真鰯（マイワシ）

真鰯（まいわし）




　　　　　　　　　　マイワシの姿造り

【語源】
イワシは大きく分けて、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシと3種あります
イワシの名は、「弱し」から転じたと言われている。イワシの稚魚のほとんどが
他の魚に食べられてしまうからである。また、鮮度落ちが早い為という解釈もある。





【旬】
真イワシは日本中でとれる為、旬も地域によって異なるが、一般的には秋である。




　　　　　　　　イワシの炙り

【うんちく】
真いわしは回遊魚であり、春に北上し、秋から冬にかけて南下する。この南下
する「下りイワシ」の方が脂がのってうまい。

　　　　　　イワシの煮付け

イワシは大きさによって呼ばれ方が変る。
小羽（こば）10cm以下のもの。中羽（ちゅうば）10～15㎝位のもの。
大羽（おおば）16cm以上のもの。


イワシは古くから大衆魚として、よく食べられてきました。
あの有名な紫式部の大好物であったとも言われています。
しかし近年、海洋や餌の条件の変動、乱獲、また鯨の保護などが原因で、
激減しています。
すっかりと高級魚になってしまいました。寂しい話ですね。

　　　　　　　　　マイワシの刺身



ところで節分にイワシを食べる習慣がありますが、これは、邪気を払うために、
イワシの頭を門口にさした習慣に由来しています。
柊（ヒイラギ）の針で鬼の目を刺し、イワシを焼く煙と匂いで、鬼（邪気）を
追い払うのです。

もともと、節分は「節代わり」と言って立春・立夏・立秋・立冬の前夜を言いま
したが、寒い冬から暖かい春になる立春が重要視され、現在にいたっていると
の事。

季節の節目にイワシと豆を食べると言う日本における伝統行事は、健やかに
暮らすための教えなのです。






　　　　　　　　マイワシの塩焼き





　　　　　　　　真イワシのにぎり寿司

　　　　　　　　　　イワシのタタキ

【ブランド・産地】

ブランドはないが、強いて言えば兵庫県淡路島であがる大羽イワシだ。
脂ののりがとにかく違う。築地でも最近は滅多にお目にかかれない。
「松栄丸の大羽いわし」と言えば知る人ぞ知る幻の一品だ。





　　　　　　　　イワシのつみれ汁

【産地ならではの漁師料理】
真イワシは煮てよし、焼いてよし、生でもよし、揚げてもよし、どんな料理でも
美味しいですが、漁師さんに教わった「香りバター焼」を紹介いたします。

まず、イワシのウロコをとり、三枚にオロシます。少し強めに塩・コショウをし、
両面、片栗粉で薄っすら化粧をします。フライパンにバターを落とし、
こんがり焼色がつくまで焼きます。
大葉のせん切りとしらがネギをたっぷりとのせ、上からポン酢をドバドバ。
コツは皮をパリッと焼く事と胡椒をきかす事。
簡単手間いらず、ご飯がすすみます。




　　　　　　　　　イワシの梅干煮



　　　　　　　　イワシの昆布〆寿司

【栄養と効果・健康】
青背魚の代表。良質のアミノ酸、たんぱく質も豊富だが注目すべきは良質の
脂肪酸。
動脈硬化を防ぎ、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らすIPAとDHA
を多く含んでいる。

また、カルシューム、リン、マグネシュームも豊富。
成長期の子供、中高年の方におすすめの食材です。




　　　　　　イワシの香り焼き




　　　　　　　イワシのなめろう


　　　　　　イワシのフライ



イワシの情報ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　　　　イワシの生姜煮





　　　　　マイワシのなめろう







　　　　　　　　　イワシの焼き団子
　　　










　　　　　　　釧路名物イワシのほっかむり鮨





　　　　　北陸の郷土料理「コンカイワシ（米糠いわし）」　










　　　　　　　　　　イワシの蒲焼






いつも応援ありがとう～










　　　　　　　　　　　　イワシ明太









　　　　　　　　　　　　マイワシの丸揚げ


　　　　　　　　イワシの梅干し煮

いつも応援ありがとう～





にほんブログ村





ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

魳（カマス）

かます（カマス）


　　　　　カマスの大葉と梅肉はさみ焼き

【語源】
口が叺（かます）のように大きいからと言う説。叺（かます）とはムシロで作った
口の広い袋。（穀物などを入れておいた袋）
もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも
言われている。


