虎河豚（とらふぐ）・ふく第6章 【漁師料理】

　　　　　てっさ

【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね～！

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう！（あるにはあるのですが・・・）

しかし、てっさ（刺身）にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・！

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。



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虎河豚（とらふぐ）・フク 第5章 【ブランド・産地】

　　　　　　天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75％ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・！

見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100％天然です。




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虎河豚（とらふぐ）・ふく第4章【うんちく】

【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



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虎河豚（トラフグ）・ふく第3章 【歴史】

　　　　　ふく雑炊

【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化（おおしけ）。

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛！「この魚は何と言う魚か
？」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。
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虎河豚（とらふぐ）・ふく第２章【旬と種類】

　　　　　フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中（冬）が旬です。



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虎河豚（トラフグ）・ふく 第1章【語源】

虎河豚（トラフグ）

【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・！
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・！ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


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エリック・クラプトンがアコースティックブームを・・・！

マグロ君の大好きなアルバム・・・クラプトンの「アンプラグド」です。

泣きのギターと呼ばれたクラプトンンは、エレキギター・・・というイメージが
ありますが・・このアルバムは、アコースティックなのです～！
「アンプラグド」とは、アンプを通さない・・と言う意味らしいですよ～！

日本のミュージシャンにも大きな影響を与えました・・！
最近マグロ君が熊本で出会った・・ツイスト・・・ボーカルの世良正則さん
も・・・近年は・・アコースティック中心ですよね～


なんと、マグロ君、このアルバムは・・・ＣＤとＤＶＤ両方持ってるんです～！

ギターを同じように弾きたいと・・思って・・・断念しましたが・・・！

このアルバムのベスト３！

１位　　オールド・ラブ

２位　　いとしのレイラ

３位　　ノーバディ・ノウズ・ユー

レイラが見事に・・アコースティックに作り変えられたのにびっくり！！

15年くらい前・・マグロ君も２度ほどクラプトンのコンサートに行きまし
たよ～！　　確か・・日本武道館・・・！

今、来日しているみたいですね～！　　観に行きた～い！

このアルバムを境に・・ブルース色が強くなったクラプトン・・
大人の曲って感じで・・・最近のマグロ君の趣味にも、年齢にも合います～！





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カクテル制覇への道・・・３回目

銀座で伝説のバーテンダー「毛利隆雄」さんのカクテルバー「ＭＯＲＩ Bar」で
修行され・・新宿より西側ではナンバーワンと呼び声が高い・・・
きょう子さんの作るカクテルにはまってしまいました～！

数あるカクテルの中でスタンダードと呼ばれるもの・・・・と、きょう子さん
お勧めのカクテルを全て呑み尽くそうと・・・心に決めました～！

今回が３回目～で～す。



　　　スレッジ・ハンマー

スレッジ・ハンマーとは両手で持つ大カナヅチの事。
まるで、大きなハンマーでなぐられたような、刺激的な辛口・・・です。
ウオッカベースのかなりきく（酔っぱらう）・・・一杯でした。


　　　バラライカ

バラライカとは、ウクライナのギターに似た楽器の名前だとか・・・！
ウォッカの良さを味わえるすっきり、辛口のカクテルでした～！


　　　　東京会館フィズ
牛乳を使ったカクテル・・・クリーミーで呑みやすかったです～！



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新湊の朝市・・その２ 2006/11/14

前回からの続き・・・・！
アマダイです。この地方ではグジといいます。若狭湾では「若狭グジ」という
ブランド物もありますが、それに負けない品質です～！
活きがよく・・・今にも泳ぎだしそう・・・！


これが、この地方特有の魚「幻魚（ゲンゲ）」です。見た目は今一ですが、
味はすこぶる良いとか・・・！今回は食べるチャンスがなかったですが、
次回は必ず・・・・・と心に誓ったマグロ君でした。
ゼラチン質で煮ると最高だとか・・・・・！

「のどくろ」に「マトウダイ」で～す！



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新湊では、その日にあがる魚はその日まかせ、みたいなところがあり、色々な
魚がミックスであがります。これらを種類別に分け、蟹のように奇麗に並べて
セリを行います～！



