　　　　　　サヨリのにぎり寿司おぼろのせ

【旬】
旬は春。銀白色に輝くサヨリが店頭に並びだすと春はすぐそこまで
来ている。「春の気品高い魚」と形容されるほど。しかし、秋も
美味しい。産卵期は4～8月。

　　　　　サヨリの煮物

【うんちく】
サヨリは別名「かんぬき」とも言われ、これは形が角材の閂（かん
ぬき）に似ているから。サヨリの種類は世界で80種以上、日本近海
では、「せんにんさより」、「ほしさより」、「なんようさより」
など11種生息する。英名は「半分のくちばし」と言う意味のhalf
beakと呼ばれる。
サヨリは海水から汽水域、淡水域にも侵入し、音などに非常に敏感
で、外敵に追われた時などは飛魚のように水面を数メートル飛び跳
ねたりもする。

　　　　　　サヨリ刺身のカラスミがけ

外見は非常に美しいが、腹腔膜（ふくくうまく）が真っ黒。
この美人は腹黒いのである。鮮度もこの部分から落ち始め、劣化
が速い魚。鮮度が命の魚です。

　　　　　　　　　サヨリの刺身

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。北海道以南の各地で獲れる為、特別
な産地も見当たりません。
しかし、美しい姿に似つかず、サヨリ漁は非常に重労働。サヨリは
水面を泳ぐので、手早く網を引かないと、逃げてしまいます。
船がまだ走っているうちに引き出し、一回引く時間はわずか20分程
。多くが逃げてしまうので夜どおし、何度も網を引くとか・・・。
漁師さんに感謝しながら食べなければならないですね。

【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身だろう。上品な味わいと、食感の良い事・・・。
見た目も清涼感あふれ、食欲をそそる。椀種、天ぷら、一夜干し
などにもむくが、刺身が一番と漁師さんも言います。

　　　　　サヨリのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
エネルギーの低さ、脂肪分の低さは魚の中で群を抜いている。
しかし、ナイアシンと亜鉛を多めに含んでいる。
これらの効果は飲酒時の赤面や頭痛を引き起こす原因となるアセト
アルデヒドの分解を助ける事で知られている。したがって、酒の
つまみとしては最適。安心して呑めそうですね。

　　　　　　　　　　　サヨリの干物

　　　　　　　　　　　　サヨリの皮焼き

サヨリの情報ドシドシお待ちしています。

　　　　　　　細魚の昆布〆

　　　　　　　　　　サヨリの昆布〆焼き

いつも応援ありがとう～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰊（ニシン）

2024年03月27日 05時19分53秒 | Weblog

鰊（ニシン）

　　　　　　　　　ニシンの燻製焼き

【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵（数の子）が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

　　　　　　ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず（あらず）海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・！
ややこしいですね！

　　　　　　干しニシン（ひらきニシン）

【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、３～５月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。

　　　　　　　銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。

　　　　　　　　ニシンの刺身

【うんちく】
大正時代が最盛期で70～80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では１～２千トン程度しかあがっていません。
９６年６月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚１０万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が６年計画で始めた事業でが、その効果は今のところ見られていま
せん。

　　　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・！

身欠ニシン（上乾）

　　　　　　　　　身欠ニシンの甘露煮

　　　　　　　　　身欠ニシンの煮物

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。

　　　　　身欠きにしんのチーズ焼き

【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産（ブリストル）と大西洋産（イースト）の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産（アラスカ産）、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。

　　　　　身欠ニシンの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。

　　　　　　　鰊のにぎり寿司

また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾（じょうかん）と
呼ばれるもの。

　　　　　　　　　　ニシン茄子

上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。

　　　　　　数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・！
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね！