　　　　カマスの開き
【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます（本かます）は秋、やまとかます
（みずかます）は夏です。


【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのが
アカカマス（本かます）と、ヤマトカマス（みずかます）です。

味は断然アカカマス（本かます）が美味しい。
見分け方は、本かます（アカカマス）の方が黄色みがかっています。また、背びれ
と腹びれの位置が、上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレ
よりも尾に近い（後退している）のが本かますです。



カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、
小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150㌔で泳ぐと言われています。
はげしい魚ですね。


美味しい方の本かます（アカカマス）は北極星の光が冴えるようになる（秋口）と
脂がのり、シモフリカマスと言われます。
「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。


　　　　　　カマスの塩焼き
　　　

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に
献上されたと言う記録が残っています。
関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。


カマスを使ったフレンチ

【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロット舌でとろけるような
味わいがあり、「飯一升」ならぬ、「酒一升」になる。
また、酢〆、お寿司もいけます。



　　　　　　カマスの昆布〆にぎり寿司



　　　　　　カマスのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
カルシュームとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシュームは普通の魚の3倍
を越える量。また、ビタミンDはカルシュームを骨に沈着させ、丈夫にする働きが
あります。骨粗しょう症の方に最高です。


カマスの情報ドンドンお待ちしています

　　　　　　焼きカマス丼






　　　　　　　　　　カマスの炙り刺身




　　　　　　　　　　　　　　カマスの刺身











　　　　　　　カマスの干物






　　　　　　カマスの刺身、炙り

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

太刀魚（タチウオ）

　　　　　　　　太刀魚（たちうお）



【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため、「太刀魚」と名づけられた。と言う説と
潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため、「立ち魚」と名づけられたと言う
2つの説がある。



　　　　　　　　　　　炙りタチウオ鮨






【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて
北上回遊する魚。この為産地によって旬は微妙にずれるが、主に秋が旬と言える。






　　　　　　　太刀魚の塩焼き
【うんちく】
水深100～200mの陸棚域に群棲（ぐんせい）し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との
間を回遊している。産卵期は春～秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し
捕食が活発になる。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚。
体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンと言う色素。これは多くの魚がもっているが
他の魚はうろこの下にあり目立たないだけ。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に
利用される。

日本近海では関西と瀬戸内海に漁場があるが、最も盛んなのは東シナ海。
底曳き網、トロール、流し釣りで漁獲される。




太刀魚の刺身の炙り

 

　　　　　　　　　　タチウオの天ぷら

【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸（すおうせと）タチウオ」の名でブランド化している。
この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形
や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。
この為、たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。

瀬付き鯵（せつきあじ）の詳しい事はこちら！

もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。
豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚に育つ。
また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通している。



　　　タチウオを使ったフレンチ（フォアグラのせ）






　　　　　　　太刀魚の刺身

 

【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は？と漁師さんに聞くと「背越し」と即答された。
「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カット
の仕方が、他の魚と違った。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と
内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの時に包丁をいれ取り除きます。
そしてここからが少し違います。背骨と直角に３～４cmの幅にぶつ切りにし、次に
背骨と平行に幅１cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛
け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと、小骨からにじみ出る旨味
が最高。くせになります。

　　　　　太刀魚の背越し（せごし）


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。
炭火で焼く太刀魚の塩焼きは、旬とも重なり、どんな魚より美味しいと言うのを良く知っているのです。

皆さんも秋のバーベキューには是非・是非。




【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚である。
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでい
る。また、オリーブ油に多く含まれている事で有名なオレイン酸も多いので、体内
の酸化を予防しつつ、高脂血症を予防する効果が期待できる。


　　　　　　太刀魚のにぎり寿司

 

　　　　

　　　　　　　　　　太刀魚の炊き込みご飯

太刀魚に関する情報ドンドンお待ちしています。





　　　　　　　　　　　　　太刀魚の煮つけ

いつも応援ありがとう～





にほんブログ村




ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

伊勢海老（いせえび）

　伊勢海老（イセエビ）





【語源】
イセエビの語源は江戸時代の儒学者　貝原益軒（かいばら　えきけん）の著書
「大和本章」に「この海老、伊勢より多く来るゆえ、伊勢エビと号す」と書いて
いる通り。ただし、江戸時代中期当時は、伊勢で獲れたものを「伊勢エビ」、鎌倉
で獲れたものは「鎌倉エビ」と呼んでいたようである。



