うなぎ（鰻）

うなぎ（鰻）

【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



　　　　　　　うな玉

【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく

【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　　　ウナギの肝焼き











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ヒサのビサに・・・ひとりチベッタ！

みなたまの強いご要望にお答えし・・・・

ヒサのビサに・・・ひとりチベッタ！

チベッタひとり・・・・（劇団的な言い回し）


計画停電真っ只中のこの日！チベッタだけはライトアップ！

自家発電機～導入～～～！


すばらしい～～たくましい～～たのもしい～～神々しい～～


用意周到～～～呉越同舟～～～商売繁盛～～焼肉定食

　　　　　　　　　　　　　　　後半の四字熟語バラボロ！




その神々しい光に・・・拉致的な～～





連打で～自家発電・・・・・・しません！






まずは～～いつもの如く～～～前の菜・・・盛り合わせから～～

ここ来たら～～まずこれ！お得です！

お値段リーズナブルで～～種類食える～～～




かなり食い散らかした後ですが・・・

・・・何か？問題でも？








トマトとモッツァレラチーズの～

～カプのレーゼ的な物を頼み～～～






早々と・・・・赤！で、やってます！







トマトベースチックな～リゾットで〆るはずが・・・・・・








この店一押しのポルチーニのパスタも喰らい！

（この字の方がシックリ来る感じの食いっぷり）↑

　　　　　　　　　　　




デザート盛り合わせもしっかりと喰らいまくり！


最近、甘いもんから遠ざかってたので、暴走！






カプのチーノで〆ました～～～


しかし～～食ったね！



やっぱ！八王子じゃ～～イタリア～～ンは　ここやね！



もう行った？皆たま！？








　まだ行ってないの？じゃ～押すしかない！















　　　　　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

なつかしの・・・・

なつかしい～もん特集～




まずはこんなん食いました！（夜中に・・・・体に厳しい～）





関西人は　特に押すべし！







このブログに頻繁に登場する～～関西では有名な「おにぎりせんべい」


↑北海道での・・・ミスター的な～～～（水曜どうでしょう～）

大泉はメジャー化してもうたね！



これは美味い！

学生時代・・・帰省の際のオミヤに友人から指名が入ったほど～～


知ってるよね？







続きまして～～～こちらも関西ではメジャーな・・・「ぼんち揚」

これまた関西ではメジャーな～～ヒガシマル醤油使用～～～



↑（揚げたて風～て～～～）意味不明！



「あれこれ、迷ってみたものの・・・やっぱり～手の出るぼんち揚」って言う～

CMソング知ってる？


西川きよしさんが　目玉飛び出る勢いで唄ってた！




↑パッケージが少し変わったような・・・・？







そして～～夜中の菓子食いは続く・・・・


こちら↑、ハーベスト！

うす～いクッキー的な～？



これも美味い！大好き！

これもパッケージ変わったよね～～～昔は黒ベースだったような？











まだまだ終わらない～～

～～夜の菓子食い！



・・・で、こちらは全国区～～かっぱえびせん！

「やめられない～とまらない」

こちらも微妙にパッケージ変化したよね～～～



ところで～～ばい・ざ・うぇい（←あってる？）


えびせんは　わかりますが・・・かっぱ！って何？


DCカードのCMでつぶやく・・・中井貴一の声がコダマヒビキ！「かっぱ！」


　　　　　　　　　　古すぎて・・・わからん







仕上げに～～～サッポロ一番みそラーメン～～


藤岡さんのCMがヨギリまくり～～～（いくつやねん～）


「白菜～しいたけ～に～んじん！季節のお野菜いかがです～～」






こちらのとんこつと悩みましたが・・・・

体を気遣い「みそ」に・・・・・

　　　　　　手遅れや！ちゅうねん！



そういや～↑に似たパッケージで「うまかっちゃん」って言うラーメンあったな～～　　


なつかしい～～


それだけですが・・・何かプロブレムでも？







　なつかしい～～気分になったなら・・・押しとけ押しとけ～～















　　　　　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

あゆ（鮎）

あゆ （ 鮎）

【語源】
アユの語源については色々な説があるが、ハッキリとはしていない。

「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようである。「アユる」は落ちるの

古語で産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと

言う説。

「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死事から「アユる」が「アユ」

になったとする説もある。


　　　　　　　　鮎のうるか焼き



　　　　　稚鮎の天ぷら
【旬】
旬は夏である。

毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられる。


　　　　　　　鮎の塩焼き



【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚（あゆ）」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が１年しか生きられません。