　　　　　　　　　身欠きにしんと春野菜の煮物

　　　　　　　　　子持ち昆布の天ぷら

　　　　　　丸干しニシンを焼いた物

いつも応援ありがとう～

2024年03月26日 05時26分37秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

毎度の～「鮨　小山」にて～サクラマスを喰らう！

毎度の～～小山です！

八王子！いえ！西東京で一番の寿司屋！

もう～100回は来ています！

いつもの如く～～カウンターにてビアから～～

薄いグラスで～美味い！

平目の刺身から～～エンガワがのってるのが嬉しい↑

早々に～～冷酒！

黒ムツ～の炙り～

黒ムツとは珍しい～～初やない？？

・・・で、今日の一皿は～～

イカの腸に～あん肝の甘辛煮～～

そして～ホタルイカたたき～～

熱燗に移行～～

平貝の磯辺焼き風がきて～～

あっ！今日は～～サバの棒寿司がある～～

にぎりは～赤いかから～

これも初やん！　白イカかスミイカやん～

赤貝のヒモを大葉と海苔で～～チックな～～

これは絶対に初！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

サクラマス昆布〆

この時季は～サクラマスを食いたい！

サクラマスは～ヤマメが海に出たもの～

海に出るのは雌が多く～雄は川に残る事が多い～

「男やもめ」・・・と言う言葉はこのヤマメから来ているのです！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!　今日はさわぎすぎ！

好物のサバの棒寿司～～海苔で巻いて食うのが良い～

二回に一回しか食えません！

　　　　　　　　そこそこ食える

焼酎ロックに移行～～

カツオに～～

このにぎり方も初やん！

輪切りにして～背骨ぬいた的な？？？

下田産　本マグロ赤身～～～美しい～

中とろ～～～

小肌に～～

に～う～～ムラサキウニです！

バフンウニと食べ比べ～～

これも滅多にやらない奴！

煮ハマグリに～～

車エビ！

アジに～～

ここで鯵も珍しい～このタイミングで・・・鯵？？

なんかあった？？

穴子～

かんぴょう巻きと～

ギョク！！

いつもの〆～～で～～ほっと

ここのギョクは芝海老入り～～

美味しゅうございました。

ここに来ないで～八王子の店は語れない！行くべし！

2024年03月25日 05時07分28秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「メーメー牧場」で～ＯKぼくじょう！

「メーメー牧場」で～ＯKぼくじょう！

たま～に～～ジンギスカンが食べたくなるんです～～

しかも～ここは美味いと思います～～

一度、北海道～本場の方に食ってもらい感想を聞きたい！

鳥天さん～食いに来て！

ビアも～～赤星が嬉しい～～

既にメニューはコンプリート済！

故に食い方は心得ております。

最初は～かる～く生ラムを食う～～↑

その後は漬けラム～～食い倒し～～

お通しの～千枚漬け～～

キムチを発注～～

ポテサラを発注し～

やってます！

野菜はモヤシとニラが好き～～

キャベツと玉ねぎも必須～～

・・・で、予定通り生ラムから～

特上ラム　肩ロースと～～

ラムタン～～

無類のタン好き！

塩胡椒と～～柚子胡椒～～でタンを喰らう！

焼いてます！

焼き倒しています！

食い倒してもいます！

・・・で、タレは～一味たっぷしで～

このタレが美味い店が名店！

漬けラム～～

見た目はイマイチだけど～結局これが一番美味い！

そして～～安い！！

ネギを頼んでみた～～

ジンギスカンは野菜が美味い～～

肉汁を吸いこんだ野菜最高～～

漬けラム追加！

焼き倒し～～

食い倒し～～

〆は～毎度のつけ麵～～

タマネギたっぷしは～八王子ラーメン風～

麺を茹でて～～～

これほうじ茶↑

食い倒したジンギスカンのタレに～玉ねぎとほうじ茶を足して～～

麺を漬けて食う～～

これって～本場もそう？？？鳥天さん？？？

　　　　　　　　　　　　　　呼び出し多し

黒ビールで〆といた！！

美味しゅうございました。

羊はカロリー低いし～野菜もたっぷし食うから～ヘルシー～

罪悪感ゼロ！！

　　いや！量に問題あり！

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

白魚（シラウオ）・素魚（シロウオ）

2024年03月24日 20時14分04秒 | Weblog

白魚（シラウオ）・シロウオ

　　　　　　　　白魚の天ぷら

【語源】
シラウオの名前は見ての通り、生きている時は透明ですが、死んで
しまうと白くなることから付いたようです。

よく似た魚にシロウオ(素魚)があります。

こちらはスズキ目ハゼ科に属し、吸盤状腹ビレがあります。
（シロウオは腹ビレがないと言った方がわかりやすいかも？）
また、白魚より、やや小ぶりです。

全国的にシロウオをシラウオと呼ぶ事もかなりあるようです。
例えば、博多の室見川で生きたまま二杯酢で食べる「おどり食い」は
、シラウオと呼んでいますが、実際はシロウオなんですよ～。
ややこしいですね～！