【旬】
日本近海では茨城県以南から九州まで生息し、千葉・三重・静岡・和歌山が漁獲量
のベスト４である。地域によって誤差はあるが、旬は秋。


　　　　　　伊勢海老の味噌汁






【うんちく】
まずは雄と雌の見分け方から・・・。
雌の足は腹肢につける卵の世話をする為、足先がハサミの様に分かれています。
特に良く分かるのは、頭から５番目の足。

鎌倉時代には伊勢エビの形が甲冑に似ているため、儀式や祝儀に用いられた。
現在でも、結婚式などお祝いの席によく登場するのはそのなごり。

伊勢エビの多くは刺網漁で漁獲される。刺網漁とは仕掛けた網に魚（伊勢エビ）が
飛び込み、刺さったような状態で引き上げられる漁法。
伊勢エビ漁は月夜には禁漁になります。そのわけを漁師さんにたずねると、「月夜
は海が明るいので伊勢エビに網がよく見えてかからないのだよ」と、素直になるほ
どと思えなかったのは自分だけだろうか？

　　　　伊勢海老のにぎり寿司

　　　　伊勢海老の鬼殻焼き

　　伊勢海老の刺身
【ブランド・産地】

ブランドと言うブランドはないが、やはり、名のごとく三重県の伊勢志摩の伊勢海
老だろう。その中でも浜島町の伊勢海老は最高級と言える。船上での扱いが丁寧で
市場でのセリも水槽に放たれた状態で行うほどの念の入れよう。

この地域の伊勢海老解禁日である１０月１日に獲れた初物は、伊勢神宮に献納さ
れています。
また、浜島町は「伊勢えびの町」を宣言しているほどです。


　　　　　　茹でた伊勢エビ




　　　　伊勢海老の鉄板焼き

【産地ならではの漁師料理】
刺身、鬼殻焼も捨てがたいが、静岡県下田市須崎の浜料理として有名なのが
「いげんだにみそ」。この料理のコツを浜の方に伺ったところ「コツは大きな鍋で
大ざっぱに作ること」と返ってきた。大きな鍋に水を張り火にかけ、伊勢海老・
サザエ・わかめ・白菜・大根・にんじん・長ネギ・きのこ類などの野菜をたっぷり
入れ、煮立ったところで味噌を入れて出来上がり。
なんとも豪快で大ざっぱだが、こんな贅沢な鍋が美味くないわけがない。

　　　　　　　　いげんだにみそ






　　　　　　　中華　XOジャン炒め

【栄養と効果・健康】
伊勢海老はタウリンを多く含む食材です。暑い夏をすごし、体力を消耗している秋
に、ちょうど旬をむかえます。贅沢に体力を回復するのも、「粋」ではないでしょ
うか？




　
伊勢海老の情報ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　伊勢海老の姿造り




　　　　　　　　　　　伊勢海老のナシゴレン

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

秋刀魚（サンマ）

　　　秋刀魚（さんま）





【語源】
体が細長い事から狭真魚（サマナ）と呼ばれていたものがサンマに変化したと

言われている。


　　　　　　　秋刀魚の　なめろう


　　　　　　　秋刀魚の煮付け



【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、

これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


　　　　秋刀魚の塩焼き


　　　　　　　　　　　　　　サンマ丼

【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の

プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。

８月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。

北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に

長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。

しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を

およぼします。


　　　　　　秋刀魚のにぎり寿司


まず、７～８月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。

よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。

一方、９月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。

よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。

特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。

秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。

よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。



秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。

また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。

これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。


　まぼろしの「花さんま」　　尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年７月初旬に解禁となり、８月中旬（お盆過ぎ）より大型船で

大量捕獲します。

このため、７月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が

安値安定します。




秋刀魚の刺身～一味醤油で食べるのが漁師流

【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸

（あっけし）の秋刀魚。

獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌

冷却海水と共に出荷します。

鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。

この秋刀魚を厚岸では「大黒（だいこく）さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青鱗（せいりん）さんま」、「青刀（せいとう）