　　　　　　稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の９割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

（鮎の塩辛）。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


　　　　　　　子うるか（真子使用）




　　　　　　　　　天然の鮎


　　　　　　　　　　天然鮎の塩焼き


【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の

「火振り漁」は圧巻。

夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します


鮎の背ごし

【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。

簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。

まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。

よく水洗いし、5㎜幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。

塩でもみ、ぬめりをとり水洗いし、その後水気をとります。

たで酢に少し醤油を落とし、いただきます。

鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


　　　　　　　アユの一夜干し

次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、

米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。

炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして

出来上がり。大葉をふりかけいただきます。

鮎の深い旨味、香りがたまりません。


　　　　　　　　　　　鮎めし



最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。

ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。

たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。

簡単で一番漁師料理っぽいですね。



【栄養と効果・健康】
カルシューム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、

貧血予防などの効果があります。

子供に食べさせたい魚ですね。




鮎の情報お待ちしています。




　　　落ち鮎（子持ち鮎の塩焼き）


　　　　　　天然アユのフライ


　　　　　　　天然鮎の塩焼き













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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

しばらくぶりの～～家呑み～～～

ヒサのビサに～～家呑みしてまつ！

黒ビールにて・・・やってます！


後半は～～～キリンのグリーンと混ぜたりしながら～～やってます！

　　　　　　　　　　　　　　居酒屋「天狗」の～ビアブラウン的な～～～




さらに終盤は～～～キリンのグリーンとジンジャーエールを混ぜたりもしてます！

カクテル・・・シャンディーガフ的な～








・・・で、ツマミはこんな感じ～～夜中の菓子食い・・・再び！

枝豆センベイ的な～～～～








↑・・・めっさビールに合うよね！もっと言えば～～～

～～～～こっさ赤ワインにも合うよね！






そして～～～かっぱえびせん！

「かっぱ」って・・何？

河童？合羽？・・・・後者やないやろ～～







・・・で、「かっぱ」て何？・・・何度も　しつこい！







しっかり呑んだ後も・・・しっかりデザート！


抹茶あずきのどら焼き！


ここ最近、コンビニ＆スーパーのデザートは　あなどれませんな～～～


かなり美味い！物によってはデパ地下の菓子屋もびっくし～～～


安くて美味い～～～これ！最高！








・・・・・で、話は360度変わり～～（一周まわってるがな～～）


もとい・・・180度変わり～～～～来てます！


砂町銀座商店街～～


都営新宿線　西大島の駅から真っすぐ　ぶわ～と行って～～～


～～シュッと入ったとこにある～元気な商店街！


　　　　　　　　　　まったくわからん説明









こんなお店がオープンしたとさ！








デパ地下の魚屋さんの直売店！

自家製の漬け魚（味噌漬け）の、加工所＆直売所らしい～～～


直売！って言葉・・・そそるよね！



美味しい味噌漬けの魚・・・・買いに行ってみたら～～～


日によっては、売り切り御免で、その日のお勧め生魚も売ってるらしいよ～～～



行くべし！








　元気のある商店街～～元気に押す事！















　　　　　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

落ち着ける居酒屋【わん】にて！

居酒屋～～【わん】に行ってきました～～～

バリバリのチェーン店やろ？





お通し的な～～～サラダから～～～

お通しと呼ばず・・・・

・・・「サービスのサラダです～～」と、店員さんが持って来るところがニクイ！

ザ・商売上手！

何事も言い回しやね！






まずはビールで乾杯！　　器も瀬戸物的な～～～





居酒屋ファンは押すべし！






だし巻き玉子を頼み～～～


食いかけですが・・・・何か？






バンバンジー的に～芋と鶏つぶしました・・・チックな！







焼き鳥です！







マグロのタルタルちっくな！・・・・パンにのせて食うらしい～～





パン・・・・とくれば・・・






赤でしょう～








そして・・・赤！と来れば・・・・

チーズでしょう～




チーズホンデュ的な～～～





↑こんなベジタリアン的な物を～～～チーズにぶっこむらしい～～








原価・・・やすっ！


これで700円後半とるか～～～ぼろ儲けやん！