　　　　　　白魚のにぎり寿司

　　　　　　　　　　白魚とウニの和えもの

【旬】
旬は文句なく春(初春）です。
「月は朧（おぼろ）に白魚の篝（かがり）もかすむ春の宵」・・・・
歌舞伎「三人吉三」の名セリフとして有名です。
この「白魚のかがり火」とは、隅田川（当時は大川）に小舟を浮かべ
、魚を集めるためにかがり火をたいたシラウオ漁の情景です。

江戸時代、シラウオ漁は隅田川下流の佃島辺りが産地でした。
大川・かがり火・シラウオ漁は、江戸に早い春を告げる風物詩だった
のです。

また、ひな祭りにシラウオのすまし汁・・・と言うのが江戸の風習で
ありました～！ひな祭りも春ですよね！

【うんちく】
シラウオは北海道から九州まで、ほぼ全国各地に分布しています。
内湾や河口の汽水域が住みかで早春に産卵期の為、川をのぼります。
メスは河床に産卵し、この卵に雄が精子をかけます。
産卵後親魚は疲れ果てて短い生涯を閉じ、受精した卵は１週間から
１０日で孵化します。
稚魚は、動物プランクトンをエサにして成長し、やがて川を下って
河口付近や内湾で暮らすようになります。
そして、１年で成熟して翌春には次の代の親魚として川をのぼり
ます。

　　　　　　白魚のかき揚げ

　　　　　　　　　　　　　白魚昆布〆寿司

【家康と白魚】
シラウオは徳川家、江戸佃島と深い縁で結ばれています。

シラウオの頭部に見られる模様が徳川家の葵の紋に似ている為、徳川
家を象徴する魚として、家康に保護されたと言う説。

もう一説は、三河時代から家康の大好物だったシラウオを佃の漁師が
献上したところ、江戸でもシラウオが獲れることを知って大喜びし、
その後保護したという説があります。

　　　　　白魚のにこごり

いずれにしても家康はシラウオが好物で、権力を誇示する一つとして
シラウオを御止魚（おとめうお）、つまり「献上魚するもの以外は
獲っていけない」と命じたのです。

シラウオ漁を許されたのは佃と京橋の二人の漁師のみでした。
この漁師たちには様々な特権を与えられています。
両者の縄張りを決め、独占的な入漁権。舟の舳先（へさき）には
「御本丸」などと書いた提灯を掲げて、他の漁舟を蹴散らしたそうで
す。さらに、獲れたシラウオは葵の御紋の御膳白魚箱に納め、天下御
免と江戸城に駆け上がったのです。
この時、大名行列を横切ることさえ許されたといいます。
さらに、両者には屋敷が与えられ、当時干潟だった土地までいただき
、そこを埋め立ててできたのが佃島です。

佃煮は、このシラウオを始めとする小魚を佃で煮付けた物が始まりと
言われています。

【ブランド・産地】
ブランド化まではされてませんが、主な産地は青森県小川原湖（おが
わらこ）です。
シラウオにはワカサギの様に、海へ降下するものと、海に行かず越冬
するものとの2種いるようですが、ここ小川原湖では前者の方が多いと
言われています。
主産地のもう一つは、島根県の宍道湖です。
こちらは、海に出ない後者の方が多く、宍道湖七珍の貴重な一珍と
されています。

　　　　　　　素魚（シロウオ）の踊り食い

　　踊り食い・・しかし、実はこれはシロウオです。

【産地ならではの漁師料理】
吸い物、卵とじ、酢の物、かき玉汁、刺身、フライなどの料理があり
ますが、なんと言っても、生きたものを二杯酢や、卵と醤油で、
食べる「おどり食い」は最高です。
少しかわいそうな気がしますが、あのコリコリした食感と天然の甘み
、そしてほのかな苦味のバランスが絶妙です。