さんま」、根室の「舞（まい）さんま」などがブランド化されています。



　　　　　　　　秋刀魚の酢〆　肝のせ

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、

この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。

「なぜ？」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。

ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


　　　　　　秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。

「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、

漁師さんも大好物です。




　　　　　炙りサンマの巻き物（肝のせ）




秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和

脂肪酸を豊富に含んでいます。

秋刀魚１尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや

中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。





　　　　　　　　　　　　　サンマ飯








　　　　秋刀魚のにぎり寿司


秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。



　　　　　　　秋刀魚のカルパッチョ




　　　　　　　　　秋刀魚の干物



　　獲れたての鮮度の良いものは　たちます！




　　　　　　　　　　 秋刀魚の煮付け





　　　　　　　秋刀魚の巻き寿司




　　　　　　　　秋刀魚のなめろう











　サンマのにぎり寿司











　　　　　　　炙りサンマ肝のせ








　　　　　　　　　　サンマのつみれ鍋






　　　　　　　ヅケさんまの軍艦巻





　　　　　　　厚岸漁港～10ｔトラック競り










　　　　　　　　　　　　サンマの炊き込みご飯



　　　　　　　　　　　　サンマの竜田揚げ



秋刀魚の棒寿司












いつも応援ありがとう～





にほんブログ村




ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

諸国漫遊編集記 2006 春 北海道 その２（根室・ズワイ蟹）

　　時鮭（厚岸にて）


　　　　諸国漫遊編集記　2006　春　北海道Ⅱ

　
北海道　厚岸（あっけし）、根室（ねむろ）に時鮭と蟹を取材してきました。
前回、記しました通り、時鮭は不漁だとの事でした。しかし、今年はズワイ蟹が豊漁だとか。北海道のズワイガニのほとんどがロシア産です。ほとんどと言うかすべてといった方が良いくらいの比率ですが・・・・・。

納沙布岬と知床半島の間に北方領土の島が食い込んでいる為、ロシア船でしか漁場に入っていけないという現実があるらしいです。
ロシア船には日本人の指導者が乗り込み、船上での蟹の処理指導を行い、水揚はすべて北海道の各漁港となります。また、加工も北海道で行っています。（ゆでたり、足（肩）だけにしたり、むき身のしたり）


　　　　　　　ズワイ蟹（根室にて）

それでも、小売販売する時は「ロシア産」で販売しなければならないようです。
北海道沖で獲れて、北海道に水揚され、北海道で加工しているのに・・・・・。
残念と言うか、さびしいと言うか、悔しいと言うか・・・・・　（ひと昔前は北海道産で販売されていました。）

上記の事はズワイ蟹だけでなく、毛蟹、タラバ蟹も同じ状況です。

その辺の事情を知って、今後は蟹を食べよう、心に誓っちゃいました。



話は変りますが、1泊を根室（ねむろ）のホテルにとまりました。
前日の呑みもあり、グッスリ。窓からの気持ち良い日差しと共に目が覚めました。
よし今日は何処へ行こうかな～。と時計を見たら3時45分。
時計が壊れていると思い、自分の腕時計を見ても3時45分。

根室は日本最東端。日の出が日本一早いとの事。

必ず、カーテンを閉めて寝るようにしましょう。

ちなみに、もう一回寝ました。



↑ここ、クリックしてもらえるとウレシイ。




時鮭に混じって水揚された、貴重なキングサーモン（ますのすけ）
脂がのって美味しいぞ！

剣先烏賊・白烏賊（ケンサキイカ・シロイカ）

剣先烏賊（ケンサキイカ）、しろ烏賊（シロイカ）

【語源】
外套膜（がいとうまく）が剣のように鋭くとがった形をしている事より、剣先イカと呼ばれる。
外套膜とは胴の部分。ちなみに「やりいか」と言うイカもいるが、「槍（やり）」よりも多少太いので「剣」といわれる。


　　　　ケンサキイカのにぎり寿司

【旬】
旬は夏（６～７月頃）。しかし、５～６月の子持ちケンサキイカも捨てがたい。




　　　　　　　　　　剣先イカのかき揚げ


【うんちく】
イカの種類は世界で３００種以上、日本近海だけでも８０種位は生息する。その中でもこのケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。
ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」。

このケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地では「シロイカ」が良く使われているとの事。



　　　　　　　剣先イカのゲソ揚げ



　　　　　　　　剣先イカの一夜干し

【ブランド・産地】
長崎県壱岐で獲れる剣先イカは最高。壱岐市勝本町では約５００隻の漁船が手釣りで剣先イカを狙う。
手釣りでの水揚げ量は日本一。
また、この地域の沖は砂場の海底が多く、潮まわり、水温も剣先イカの産卵場に適しているとの事。
５～６月には大量の子持ち剣先イカが獲れる。