ここ・・・「わん」～～ハッキシ言って料理はイマイチ！



でも、個室っぽい造りで～雰囲気はいいよ～～～


ゆっくり話したい方は・・・ええんやないかい～～

　　　　　　　　　　　　　　　ヒゲ男爵風に・・・







　押した方が・・・ええんやないか～い！















　　　　　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

まだこ（真蛸）

　マダコ（真蛸）・タコ


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされている。「コ」は多いという意味。


　　　　　　　マダコの桜煮


【旬】
産地のよって違うが主に夏。瀬戸内・九州のタコは6～8月の夏が旬。

千葉以北のタコは11～12月の冬が旬とされている。


　　　　　　　茹でダコ



【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もない、むき出しの体である。この為非常に
警戒心が強い。昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や
蟹を求め動き出す。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとっ
て格好の隠れ屋らしい。
環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとる。
春の終わり頃どこからともなく岩礁にやってき、強いものが良い穴を占領し、
縄張りを持つ。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠し
ます。



マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさが
そろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。

ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の

7月2日で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます。

半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。
この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを
食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを
食べると言う2つの説があります。発祥は京都福知山市のようです。

ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）
を食べる風習があるとか・・・・。


　　　　　　　　地ダコ





タコの炊き込みご飯


【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。
播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので
「明石だこ」として有名になりました。

現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は鳴門海峡から阿万海岸沖
あたりです。

鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品です。


活刺身

【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。

生きた真ダコはまな板に吸盤で吸い付きます。
これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取っていく。
純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。

身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえ良し。　

　最高。



もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で
米を炊きます。

ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。
炊き上がったら三つ葉をふりかけ出来上がり。
タコの深い風味を味わえる一品です。


　　　　　　　タコの唐揚げ

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと

言われてましたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを
下げる事が近年わかりました。

動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。

　　　　　　　　　タコの刺身　


　　　　タコの卵巣の煮付け






真ダコの情報ドシドシお願い致します。


　　　　　　　明石焼き






　　　　　　　　タコの丸ごと唐揚げ






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

みずだこ（水蛸）

ミズダコ（水蛸）

【語源】
最も馴染みがあるのは真蛸（マダコ）ですが、そのマダコに比べ、
身がやや水っぽい為、水ダコと名付けられたと言うのが定説です。
マダコに比べ、身は水っぽく味は落ちると総評されますが、一概には
言えません。
刺身で食したときのしなやかな歯ざわりはマダコ以上と言う声も
少なくありません。

地方名では北海マダコと呼ばれますが、こちらの方が名が通ってる
様です。




　　　赤酢ダコ
【旬】
旬は難しく、一般的に冬と言われています。
産卵期は初冬。この時季には、卵も楽しめます。

特に品質が良いとされる宮城県志津川湾のミズダコ漁の最盛期は
夏です。

しかし、需要、漁獲量を考慮して旬は冬としましょう。




【うんちく】
タコの種類は多く、世界には200種以上、日本近海だけでも30種以上
生息しています。日本で馴染みがあるのは、マダコ、イイダコ、
そして、このミズダコです。
タコはその風貌から、食べる国は限られています。
日本、スペイン、イタリア、ギリシャ、韓国、東南アジア。