しかし、踊り食いをうたっているものの、ほとんどは、シラウオでは
なく、シロウオだとか・・・・！

本物を賞味できるのは漁師さんの特権かもしれませんね～

　　　　　　白魚の卵とじ

【栄養と効果・健康】
小さいですが栄養価の高い魚です。
頭、内臓もすべて食べる為、ビタミン・ミネラルを豊富に摂取でき
ます。
鉄分・リン・カルシウムが特に多く、お子さんや骨粗鬆症の方に
最適な食材です。

ビタミンでは視力低下を防ぐ、ビタミンAが多く、DHA、EPAも豊富。

注意が必要なのは、内臓も食す為、コレステロールが多いという事。
食べすぎ注意の食材ですね！

　　　　　　　　　　　白魚のかき揚げ

　　　　　　

　　　　　　　　　　　白魚のにぎり寿司

いつも応援ありがとう～

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

玉筋魚（イカナゴ）・小女子（コウナゴ）

2024年03月24日 05時11分21秒 | Weblog

イカナゴ（玉筋魚）・コウナゴ（小女子）

【語源】
何の子供（稚魚）であるか解らないので「いかなる魚の子なりや」
と言われたところからきたという説が有力です。
漢字では「玉筋魚（イカナゴ）」と書きます。
これは群れている様が「玉」で、姿が「筋」、群れをなす細い魚を
表しています。中国でも同じ表記。

　　　　　　　　　　　　イカナゴの一夜干し

別名、小女子（こうなご）、加末須古（かますご）などと呼ばれ、
『和漢三才図会』(江戸時代）には「背が青く、形がカマスに似て
いると説明され『玉筋魚』と書いて俗に「以加奈古」あるいは
「加末須古」(かますご)と呼んでいる」と記されています。
成魚では女郎人（めろうど）、古背（ふるせ）、大女子（おおなご）
などと呼ぶ地方もあります。
英名は「SandLance」～「砂槍」です。

【旬】
晩秋から冬にかけて生まれた３～４ヶ月の稚魚を新子(しんこ)と
呼び、瀬戸内海では２月末から５月頃までの、体長３cm前後が
最もうまいと言われています。
この頃獲れた鮮度のよい物を、瀬戸内の家々では「くぎ煮」と言う
佃煮にするのが、春の風物詩となっています。

北海道では３ヶ月遅れが旬ですが、イカナゴの旬は文句なく春と
いえるでしょう。
マグロ君の母も毎年、くぎ煮～作ってますよ～。

　　　　　干したイカナゴ
【うんちく】
イカナゴはスズキ目イカナゴ科に分類され、世界に約20種、日本
近海には２種が分布しています。
北海道から瀬戸内海にかけての内湾の砂泥底が住みかです。
特に多いのは播磨灘（兵庫県）、大阪湾、三陸、青森です。

体長が約３cmになるまでは、細くて透明なシラス型で浮遊生活を
送り、７～８cmになると、内湾や沿岸の砂底で底生生活に入ります。
塩分濃度や水温などの違う、二つの海水が接する潮目に群れを作り
ます。
寿命は瀬戸内海では２～３年、北海道では６年以上で、瀬戸内では
14㌢程度まで成長し、北海道では25㌢にまで成長します。

北海道の魚売場で、稀にこの大きくなったコウナゴの干物を目に
する事もありますよ～

【イカナゴ漁】
イカナゴ漁は資源保護のため、特有の規制があります。
成魚漁は産卵を終えたことを確認して１月下旬に解禁されます。
主役の当年生まれの新子（幼魚）漁は、成育状況や分布状況が調査
された上で３月頃から解禁されます。
もちろん漁獲量は厳しく制限されていますし漁期はきわめて短期間。