この壱岐で水揚された剣先イカの中で３５cm以上の大型のものを「壱岐剣（イキツルギ）」と言う名でブランド化しているようです。


　　　　　　剣先イカの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
壱岐の郷土料理剣先イカを使った「イカよごし」を紹介いたします。
まず、剣先イカの内臓、軟骨を取り除き、胴部分をさっと茹でます。大根、にんじんを細切りし、塩もみしてから水洗いし、水気を取り除きます。ミズナを茹で食べやすい大きさに切っておきます。
これらを半ズリの白ゴマと味噌、酒、砂糖を混ぜ合わせたゴマ味噌で和えるだけ。
剣先イカの身がよごれて見えるためにこの名で呼ばれているとか。
本物は更に墨袋の墨を完成品に混ぜ合わせます。甘みと風味が更にましますが、見た目が悪いので最近の人は墨を使わない事が多いそうです。
素朴な料理ですが、忘れられない風味をかもしだします。


　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカのゲソ焼き



　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカのゲソ天ぷら



　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカ姿造




　イカよごし

【栄養と効果・健康】

以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きがある事が近年分かりました。
むしろ、イカは適度に食べた方が良いと言われています。






剣先イカの情報ドンドンお待ちしています。


剣先イカのお刺身

　　　　　剣先烏賊のゲソの天ぷら






　　　　　　　ケンサキイカの活造り




　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカ




いつも応援ありがとう～





にほんブログ村




ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

土用の丑の日 うなぎ・ウナギ・鰻（2006年7月23日は丑の日）

いよいよ丑の日～！鰻は何を？どこで食べるか？きまりましたか？
鰻の「うんちく」を知って食べると、また、違った楽しみ方ができるかも・・・。
是非、最後まで読んでください。

期間限定　店で鰻をさき、自家製タレで焼いている美味しい店はここ


鰻の白醤油焼き・蒲焼・新仔うなぎなど、美味しいうなぎはここ、ここ、ここ




　　　　　　鰻（うなぎ）

【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。

【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまでいわれている。
その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答えるよりない。

【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、特定できたのはつい最近の事です。
孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で取引されます。
養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を払っても採算が合うらしいです。

鰻と言えば「蒲焼」。しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。
関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。
関東では、頭を取り背開きにします。これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。
焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを楽しむなら関東風です。


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困っているのを見かねて、あの有名な平賀源内が、「土用の丑の日には鰻を・・・」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。

期間限定　店で鰻をさき、自家製タレで焼いている美味しい店はここ

普段は寿司中心の和食！期間限定で鰻もやってるみたい。和食屋のうなぎ～
食べたことありますか？





【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。出荷量もこの順番に多いです。
その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。
その理由は、育てる水にあります。ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。
霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、高品質であるとされています。実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。
適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で食べます。この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

鰻の白醤油焼き・蒲焼・新仔うなぎなど、美味しいうなぎはここ、ここ、ここ


【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んでいます。
このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。
うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。

ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


↑ここ、クリックしてもらえるとウレシイ。

鰻（うなぎ）

　　　　　　鰻（うなぎ）


　　　　　　　　　白焼き



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



　　　　　　　う巻き



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


　　　　ウナギの頭の有馬焼き）


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



　　ウナギとフォアグラのフレンチ





【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



　　　　　　　　　　うなぎボーン




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし




【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。



　　　　　　　　　シラスウナギ



　　　ウナギの塩のっけ盛り（高知県の郷土料理）





　　　　　　　　　ウナギの肝焼き

















　　ウナギの白焼き

 

 

　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（タレ）


　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（塩）　

  　　　　　　うなぎのレバー焼き

 

　　　　　　鰻のごぼう巻き焼き

 

　　　　　　　　　　　　ウナギの刺身

 

 

　　　　　　蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ











　　　　　　　　　　　八つ目ウナギ






　　　　　　ウナギの養殖場にて

 

応援ありがとうござま～す！

 

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

鮎（アユ）

鮎（あゆ）



【語源】
アユの語源については色々な説があるが、ハッキリとはしていない。

「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようである。「アユる」は落ちるの

古語で産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと

言う説。

「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死事から「アユる」が「アユ」

になったとする説もある。


　　　　　　　　鮎のうるか焼き





　　　　　稚鮎の天ぷら
【旬】
旬は夏である。

毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられる。


　　　　　　　鮎の塩焼き




【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚（あゆ）」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が１年しか生きられません。


