魚市場で魚をたっぷり買ってそのままにして、山に向かった。
日曜日に東京から２０人以上の人が山菜とおにぎりなどを食べにくるからいくつかの山菜が必要になった。
昨日イタドリが受けたのでイタドリなら簡単に採れるだろうと思った。
ところが時間が無いので急がばまわれを無視したら案の定かえって時間がかかってしまった。
でもすぐ感動に変わった。
よきせぬヤチオグルマが咲いていたから。
群生もするしキク科で個性的な味がする。
春菊よりも香りが強い。
てんぷらなら気にならないし、あく抜きは水に浸すだけ。
飾り花にもいい。
イタドリは小さかったが多少ゲット。
帰ってきたら新道島のこぶしが見えた。
ブナの木も多少の色ずき。
イタドリのあく抜きは先を切り取って熱湯に１２－１５秒まんべんなく回しながら茹でる。
素早く上げて厚いうちに皮をむく。
冷めるとむきにくくなってしまう。
そのため３－５本ぐらいが良いようだ。
むいたのを冷水に放つ。
一二本褐色に近づいているがそれぐらいでないとシュウ酸が抜けない。
ところがそれに合わせると熱が入りすぎてしまう。
緑色が残ったのを切らなくてもいいが切ったほうが熱が均等に入るので切る。
沸騰してる湯に放ち、色を見ながら素早く上げる。
先は皮をむかないのである程度茹でる。
普段は捨ててしまうが。
半日ぐらい水につける。
酸っぱさが抜ける。
味付けはサラダやいろいろあるが食感が命なので、調味液をわかしておいた中に入れ沸騰寸前ぐらいで鍋を冷水につけて熱が入りすぎるのを防ぐ。
冷めるときに味が入り込むの。
あくの強い山菜は冷水でアク抜き。
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味の家魚野川 @gakuharitoru
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