また、魚獲されたイカナゴを全速力で港まで運搬します。
イカナゴ漁は、時間との勝負なのです。

新子はまだ体力が備わっていないため、鮮度落ちが非常に速い魚。

釘煮を美味しく炊くための必須条件は鮮度なのです。
それも死後３時間以内に釜に入れなければ、特上の釘煮ができないと
言われるので、目の色を変えて時間と戦うのです。

　　　　　干し小女子（コウナゴ）
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。しかし、地域限定で春の風物詩と
されているこの魚は、ある意味ブランドと言っても良いのかも？

全国で約10万㌧の水揚があり、マグロ君の故郷、兵庫がその3割を
占めダントツの日本一です。ついで、香川、大阪、岡山と続きます。

これら、瀬戸内地域で水揚されたイカナゴの大半は「くぎ煮」で
食されます。

一方、三陸地方では、瀬戸内海の１ヶ月遅れに漁が始まり、
「女郎人（めろうど）」と呼ばれる成魚が、すくい網漁という独特の
漁法で漁獲され、刺身や干物としても食されます。
次いで４～５月にはコウナゴと呼ばれる幼魚漁が行われます。
イカナゴは、三陸に置いても春告げ魚なのですよ～。

　　　　　　　いかなごの吸い物
【産地ならではの漁師料理】
イカナゴの代表的料理はなんと言っても「くぎ煮」です。
瀬戸内では、各家庭特有の味付けがあり、春先、大量に作り、
親類縁者におすそ分けする風習があります。
生姜や山椒などを使い、砂糖、醤油、味醂、ザラメ等で甘辛く
煮ていきます。

もう一つは釜揚げ。獲れたてのイカナゴをたっぷりのお湯で煮上げ、
食します。ご飯にもピッタリ～。しかし、足が速いため、流通時は
これを乾燥させ、ちりめんにします。この商品はイカナゴではなく、
「小女子（コウナゴ）」の名のほうが通っているようですね。
釜揚げは、まさに産地の特権なのです。

かき揚げ、吸い物などでも美味しいですよ～

　　イカナゴの釘煮（くぎに）
【くぎ煮の歴史】
昭和25年頃、兵庫県明石市の県立水産試験場で佃煮を作っていま
した。
砂糖と醤油だけの従来の製法に水飴を加え、甘味のある独自の味を
開発し、その色艶から「紅梅煮」と呼んでいました。
噂を聞きつけた近所の主婦達がそれを買いにきましたが、役所は融通
が利かず、たとえ少量でも分けるとなると、住所氏名を明らかにして
、受領の認印が必要だったそうで、苦情が殺到したそうです。

それなら、調理法を伝授して各家庭で作ってもらえば文句は出ない
だろうということになり、早速講習会を開いたそうです。

その時の指導で「手順を間違えると折れ曲がって『くぎ煮』になり
ますよ」と注意を与えたのが『くぎ煮』という名の由来です。

役所生まれの『くぎ煮』は家庭の味として広まり、現在では瀬戸内の
家々の秘伝の味となり、早春にはなくてはならない風物詩となって
います。

　　　　　　イカナゴの釜茹で
【栄養と効果・健康】
極めて栄養化の高い魚です。
たんぱく質の量は豚肉に等しいですが、脂肪は少ないと言う優れ
もの。

ビタミン・ミネラルも豊富で、カルシウム・リン・鉄分を多く
含んでいます。
また、ビタミンではDが豊富。
骨を強くするカルシウム・リン・ビタミンDを兼ね備えていますので
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には最適な食材です。

その他、目に良いビタミンA、DHAやEPAも豊富に含んでいます。

但し、ナトリウムも多いので高血圧の方は注意が必要。
内臓もすべて食すので、ややコレステロールも多目です。
痛風の方は注意が必要でしょう。

いつも応援ありがとう～

2024年03月23日 05時22分05秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「らぢお」に～二度目～