　　　　　　稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の９割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

（鮎の塩辛）。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


　　　　　　　子うるか（真子使用）




　　　　　　　天然の鮎


　　　　　　　　　　天然鮎の塩焼き

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の

「火振り漁」は圧巻。

夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します


鮎の背ごし




　　　　　　　鮎の干物



【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。

簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。

まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。

よく水洗いし、5㎜幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。

塩でもみ、ぬめりをとり水洗いし、その後水気をとります。

たで酢に少し醤油を落とし、いただきます。

鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


　　　　　　　アユの一夜干し

次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、

米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。

炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして

出来上がり。大葉をふりかけいただきます。

鮎の深い旨味、香りがたまりません。


　　　　　　　　　　　鮎めし




最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。

ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。

たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。

簡単で一番漁師料理っぽいですね。

 

                      稚鮎の南蛮漬け

 

【栄養と効果・健康】
カルシューム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、

貧血予防などの効果があります。

子供に食べさせたい魚ですね。

 　　　　　　　　　　鮎のにぎり寿司

 

鮎の情報お待ちしています。

　　　　　　　　　稚鮎のにぎり寿司

 

 

　　　　　　　　　　　鮎のリゾット

　落ち鮎（子持ち鮎の塩焼き）






　　　　　　天然アユのフライ


　　　　　　　天然鮎の塩焼き





　　　　　　　　　　稚鮎の唐揚げ



　　　　　　
　　　　　　　　　　　天然鮎の干物






　　　　　　　　　　　 稚鮎の南蛮漬け








　　　　　　　　稚鮎　しんぴき揚げ





　　　　　　　　稚鮎の丸干し





　　　　子持ち鮎の甘露煮








　　　　　　　　　　　落ち鮎の干し物





　　　　　　　　　　　稚鮎の天ぷら

応援ありがとうござま～す！

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

真蛸（マダコ）

　真蛸（マダコ）


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされている。「コ」は多いという意味。


　　　　　　　マダコの桜煮


【旬】
産地のよって違うが主に夏。瀬戸内・九州のタコは6～8月の夏が旬。
千葉以北のタコは11～12月の冬が旬とされている。


　　　　　　　茹でダコ



【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もない、むき出しの体である。この為非常に
警戒心が強い。昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や
蟹を求め動き出す。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとっ
て格好の隠れ屋らしい。
環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとる。
春の終わり頃どこからともなく岩礁にやってき、強いものが良い穴を占領し、
縄張りを持つ。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠し
ます。



マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさが
そろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。

ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の
7月2日で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます。
半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど
田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と
稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの
説があります。発祥は京都福知山市のようです。

ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）
を食べる風習があるとか・・・・。


　　　　　　　　地ダコ




タコの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。
播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だ
こ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は
鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品で
す。


活刺身



【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で
吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取って
いく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。
身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえ良し。　　最高。



もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を
炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら
三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。


　　　　　　　タコの唐揚げ

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと
言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる
事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。

　　　　　　　　　タコの刺身　


　　　　タコの卵巣の煮付け




　　　　　　　明石焼き




　　　　　　　　タコの丸ごと唐揚げ





























真ダコの情報ドシドシお願い致します。

 