さ～！セリが始まりました・・・！一気に活気付きます。


これから帰ります～車で・・・・約7時間弱・・・真っ赤なスポーツカーで・・
って言うところが救いかな～！運転していただいた方・・・ありがとうござい
ました。
くどいようですが、マグロ君の車ではありません。マグロ君のは、いまだに、
軽油で走る車です。

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美味しいお魚はここ

新湊の朝ゼリ・・・その1

2006年11月14日

翌日、早朝・・・新湊の朝ゼリを見に行きました。
昼のメインは蟹ですが朝は、その日富山湾であがった魚で、にぎわいます。

まずは赤イカ・・・10キロくらいの大型のイカです。主に刺身で食べます。
耳の部分を天ぷらにすると最高！マグロ君お勧めです。



アンコウもこの日たくさん揚がっていました。


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上のは・・のどくろ（アカムツ）です。近年では、知名度も上がりましたね。
塩焼きが最高、また、干物などにも加工されます。



これが、「ばあばあ」と言うお魚。マグロ君も実物を見たのは初めて。
鮮度の良いものは刺身でも美味しいとか・・・！
かわいい顔してますね！

正式な和名は何なんでしょうかね～！

新湊では「美味しくて鮮度の良い」と言うことを「キトキト」と
言うらしいです。この日の魚はキトキトの魚ばかり・・・産地の方が
うらやましい！

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次回は、新湊の朝せりその2・・・・産地特有の美味しい魚がいっぱい！



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蟹尽くしの夕食・・新湊 その2 2006/11/13

前回からの続きになります・・・・・！　焼き蟹！
香ばしくて美味しい！　　七輪で焼くところがまた、趣があり良いですね！



蟹味噌には少量の白味噌が加えられており、茹でた純粋な蟹味噌とは一味
違いました。




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そして・・・お刺身の盛り合わせ・・！
新湊名産の甘海老と白バイ貝（右）・・・白バイ貝は大小さまざまあり、
大きいものは刺身で食べます。味・食感はツブ貝に近いかも・・・・！
しかし、ツブ貝より安価なところが魅力ですね～！

左が「デブ鰹」という魚。カツオの一種らしいですが、マグロ君も初めてでした。
真カツオより質の良い脂で、美味しかった。


　　　　　デブガツオ

翌日の朝市で見つけました。ソウダガツオをひとわまり大きくした感じです。


　　　　
そして、〆は茹でたセコ蟹・・・・ズワイガニの雌です。
セコ蟹は身も美味しいですが、醍醐味はやっぱり、外子と内子ですね～！



これが外子・・・たっぷり入ってました。


奇麗なオレンジ色のものが内子です。内子は未成熟な卵です。この内子が
成熟し外子になります。　　味噌もたっぷり！　最高！

ご馳走様でした！

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次回は、新湊の朝せり・・・・産地特有の美味しい魚がいっぱい！



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美味しいお魚はここ

新湊の夕食・・・その1 2006・11/13

いよいよ・・新湊での夕食です～！
「松山」という、割烹屋さんでご馳走になりました。


新湊名産の白海老の干したものです～！香ばしくて美味しい！


そして、干し白海老を日本酒に落とした・・・「白海老酒」
白海老の香りを楽しめます。

新湊特産の白エビ漁は春～秋・・・白エビ漁は決められた船しか漁を許されて
いません。一種の利権のようなもの。独占的な漁だとか・・・
また、漁場も近いため経費も少なくてすみます。