「らぢお」に～二度目～～

夜は二度目～昼のカレー入れたら三度目～

今日のメニュー～～

カウンターに陣取り～～瓶ビールから～

竹筒に1000円札を差し込み～～準備万端↑

カツオねぎポン酢からスタート～～

カツオは～いいよね～～志村風に～～

あったら頼んでしまう～

続きまして～～魚肉ソーセージ磯辺揚げ～

タラの芽の天ぷら～～

タラの芽・・・て・・・こんなだっけ？？

　　　　　　　　　　　　魚以外は無知

丸っこい奴やなかった？？？

熱燗に移行～～

シンプル肉豆腐を発注～～

確かに・・・・シンプルや～～豚かな？

端から順番に呑んでます！

ロックでやってます！

ピーマンとじゃこをどうにかした物？出た

己で撮影した黒板の字が読み取れん！

やわらか塩豆で〆といた～～

雰囲気良く～常連さんも女将も気さくで～居心地良い店～

また来ます～～～

2024年03月22日 05時48分03秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「割烹　渡邊」にて～根っこ付きセリ料理を特注～　

「割烹　渡邊」に～定期的に～～

この時期は～芹！！！で特注料理を頼むのが定番！

しかしながら～この年二度目～～

何故か？？？前回は～根っこなしのセリだったので・・不完全燃焼！

今回は～根っこありのセリで頼んであります！

まずは～くみあげユバとワラビをどうにかした物から～～

　　　　　　　　　　　　いつも通り！雑な説明からスタート！

・・・・で八寸ちっくな～～

車エビやら～ホタルイカやら～

サクラマスの押し寿司とノレソレ～

右の～のれそれ！は・・・穴子の稚魚の事だYO！

春の味覚～～

サクラマスは・・・皮むいての撮影忘れた！

この日は好物のシン・ツチダも入れてくれてましたが～

違う奴～～土田酒造の酒も入荷してくれてました～

ホワイトアスパラを燃やして～大葉マヨネーズで～チックな～

北寄貝（ホッキガイ）も美味し！

椀物～～～～

ホタテしんじょうと熊本県産のタケノコ～

丁寧にとった出汁が美味し！

メジマグロと淡路産真鯛のお造り～

メジマグロとは～～本マグロの幼魚です

・・・で、春に絶対食いたい魚～～

皮目も撮影～～何だかわかる？？

サクラマスです～～の味噌漬けにしてある～

サクラマスは～ヤマメが海に出たもの～

海に出るのは雌が多く～雄は川に残る事が多い～

「男やもめ」・・・と言う言葉はこのヤマメから来ているのです！

〆張鶴に移行～～

この酒も好き～～

セリ、タラの芽、筍の天ぷら～～春爛漫！

天ぷらのセリも～根っこ付き！

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

セリです！

プースーを作成中～～～

牛蒡と～ネギと鴨～～

芹を投入～～～

いただきます～～～

鴨と芹～～～合う～～

根っこ確認！大願成就！

やっぱ～根が美味い～～

鍋の後の汁を使って～～鴨ラーメン！！

モチのロンで～～セリ入り～～～

美味すぎる！

・・・・で、〆は雑炊～

これも最高～～

漬物でやってます！

デザートは桜餅～～

春爛漫！そして～芹を堪能いたしました。

次回は～12月に～芹と香箱蟹で～特注しよう～～

2024年03月21日 05時14分41秒 | 食べ歩き・グルメ（関東その他）

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

爆弾ハンバーグ「フライングガーデン（THE FLYING-GARDEN）」に～初～群馬のソウルフード！

仕事で～～群馬県に～～

途中～～富士山が奇麗～

・・・・・で、話題のこんな所を視察し～～

こんな所も視察し～～

漬け寿司～そそるものがあったので～購入～～

かぼす香る・・・・・・らしい～～↑

実食！！！！　

かぼす・・・香りました。

同じく～～冷凍食品～～にぎり寿司～

　　もはや～そんな時代なのか？？

車中で自然解凍～～～食うてみた！！

普通に美味い！！

また違う店も視察～～

そして～遅いお昼は～～

ここ！「フライングガーデン（THE FLYING-GARDEN）」

群馬、北関東では有名チェーン店らしい～～

県民ショーで見た気がする～

一押しは～爆弾ハンバーグと～このチキンらしい～↑