日本人は好んで食べる割には、日本語では良い言葉にタコは使われ
ません。
「タコ入道」「タコ部屋」「タコ配当」「三タコ」など・・・

ミズタコは、世界最大のタコです。
マダコが60㌢ほどになるのに対し、3㍍、20㌔にまで成長します。

流通の仕方も、丸ままではなく、足のみの「生」、「茹で」が主流
です。
お正月には欠かせない、真っ赤な酢ダコの原料もこのタコです。



【ブランド・産地】
主な産地は北海道、青森、日本海側。
東北地方以北で漁獲されます。
底びき、タコ箱での漁が主です。

ブランド化とまではいきませんが、宮城県志津川町沖合いで獲れる
ミズダコは「志津川タコ」と呼ばれ、高値で流通しているようです。


　　　　活タコのしゃぶしゃぶ

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても刺身でしょう。足の部分は薄皮と吸盤を取り除き、
薄造りにします。ねっとりした歯ごたえとタコの甘みを楽しめます。
吸盤は軽くボイルし食べます。コリコリ感がたまりません。


刺身はワサビ醤油も合いますが、塩とレモンで食べると最高！
マグロ君のお勧めです。

産地では足も人気ですが、それ以上に人気があるのが頭。
軽く湯通しし、刺身にして食べます。
また、卵の醤油漬けも美味。ネットリ感が答えられない。
日本酒ですね～

しゃぶしゃぶもお勧めですよ～！




【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。
生よりも茹でて食べた方がたんぱく質が増加します。

コレステロールが多いと言われてきましたが、タウリンが豊富に
含まれている為、逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかり
ました。
血圧を下げる効果もある為、動脈硬化、脳卒中などを予防する働き
が認められています。
また、肝機能を高める働きもあるので、酒の肴には最高の食材です。