応援ありがとうござま～す！

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

毛蟹（けがに）

　　　　　　　　　　　活毛蟹（生きた毛蟹）



【語源】
全身に茶褐色の堅い毛が生えている為、「毛蟹」と呼ばれる。




　　　　　　　　　　毛蟹のにぎり寿司

【旬】
日本では北海道周辺で多く漁獲される。

噴火湾、釧路周辺、オホーツク沿岸、日高周辺に魚場は分けられ、旬は地域に

よって微妙に違いが出るが一般的に夏とされています。




【うんちく】
毛蟹の雄は５歳まで１年ごとに脱皮し満４歳で甲長７cmほどになります。

その後は脱皮間隔が２年以上になり、満７～８歳で甲長１０㎝まで成長すます

一方、雌はマン３歳以上は生殖との関係で３年ごとにしか脱皮しない為、

雄より成長が悪い。

食卓に上がるまで大きくなるには長い年月がかかるようです。

資源保護のため雌は禁漁とされ、流通していません。

雌がかかった場合は船上で海にかえしています

その為、現在では毛蟹の卵を食べる事ができなくなりました。　　残念！



毛蟹の選び方は好みによって変ってきます。

つまり、身が好きか、ミソが好きかによって違います

甲羅が綺麗でやや柔らかめのものを「若がに」と呼びます。

この「若がに」はミソは少ないですが身があまい。

一方、この「若がに」が成長し甲羅が堅くなったものを「堅がに」と呼びます。

「堅がに」はミソがたっぷりと入っています。

漁師さんは「若がに」派が多いようです。



毛蟹は茹で方を間違えてはいけません。生きている場合は一度、真水で泳がし、

〆ます（殺します）

そして、たっぷりの水を沸騰させ、やや多めに塩を入れます。

甲羅を下にこの熱湯に沈め、約25～30分で出来上がり。

甲羅を下にしないとミソが流れてしまうので要注意。

また、水から茹でると足がもげてしまいます。

しかし、茹でるよりも蒸した方が、なお美味しいです（蒸す時も甲羅を下に）


　　　　　　　　茹でた毛蟹



【ブランド・産地】
ブランド化はまだのようですが、北海道オホーツク海に面する雄武（オウム）の

毛蟹の評価が高い。

その秘密は船上での選別方法にある。

「流し」と呼ばれる選別機にかけ、甲羅が８㎝に満たない毛蟹は

そのまま海に落ち放流されます。

他の産地では船上に一度ぶちまけてから選別する為、水揚げする蟹の鮮度も

損なわれるし放流する蟹も弱ってしまうため、その後の成長に支障をきたす

雄武の蟹は「流し」選別によって活力のある毛蟹が多くなるらしい。


　　　　　毛蟹の甲羅焼

【産地ならではの漁師料理】
まずは「毛蟹の甲羅焼き」。ゆでた身とミソを甲羅に入れて火にかけ、

甲羅に含まれる旨味やそれが焼ける香ばしさまで味わいつくそうという料理です

日本酒がとまらない。

最後は、蟹の茹で汁を使った「かに雑炊」で閉めます。

煮立てたゆで汁にご飯を入れ、毛蟹の身をほぐして入れます。

仕上げに蟹ミソと三つ葉。ゆで汁を使うところが漁師料理らしくありませんか？

酒を呑んだ後のこの一杯はなんとも言えません。



【栄養と効果・健康】
水分が多く、脂肪はわずかで低エネルギーな食材。

コレステロールが多いと言われるがそれほどでもない。

タウリンを多く含み、血圧を正常に保ったり、肝機能障害を予防したりする作用

が期待できます。


毛蟹の情報ドンドンお待ちしています。









　　　　　　　　　毛蟹の味噌汁

 

応援ありがとうござま～す！

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

鱸（スズキ）

　　　　　　鱸（スズキ）



【語源】
白身が「すすきたるような」つまり、すすぎ洗いしたように美しい事から名がついた言う説と、

古語の「すすき」、進む意味からきていると言う説がある。





　　　　　　　　　　スズキの煮付け

 