黒か？普通のか？迷ったけど～～

いや！タンドリーもあるのね！

悩ましい～

爆弾ハンバーグは決定～～

仕事仲間と二人で来ているので～～

チキンはシェアしよう～～

プースーは呑み放題～バイキング～

ハンバーグのタレ！

左は相方の何か？人の物に興味なし！

右はマグロ君発注の～ガーリック醤油～

店の方が焼いてくれるらしい～

はね除け～～作成手順↑

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

これマグロ君の！！！

半分に割って～～焼けた鉄板で焼き直す感じ～～

・・・・で、普通のチキンにした！

その名も～～若鶏のうまいうまい焼き

鶏は～二人でシェア～～

ハンバーグは～～かる～く完食！！

美味しゅうございました。北関東を堪能～～

寿司も食うたのに・・・・あんたら食い過ぎ！

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

飯蛸（イイダコ）

2024年03月20日 20時17分32秒 | Weblog

飯蛸（イイダコ）

【語源】
正徳２年に作られた「和漢三才図会」に、「味は蒸飯の如し、故に
飯蛸と名付く」とあります。
早春のイイダコは、胴に飯粒に似た卵がびっしりと入る事から、
この名が付いたと思われます。
地方によっては「一口蛸・子持蛸・石蛸」と呼ぶようです。

　　　　イイダコの酢味噌和え

「蛸」と書く様になったのは平安時代で、は本来はクモを意味してい
たとの事。
「タコ」の語源は諸説あり、手のあるナマコの意味で「手海鼠（てま
なこ）」が変化したとか、また、手が多いという意味の「手許多
（てこら）」であるとか、股が多い「多股（たこ）」からきている
などの説があります。

【旬】
魚で卵を持ったものは「子持ち」と呼びますが、イイダコの場合は
「いい持ち」と呼びます。

イイダコは十数センチの前後の小型のタコです。
川柳に「飯蛸は丸かぶりして味が出る」とある様に、丸のまま食べ
るのが美味しいです。
頭の付け根に、包丁で切れ目を入れ、内臓と墨袋を取り出し、丸まま
調理します。

秋から食べごろになりますが、卵巣が発達し、頭(胴体)に、はち切れ
んばかりに卵が熟してくる初春が旬といえます。

【うんちく】
北海道以南の各地沿岸から、朝鮮半島西岸・東シナ海に分布する。
日本沿岸では瀬戸内海や東京湾に多い。水深１０ｍ前後の砂泥底に
生息する。

春先に産まれたイイダコはしばらく浮遊生活を送った後、水深が
５～１０mぐらいの浅い泥砂の海底に居つき、夜間行動してアサリ・
バカガイなどの二枚貝を好んで食べます。寿命は約１年。

イイダコは白くてつるんとしたものが大好きなようで、それが目の前
にあると、思わず抱きつきたくなるようです～。
イイダコ釣りには、ラッキョウや豚肉の脂身、白い陶器などが使われ
るとか・・・・！お茶目な一面を持っています。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地は、明治８年刊行の『日本地誌略物産弁』に「イイダコの
特産地として兵庫県の高砂市及び明石の二見町」と紹介されています。

マグロ君の生まれ故郷ですね～！

また、最近では岡山県でも、イイダコ漁が盛んです。

東京湾でも行われているようですが、関東で飯（卵）が入ったイイ
ダコを魚売場で見つけるのは至難の業です。

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても甘辛煮でしょう。

内臓と墨袋を取り除き、軽く塩もみし、ぬめりを取ります。
より柔らかく仕上げたい場合は、塩もみせず、ぬるま湯で丁寧に
ぬめりを取ると良いでしょう。

まず、軽く茹でてから醤油、砂糖、水の煮汁で甘辛く煮ていきます。
これが最高！ご飯もお酒もすすみます。
特に飯（卵）の食感がたまりません。

後は、ボイルしての酢味噌和え。天ぷらなんかも美味しいですよ～！

【栄養と効果・健康】
低カロリー、高たんぱく、ミネラル・ビタミンもバランスよく含んだ
食材です。
特に、ビタミンB２が豊富で体内での解毒作用を促進してくれます。

タウリンも豊富で血中のコレステロールを下げる効果があり、肝臓
や心臓の働きを助け、糖尿病や胆石を予防する効果もあります。

　　　　　　　　筍と飯蛸の旨煮

いつも応援ありがとう～