　　　　　ミズダコの卵の刺身




　　　　　　　　ミズダコのカルパッチョ









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

寄せ集めです！

冒頭でお断りしておきますが・・・寄せ集めです！


まずは～～また作りました～～





兵庫県高砂市＆加古川市名物・・・カツめし！

加古川北・・・頑張った（春の甲子園ベスト8）

マグロ君の出身校のお隣の学校です！


↑そんな事はどうでも良い



牛カツをライスにオンし～～キャベツもオン！特性ソースをオンした代物！

英語的に攻めようと試みたが・・・「オン」しか出てこなかった奴


簡単で美味しいよ～～～作ってみたら～～～




カツめし～食べた事ある人は・・・押しとく～？








続きまして～～会社で毎日飲んでるお気に入りの一品↑


ハニーロイヤルミルクティー～～～

こ奴は美味い！数ある紅茶の中ではピカイチ的な～～～

ファミマしか売ってません！








そして・・・来社されたお客様からのお土産～～～

鳩サブレー・・・・たまに食うと・・・美味いねこれ！

↑「レ」じゃなく・・・「レー」なのね！

　　　　どうでもいい










そして・・とあるマグロ家の食卓・・・

やっすい～～～寿司大会～～～～









ツナ巻きに～～～～瓶ウニとキュウリ巻きました～～～的な～～


ちなみに瓶ウニは3本1,000円！






そして・・・オイナリさん！


具沢山のオイナリがすこぶる小マグロどもに不評～～～


↑牛蒡とか人参が入ってるのが許せないらしい～～～～


作成者～～～


～～～ぷっちコロして～よかよ！

　　　　やや九州入りましたが・・・深い意味なし









作成者を・・・・慰めなさい！押す↓














プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子【シーン】にて～～

八王子「シーン」に初来日～～大物海外ミュージシャンか！

フレのンチです！

　　　　　　　　　この言い回し無理あり





無理くりな言い回し↑・・・だから～無理くりでも押すべし！







前々から～～ここのフレンチは八王子では有名～～

気になっていたんですが、来る機会がなく・・・

やっと来れました！





節電の為、店内はやや暗め～～

ロウソクとバター～～↑







良い雰囲気の店でしたよ～～







この店の隣フロアーはカウンターバーになってます！

　　二毛作的な～～？




まずは・・・レバー的なパテ？とキッシュ？的な物から～～～







・・・で、前菜盛り合わせ～～～






↑ズワイガニとその味噌を使った・・・何か？が美味しかった！






鴨・・・・のような？





サーモンのマリネ～～






何やろ？これ？






シャンパンから赤に移行～～～

スタートは泡でした！撮影忘却（久のビサにやってもうた）






コーンか？ジャガイモ？のスープ～～～


　いつもながら適当！野菜に興味なし！






牡蠣やイサキや～～イカ～～～海の幸をどうにかしました・・・的な～


魚介類はキッチリ分析！







シャーベットでお口直しし～～






肉！です！




牛（うし）です！

　　　　　牛肉食う時・・・自慢したくなる昭和な奴！








デザート盛り合わせ～～～






珈琲に・・・





お菓子的な～～～



そこそこ美味かったです！上から目線な奴！




この後、隣フロアーのショットバーでギネスを二杯ほどいただきましたが・・・・


その映像はナッシング！


久のビサに・・・連ちゃんの忘却！

許せ！









初登場のお店やで～～～押しなさい！














プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

しんこ（新子）・こはだ（小肌）・このしろ

新子（シンコ）・小肌(コハダ）・コノシロ
【語源】
コノシロの語源は、かつて、飯の代わりになるほど大量に獲れた事
から由来しています。
「飯（コ）」、「代（シロ）」で「飯代魚」となったと言わます。
とても解りやすい名前なのですが、これが後の世に思いもかけない
難癖を付けられることになります。
コノシロを食うは「この城を食う」とされ、縁起が悪い。
ましてや「この城を焼く」など言語道断。「武士は食べてはならぬ」
と言うお達しで、禁止されました。



また、コノシロを焼くと死人を焼く臭いがすると言われたり、
切腹の作法として、最後に与えられる魚がコノシロの塩焼だったとか
・・・・・。
そこで付いた名前が「切腹魚」。また、傷むとすぐに腹が切れるから
と「腹切魚」・・・。最悪の魚ですね～


　　　　　　コハダのにぎり寿司

ところが、縁起良しとする話もあります。
コノシロを「児の代」または「娘の代」と表記することがあります。
これは幼子、娘の代役という意味です。出産児のあるいは今で言う
入学時の健康を祈って、コノシロを地中に埋める風習があったとか。
また現代でも、正月の祝い膳にはコハダの粟漬けは欠かせません。

メデタイのか？・・不吉なのか～？良くわからないお魚ですね～




　　　　コハダの酢漬け

【旬】
祝い事や正月のおせち料理に欠かせないのが「コハダ漬」で、
江戸前鮨には、なくてはならない一品です。
需要もこの時季が一番。

産卵期は春から初夏にかけて・・・・
よって旬は、晩秋から初春と言えるでしょう。

しかし、最も需要の多い時季を鑑み、旬を冬としましょう。

但し・・・・「シンコ」の旬は春～夏です。





【うんちく】
コノシロは出世魚としても知られます。
値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚
です。
東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」　「コハダ」
「ナカズミ」　「コノシロ」と呼び方がかわって行きます。
しかし、その大きさの基準はあるようでなく、目安としては握り鮨
一カンに使う量によって区別されています。
２尾付けまでがシンコ。この時の大きさは6～7ｃｍまで。
コハダは一貫、半身付けで12ｃｍまで。ナカズミは一貫、半身付けで
15～16ｃｍ位。コノシロは握りには使わず17ｃｍ以上、と言った感じ
です。


　　　　　　シンコの酢〆

ところで驚きなのはその値段です。
早春生まれのシンコは走りの時期の５月頃には1ｋ当たり数万円と
いう信じがたい高値が付く事もあります。
これは、初物をにぎり鮨にするため、引き合いが強いからです。
もっとも、これは東京だけの相場。
それが季節の移ろいと成長に伴い値段は急激に下がり続け、大きさ
によってはわずか　1k　数百円にまで下がります。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
松島湾や福井県以南から東シナ海、インド、ポリネシア方面に広く
分布します。
春から秋には、内湾でも塩分濃度が低い河口域に棲み、冬は湾口部の
比較的深みに移動して越冬します。

主な産地は、大阪湾、浜名湖、伊勢湾。北朝鮮からの輸入物も多いようです。


コノシロのナレズシ
【産地ならでは漁師料理】
この魚は、なんと言っても酢〆でしょう。
かるく塩をして、2時間ほど熟成させ、酢につけます～
お好みで砂糖、少しの醤油などを入れるところも・・・

そして、醍醐味はにぎり寿司。江戸前鮨には欠かせない食材です。
しかし、これは「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」までの話。