　　　　　スズキのにぎり寿司

【旬】
旬はなんと言っても夏。真鯛は「魚の王様」。スズキは「魚の貴公子」と言われる。

「夏のスズキは絵にかいてでもでも食え」と言われるほど美味です。逆に冬は味が落ちるので

「カレススキ」、「マルタンボウ」などと言われたりもします。


　　　スズキの刺身





　　　　　　　　　　　スズキの昆布〆




【うんちく】
スズキは出世魚です。３０cm前後の１年魚を「セイゴ」。５０～６０cmの２年魚を「フッコ」。

それ以上のものを「スズキ」と呼びます。これは関東での呼び方。

関西では「セイゴ」～「ハネ」～「スズキ」となります。

食べ方のおすすめも出世ぶりによって変ってきます。「セイゴ」は脂がうすい事もあり、

天ぷら、唐揚げ、湯通ししての辛子酢味噌和えが最高。　




「フッコ」は「あらい」がいける。「スズキ」級になると刺身、塩焼きが最高です。

スズキの多くは刺網、定置網で漁獲されますが、この魚は釣り人を熱くする様です。

スズキのエラブタは鎌のように切れ味鋭い。

ハリにかかると、水面を飛び跳ね、首を振り、このエラで糸を切ろうとします。

これがスズキの「エラ洗い」。これが釣り人根性をくすぐるようです。


　　　　　　スズキのカルパッチョ





　　　　　　　　　　　　スズキの兜焼き

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。(貴公子と言われるわりには寂しい）特別な産地も

ありませんが、しいてあげるととすると、福島県常磐産のスズキが良いです。

夏場産卵期をむかえ、味の落ちる平目の代用品として常磐産のスズキが料亭などで活躍します。





【産地ならではの漁師料理】
島根県宍道湖（しんじこ）の名物料理である「スズキの奉書焼き」は有名。

水にぬらした奉書にくるみ、蒸し焼きにします。奉書の香りが純白の身にほんのりと移り、

風味高い味わいとなります。





瀬戸内の漁師さんに言わせると、「焼身そうめんが最高」と言います。

鯛そうめんは有名ですが、鯛よりたんぱくなスズキは、それ以上と言わしめます。

作り方は簡単。スズキ（セイゴ～フッコ位の大きさが良い）のエラ、内臓、ウロコを取り除き、

少し強めに塩をして焼きます。冷ましてから、氷の上にこの焼魚をのせ、そうめんを更にのせます

甘辛く煮たカンピョウと干しシイタケを付け合せに添え、最後にミツバとオロシ生姜。

これがポイント。スズキの身、そうめん、薬味が三位一体となり涼しさをかもしだします。
夏に最高。


　　　　スズキのカマ焼




　　　　　　　　スズキの焼身そうめん


【栄養と効果】
高たんぱく・低脂肪を代表する魚。魚の中ではビタミンA　が群を抜いて多い魚です。

このビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保ち、免疫力を正常化する働きがあるとされています。

食道、胃腸、気管、肺などの粘膜に覆われている部分のガンを予防すると言われています。

　　　　スズキを使ったロシア料理



スズキを使ったイタリアン








スズキの情報、もっともっとお待ちしています。












　　　　　　　　　スズキの兜煮






　　　　　　　　スズキの鉄板焼き

 

応援ありがとうござま～す！

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

諸国漫遊編集記 2006 春 北海道（花咲港・時鮭）

　　　　　　　北海道根室　　花咲港

花咲ガニで有名な港です。今回は時鮭の水揚げを観てきました。


今年の5月、北海道の東側に行ってきました。北海道は縁があって30回以上来ています。
毎回、美味しいものに出会えますが、今回は根室でギョウジャニンニク（アイヌネギ）を食べました。感動的な美味しさ。オヒタシと天ぷらでいただきましたが、歯ごたえと風味が最高でした。この時期しか食べることができない野菜だそうです。味・食感はニンニクの芽に近いかも・・・。（ニンニクの芽よりシャキシャキと歯切れがよく、もっと風味が強い感じ）

魚では時鮭（ときさけ）の季節。今年は不漁のようでした。この時鮭の身は脂がのり最高、ふっくら。塩焼きでも煮つけでも美味しい。
しかし、この時季、もっとも個人的に楽しみいしているのは、時子（ときこ）の汐漬けです。

時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。
この時鮭についてのうんちくは又いつか・・・・・・・。




道東に来た時必ず立ち寄るお気に入りの場所　霧多布（きりたっぷ）湿原




↑ここ、クリックしてもらえるとウレシイ。

海胆・海栗・雲丹（ウニ）

　　海胆（うに）



【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆（きも）の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗（うに）とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹（うに）と書き、生のものと区別して使います。ややこしいですね。







【旬】
旬は種類によって異なります。。食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6～8月、「キタムラサキウニ」は9～11月、「バフンウニ」は3～4月、「エゾバフンウニ」は7～10月です。


　　　　　　　平目の昆布〆ウニ和え



【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸（このわた）」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹（しおうに）」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器（そしゃくき）に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。





　　　　　　　　ウニの天ぷら




【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ







【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。
また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。





【栄養・効果】
ビタミンＢ１・Ｂ２、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。


　　　　　　バフンウニ




左から淡路洲本のムラサキウニ、中央　唐津の赤ウニ、右　北海道利尻のバフンウニ





ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


　　　　生うにのパスタ




　　　　　　　　　ウニのしゃぶしゃぶ






　　　　　　　　　　　　うにラーメン




　　　　　　　　ウニのコロッケ






　　　　　　　　　ウニのにぎり鮨














　　　　　　　　　ウニとイカの巻物


　　　　　　ウニとイクラの巻物







　　　　　　　　焼きウニ






　　　　　　　　　　　利尻のバフンウニ

 

応援ありがとうござま～す！

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】