今月の酵母レッスン

本日はビルトインガスオーブンと石窯ドーム3000でプチフランス焼き比べてみました。
どちらもクープ開きました〜
ガスオーブンの予熱300℃に比べると電気オーブンはかなり予熱を続けるとよさそうです。
酵母のパンはイーストのパンより温度高めで焼き上げます。
また、コッタさんで購入したオーブンシートは嵩をあげるときに効果があります。
このバーンズも小さな底で焼きあがりました。
層を出したい折込パンの時に使うと効果ありそうです。

ガーリックフランス、タンドリーチキンサンド他

今日の手作りパン。
ガーリックフランス
全粒粉入りベーグル
全粒粉入りピタ
黒ごま鹿の子あんぱん
クッキークリーム

その他低温長時間発酵食パンなど。

暑い日もパンのためにと言ってクーラーをかける。
パン焼き終わってクーラーとめたら、たまらなく暑い！

レーズン酵母元種で加水率70%のバゲットを朝焼き

同じ生地を銅板に乗せて焼いたら手前のクープの開きが悪かった！
ビルトインガスオーブンで300℃予熱、下の石に水をかけて蒸気入れ。
庫内の奥の方のバゲットは3分ぐらいでみるみる開くのが見えた。
手前は5分経過しても奥のバゲットの半分ぐらいしか開かず。
オーブンには縦方向に入れるとクープの開きに差はあまりでないのですが
長さのあるバゲットは横にしか入らない。
さて、レッスンでは何cmにするか…
もう少し試作して迷ってみます。

レーズン酵母でバゲット、食パン、カンパーニュの焼き比べ

全粒粉入り食パン元種20%

鹿の子とナッツのカンパーニュ
国産強力粉だけで加水65％だと予想通り釜伸び悪かった。

34cm長さで5本クープを入れたら多すぎて5本中の1本だけ小さく開く。
加水は70%で気泡も良く入ってる。

同じ条件で石窯ドーム3000で焼く。
300度で霧吹きするも艶はあまり出ず。
熱風の関係か真ん中のクープ開かず、両端も小さく2本のクープに開きが集中。

側面はこんな感じ。

加水率は70%。
バゲットの長さからクープ入れは4本が良好。
割れや生地のつながり具合など粉のブレンドをもう少し考える。
9月レッスンに向けて少しずつ調整中。

ピッツアマルゲリータとサラダピッツアのレッスン

オーブン2台をフル稼働して焼き上げたのが18枚。
少ないイーストの生地を低温長時間発酵仕上げにすればもう少しサイドの色づきがよかったのですが。
今日は短時間仕上げのピッツアです。

5人でしたが手際良く12時にはご試食していただけました。
どうもありがとうございました😊

レーズン酵母の元種でカンパーニュ、バゲット、食パン生地作り

レッスンで仕込んだ元種が沢山あるので3種類の生地を作りました。
鹿の子とナッツのカンパーニュ生地(右端)
ハードトースト生地(左端)
バゲット生地(手前)
室温3時間置いたら8割ぐらい発酵。
冷蔵庫に入れて明日焼く予定です。

月曜日から数えて5日目。
ワインのような香りと発泡が盛んで沈殿物も沢山出来たので冷蔵保存します。


ヒヨリブロートの塚本久美さんの本を購入。
生地作りをして発酵待ち時間に一気に読んでしまった💦
ゆっくり読もうと思ってたのに面白くて読みきってしまった！

大人になってもこんなにも「全然できないこと」があるなんて。
上に上るしかない。

パンの世界の興味は尽きない。
わからないことがまだまだあって。
わかった時の嬉しさは小躍りするぐらいだからやめられない。

天然酵母パンレッスン開催中！

今日もこんな風にランチしていただきました〜

クッキー缶に詰めてお持ち帰り。
100均で可愛いのがなくて探していたら…
コッタさんで見つけました！
リボンでラッピングしてアクセントに使ってもいいし、
こんな風にシンプルな缶をテープで可愛く飾ってプレゼントにしても喜ばれます。
ミニパウンドケーキの型としても使えます。

レーズン酵母のピタパンとベーグルを石窯オーブンで焼く

昨日のレッスンからハード系を石窯オーブンでも焼いてます。
天板を入れて予熱300度のまま。
パン生地に霧吹きいっぱいかけて焼くとクープも良く開いたので今日のピタパンも焼いてみました！
プックリと膨らみだすのは片側から…このまま半分で終わったらどうしよう？
一瞬不吉なものがよぎりましたが全体に風船のように膨らんでホッ。
ご参加ありがとうございました😊

最近、遠方からお越しいただく生徒様が増えています。
時間をかけて来ていただき大変ありがたいなあと感じています。
特にパンのご経験のある方が多く基本的な事は省いて酵母の説明から入っています。
が、基本の事も少しずつ話す必要性を感じました。
例えば生地温度を高くすると発酵にどのような影響を及ぼすのか。
金サフ、赤サフの違い。
どういう材料を使っているのか。
蛋白質の数値の違い。
どうしてこんな丸め方にするのかとか。

意味を知ってると美味しいパン作りにたどり着けるのではと思います。

レーズン酵母のプチフランス、バーンズのレッスンが続きます。

今日のレッスンは時間通りにスタート。
アイスボックスクッキーを冷凍庫でよく冷やしながら作る事が出来ました。
昨日の生徒様には道路事情でスタートが1時間近く違ったため冷やす時間があまりとれずに申し訳ありません。
明らかにカット断面が違うため焼き上がりのふっくら感が写真でも伝わるのではと思います。
復習されるときは冷凍庫でしっかり冷やしてくださいね。

そしてお持ち帰りハード系の生地の発酵の見極めもついたでしょうか？
発酵過多にならないようくれぐれもご注意ください。

レーズン酵母元種でプチフランス、バーンズパンのレッスン

近畿、中国、四国、九州など広範囲で被害をもたらした雨がやっと治りました。
土砂崩れなどで道路を迂回しているような所もあり、まだまだ交通機関は正常に動いているとは言えないみたいです。
時間をかけてレッスンにお越しいただきありがとうございました。


明日の生地の仕込みです。
道路事情はすぐには改善されないでしょうから
明日もスタート遅れることを予想して冷蔵庫から生地を出すタイミングを考えたいと思います。
明日の生徒様、気をつけてお越しください。