「コノシロ」になると、塩焼きがお勧め。骨は多めですが、脂がのり
、美味しい魚ですよ～



もう一品は「なれ寿司」。
なれずしの本場和歌山県御坊市では、コノシロをなれずしにします。

時間をかけて熟成させたこの一品は最高！機会があったら食べてみてください。


【江戸前鮨】
江戸前鮨では「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさす」と言われます。
コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の
看板にかかわるとされてきました。
また、通人の間では味の濃いコハダは最後の締めに食べるもの・・・
とされているようです。
コハダは、江戸前鮨の真骨頂なのです。


　　　　　　シンコのにぎり寿司
　　
一方、最初に注文する事が通とされるのが、「シンコ」・・・・。

大きさによって、呼び方、価格（価値）、食べる順番まで違う　
珍しい魚なんですよ～


　　　　　　コハダの酢〆

【栄養と効果・健康】
良質なタンパク質と脂肪酸が豊富です。

脂質には血栓防止などに役立つEPA、脳神経細胞機能の維持に役立つ
DHAを豊富に含くんでいます。
骨を強化するカルシウムも極めて多く含んでおり、その吸収を助ける
ビタミンDも豊富。
貧血予防に交換のある鉄分と、その吸収を助ける銅なども豊富です。

ビタミンでは、若返りのビタミン・・・Eが豊富。

まさに健康食品です。

シンコ


　　　シンコのにぎり鮨












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】





　

八王子 鮨「小山」にて・・・・！過去最高の食いっぷり！

毎度ですが・・・【小山】に来ています！



毎度ですが・・・呑みかけです↑


今回は～～鮨通の大事なお客様をお連れしています～～





青柳に～～天然平目からスタート！







メヒカリ焼いた奴～～～





とりあえず・・・押しとく～？







天然～大間の本マグロ・・・カマ下の大トロ～～







早速～～熱燗に移行～～～







天然本マグロ～～～大トロの炙り～～～






スミイカからスタート！








サヨリ～～～綺麗な色～～～やや昆布で〆てます！








赤貝～～～～







サバの押し寿司的な～～～







天然本マグロの赤身～～～







更に冷酒に移行～～～








大間の本マグロ～～～中トロ～～






コハダに～～～





〆た鯛～～～



お連れした方が・・・ご主人の立ち姿まで褒めるもんだから～～～～


かなりサービスしてない？ご主人？


いつもより～～～多い気がする～～






ムラサキウニに～～～







煮ハマグリ～～～









今回は養殖の車海老～～～


天然でない物はこれのみ！（時には天然の事もあります）






穴子白焼き～～～～塩ワサビで～～







そして～～～穴子・・・タレで～～～

やっぱ～違う！いつもと・・・・





平貝を磯辺焼き風にしました～～～的な～～～






鰺のにぎり～～～






カンピョウ巻きと玉子で〆ました！

カンピョウは一個消費済みですが・・・何か？


　　　　　　　　いつもの事！驚く事ない！




しかし～～～今まで一番食った感じ～～～

褒め殺せば～～いいのね！



次回から～～～いくよ！くるよ！の様に褒め倒します！








褒めて　伸びる子が多いのね！やっぱ！だから・・押して！














プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

立川【マザーズ】南口店にて～～

立川のマザーズに行ってきました～～南口店！

二回目です！

この店・・・何が良いかって・・・人が良い！

接客がすばらしいのです～～～とは言え、かしこまった、硬い感じではなく、

フレンドリーで目配りが行き届いてると言うか・・・・

ま～とにかく食事してて気持ちよい空間を提供いただける店ですよ～～～





ここの接客は受けてみるべし！








・・・で、サラダ的な物からスタート～～～

言い遅れましたが・・・イタリア～ンです！





旬の白魚と卵をニンニクでグワッとしました～～的な～～


ワインに合うよ！この料理・・・






そして～～ピザ！

半分ずっこ、違うピザで出してくれるところが嬉しい～～

グリコ！的な～～（一粒で二度美味しい～）


トマトベースのピリ辛系と・・蜂蜜をかけて食うスーツ系をチョイス！








赤！でやってます！








イワシを使ったパスタを頼み～～～







カプチーノで〆ました！


何々？小食やん～って？


イエイエ～！（志村けん風に）



二軒目です！きっぱり



いつもながら食いすぎや～～








マグロ君の食いっぷりに　クリック！














プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

とびうお（飛魚）

トビウオ（飛魚）

【語源】
トビウオの語源は字のごとく「飛ぶ魚」からきている。
英名でも「フライングフィッシュ」と呼ばれる。
単に「トビ」と呼ぶ土地も多く、九州や日本海側では「アゴ」とも
呼ばれる。