この為、漁が許されている漁師さんは、春～秋だけの漁で十分暮らしていける
とか・・・日本一恵まれた漁師さんかもしれませんね～！



そして・・・いよいよ・・・ズワイガニの登場です～！まずは刺身から～！

生のまま皮をむき・・・氷水にサッと通すと、花が咲きます。
これは鮮度が良くないと咲かないとか・・・・！


蟹本来の甘みが感じられる一品でした～！生姜醤油でいただきました。


そして定番の・・・茹で蟹・・・・！蟹酢でいただきました。

味噌が最高・・・一番蟹の旨みを味わえるのは、やっぱり「茹で」・・ですね！

外国産と比べ、エグミが少なくさっぱりした感じ・・・、何杯でも食べれそう
です～～！

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次回は・・まだまだ続く蟹三昧・・・・！お楽しみに



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美味しいお魚はここ

富山県新湊 ズワイガニ解禁・・・セリ風景

紅ズワイガニに続き・・いよいよズワイガニのセリが始まりました～！

同じように・・・床に並べていきます・・・！
最高級のものにはやはりタグが・・・・・・！



ズワイガニは5ハイずつ並べ・・5ハイ単位で競っていきます。



新湊で獲れるかに最高の蟹にはタグがつきます。
新湊漁港はこのタグの管理が徹底されており、偽者が絶対に出ないとか・・・
他有名ブランド地域のタグは・・タグ自体が一つ1000円くらいで流通している
と聞きます。




セリが始まりました～！高いものは1杯2万くらい・・・
安いものは5ハイで4000～5000円くらいです～！


マグロ君の耳寄り情報・・・・・この地区の蟹は・・越前ガニ・松葉ガニ・
間人蟹と同レベル・・・もしくはそれ以上の品質です。

ブランド化が確立されていない為・・・お買い得。

また、富山湾の水質が特殊で・・美味しい蟹が育つとか・・・！

また、需要の高まる週末より・・・平日が・・・特に月曜日が
一番安いらしいです～！

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次回は・・いよいよズワイ蟹の夕食・・・・！お楽しみに



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美味しいお魚はここ

新湊・紅ズワイガニのセリ・・・！

2006年11月13日

始まりますよ～！新湊漁港の紅ズワイガニのセリ・・・・！

まずは、漁船ごとに床にどばーっと、蟹をひっくり返し・・・大きさ、
ミズ蟹などを選別しながら・・並べていきます～！


豪快ですね～！



漁船ごとに・・・10パイづつ並べ・・・20杯単位で競っていきます。

ちなみにズワイ蟹は５ハイ単位で競ります～！



安いものは20パイで2000～3000円くらい・・・良いものは1杯1万円位して
ましたよ～！


最高級のものには、タグが・・・・！

紅ズワイガニは生命力が弱い為・・この時点で活きているものは
ほとんどいませんでした～！

しかし、この後、競られたズワイはほとんどが活きており・・
うじゃうじゃ動いていました～！ちょっと、ひきますね～！


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次回は・・いよいよズワイ蟹のセリ風景・・・・！お楽しみに


ズワイのせり風景・・・・チラリと・・・見せます～！
紅ズワイは・・・ほとんどが活きてないので・・足を広げて写ってますが、
ズワイは・・動いているので・・こう写ります・・・動画なら良いんですが・・・！



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美味しいお魚はここ

富山県新湊に行った・・・マグロ君

新湊漁港

2006年11月13日

先日、富山県　新湊漁港に行ってきました～！
目的は・・・先日解禁になったズワイガニで～す！紅ズワイ蟹とあわせて
見学、堪能してきました～！


ここ新湊のセリは、日2回・・・。朝ゼリと昼ゼリがあります。

昼は、この時季、紅ズワイとズワイガニが中心。
朝はその他の地場で揚がった魚を中心に競っているようでした～！

12時頃に到着したマグロ君たち・・・・今回は車で行きました～！

イタリア車の真っ赤なアルファーロメオ・・・
（マグロ君の車ではないですよ～マグロ君のは・・いまだに・・軽油で走る
車です。）

13時からのセリに向けて・・・まずは腹ごしらえ・・！

新湊漁港の食堂で・・昼食をとりました～！


　　　　
お刺身定食・・・・1000円！
いつもながら・・産地の魚の鮮度には驚かされます。


この鯵のお刺身・・・・・鮮度がすごく良く・・歯ごたえがすばらしい。
脂もしっかりのってました～！
食べた時・・・もしかしてシマアジ？と思ったくらい・・・！

プロのマグロ君がそう思うくらいの美味しさと鮮度でした～！


鯛の煮付けも最高！

さ～お腹もいっぱい・・・・いよいよ、セリが始まります～！


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次回は・・いよいよ紅ズワイ蟹のセリ風景・・・・！お楽しみに



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