【旬】
飛魚は世界に50種以上、日本近海にも30種近く生息し、春が旬の
春トビと夏が旬の夏トビの二つのグループに分けられる。
しかし、一般に多く流通しているトビウオは、夏が旬と言って良い
だろう。



【うんちく】
飛魚は魚類で唯一空を飛べる。尾びれで水面をたたき、胸ビレを
広げて飛翔し、そのまま滑空する。10mの高さを400m、42秒飛行し
た記録も認められている。

産卵期は初夏で、孵化（ふか）すると秋に南下し、春から夏にかけ
ては北上する。幼魚は下顎（あご）に一対のひげがある。

飛ぶ魚であることもあり、内蔵の比率が少なく、鮮度がおちにくい
魚。くさや、ダシ用の干し物、蒲鉾、ちくわなどの原料にされ、
寿司ネタの「とびっこ」は飛魚類の卵。近年、多くは台湾・インド
ネシアなどから輸入されている。

むかし、トビウオを食べると安産に効き、乳の出をよくすると
言われていたが、根拠は見つからない。さかんに産卵するトビウオ
にあやかったものかもしれない。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。特別な産地としても指定しがたいが、
島根県隠岐のあご（トビウオ）は有名。5～7月、産卵の為隠岐周辺
に飛魚が回遊してくる。ダシの素に加工される。

【産地ならではの漁師料理】

　　　　　　　　　アゴの野焼き

飛魚の名産は3種類。
まず一つ目は東京新島の「くさや」。ムロアジなどもくさやに加工
されるが、この飛魚のくさやが一番と言う人は多い。

二つ目は長崎県平戸の「焼き干し」。鰹節や煮干とは一味違う上品
な風味。素麺（そうめん）のつゆ、雑煮だしとりに利用される。

三つ目は島根県大社の「アゴ野焼き」。竹の棒にすり身を巻きつけ
じっくりと焼いたもの。蒲鉾（かまぼこ）に近い。
漁師さんが浜で焼いて食べた事から始まったと言われている。
まさに漁師料理です。



【栄養と効果・健康】
赤身が多い回遊魚のはずだが、身は透き通った白。低脂肪・高たん
ぱく・低エネルギーの食材。コレステロールを減らし、心臓病など
を予防するDHAを多く含む。
骨を構成し、神経細胞機能を正常に保つ、リンも多く含んでいる。


飛魚の情報ドシドシお待ちしています。




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ひじき（鹿尾菜）

ヒジキ（鹿尾菜）

【語源】
語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

　　　　　ヒジキとひき肉の甘辛炒め




　　　　　　煮る前の生のヒジキ
【旬】
ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。
しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。
味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「１本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。
しかし、冬は干潮が夜間ですから、この１本ヒジキを探し出すのが
至難の業。
解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。


【うんちく】
ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。
暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。
雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。
繁殖行動は5～7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。
食用として採取されるのは３年ほどたったもの。
一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。
ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。
これを繰り返し、根は7～8年は生き続けます。
発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。


【ブランド・産地】
ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3～4月の春です。
この頃、新物の生ヒジキも流通します。
干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。
漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。
国産品はすべて天然物ですが、消費量の約１割に過ぎません。
後のは韓国、中国の増養殖物の様です。
増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。


　　　　ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】
ヒジキと言えば、煮物でしょう～。
甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは？

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。
漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。



　　　　　　　ヒジキのかき揚げ

【余談】
ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて（10時間ほど）、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。
採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。
これはもちろん3～5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。


　　ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】
キノコなみの低エネルギー食材です。
食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。
ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ～








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】